Naturwissenschaftliche Grundlagen der Lebensmittelzubereitung [Broschiert]

Dieses Buch beschreibt umfassend, detaliert und verständlich die Vielzahl der Reaktionen und Eigenschaftsveränderungen während der Lebensmittelverarbeitung und -zubereitung. Der Aufbau des Buches ist in gewisser Weise chronologisch. Es beginnt mit den Grundlagen, d.h. Fette, Eiweiße, Kohlenhydrate, Vitamine, Mineralstoffe und Aromen - ihre Entstehung, ihr Auf- bzw. Abbau, íhr Verhalten bei Verarbeitungsprozessen wie Erhitzen, Tieffrieren, etc. Die Grundlagen sind die Basis für das Verständnis der einzelnen Nahrungsmittelgruppen. Jede wird für sich in all ihren Einzelheiten beschrieben. Diese Buch ist ideal für Studierende und Einsteiger in das Thema der Lebensmittelzubereitung und -verarbeitung. Es wird durch die notwendigen Fachausdrücken auf ein naturwissenschaftliches Niveau gehoben.

In seiner 3. Auflage (2008) hat Ternes sechs Kapitel neu aufgenommen, bzw. komplett überarbeitet.

Das Buch deckt jetzt alle relevanten Bereiche der Lebensmittelzu-bereitung ab, und geht vor allem auf Inhaltsstoffe, chemische Reaktionen bei der Lebensmittelverarbeitung sowie Abbaureaktionen während der Lagerung ein. Unter anderem werden folgende Themen behandelt:
- Wasser (vor allem physikalische Aspekte, wie Gefrieren, Glaszustand, Eutektikum von Lösungen)
- Lipide (u.a. Fettsäuren, Phospholipide, Reaktionchemie, enzymatische Fettveränderungen, verhindern der Fettoxidation, aber auch praxisnahe Themen wie Reaktionen in der Friteuse)
- Aminosäuren, Peptide und Proteine (außer Lebensmittelchemie auch Sensorik)
- Kohlenhydrate (neben Struktur auch funktionelle Eigenschaften von Stärken, Dickungs- und Geliermittel)
- Vitamine (z. B. Retention der Vitamine bei der Verarbeitung)
- Mineralstoffe (Vorkommen, biologische Funktion,Bioverfügbarkeit, Verluste bei der Zubereitung von Lebensmitteln)
- Aromabildung und Gewürze (durch die Verarbeitung erzeugte Aromen, Geschmacksverstärker, Maillardreaktion, Zusammenhang von Geruch und Struktur)
- Dispersionen in Form von Emulsionen, Schäume und Suspensionen
- Fleisch und Fleischerzeugnisse (auch Gelatine, Wild, Roh-, Brüh- und Kochwürste, Aromenbildung beim Erhitzen)
- Fische, Fischerzeugnisse und Meeresfrüchte (hier findet man erstaunlicherweise auch Froschschenkel)
- Ei und Eiprodukte (auch der Einsatz in der LM-Industrie)
- Milch und Milchprodukte (hier werden besonders viele technologische Aspekte angesprochen)
- Gemüse und Obst (Einfluss von Wärme und Enzymen auf Gerüstsubstanzen, farbgebende Moleküle, Verarbeitung, natürlich vorkommende Schadstoffe)
- Speisepilze
- Nüsse
- Hülsenfrüchte (Zusammensetzung, Verarbeitung, - zu neuen Produkten, Einsatz in der Küche)
- Getreide, Brot und Backwaren (vor allem gute Einführung in die Teigzubereitung und Backen)
- Kartoffeln, Reis, Teigwaren
- Suppen und Saucen (selektives Lösen, gebundene Suppen und Saucen; das einzige etwas zu kurz geratende Kapitel)
- Süßwaren (z. B.: Kakao, Schokolade, Nougat, Honig und karmellisierte Zucker, Desserts)
- Schadstoffverminderung durch Lebensmittelverarbeitung (Stickstoffhaltige Verbindungen (Nitrat, Nitrit), radioaktive Elemente, Schwermetall, organische Schadstoffe wie Acrylamid)
Die Getränketechnologie, speziell Kaffee, Tee und Alkoholika, wurde bewusst ausgelassen.

Der Schwerpunkt liegt zwar eindeutig auf chemischen Zusammenhängen, aber eine Vielzahl von physikalischen und biologischen Vorgängen werden ebenfalls erläutert. Das Fachbuch ist übersichtlich gestaltet und aufgrund der vielen grafischen Darstellungen und Tabellen leicht zu lesen. Auf den fast 1200 Seiten ist alles enthalten, was für den Einstieg in die Materie oder zur Auffrischung und Weiterbildung für den Praktiker benötigt wird. Der Text ist gut zu lesen und hervorragend strukturiert. Viele Moleküle sind grafisch (oft 3-dimensional) und mit hoher Qualität visualisiert; die Zusammenhänge mit den angegebenen Strukturformeln sind leicht verständlich und gut nachzuvollziehen.

Das Buch ist konsistent und logisch aufgebaut und erleichtert daher den direkten Einstieg in detailliertere Aspekte. Dem wissenschaftlich interessierten Leser stehen hunderte Literaturstellen zur Vertiefung in die Randgebiete und Sonderfälle der Materie zur Verfügung. Ungewöhnlich ist, dass die Literaturstellen nummeriert und trotzdem alphabetisch gelistet sind.

Insgesamt ein sehr zu empfehlendes Buch zu einem auch für eine private Anschaffung akzeptablen Preis.

Das Buch ist absolut empfehlenswert, es vermittelt einen guten Eindruck über die Zusammensetzung von einer Vielzahl von Lebensmitteln. Nicht nur elementare Verfahren zur Herstellung von LM werden knapp erläutert, sondern auch der chemische Aufbau der Inhaltsstoffe wird ausführlich besprochen. Selbstverständlich ersetzt es kein LMchemie-Buch. Es eignet sich sehr gut zum Nachschlagen, allerdings richtet es sich mehr an Studenten, weniger an Hobby- und Freizeitköche. Da Vorkenntnisse schon von Vorteil sind.