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Modernist Cuisine: Die Revolution der Kochkunst: 6 volumes [Gebundene Ausgabe]

Nathan Myhrvold , Chris Young , Maxime Bilet
4.6 von 5 Sternen  Alle Rezensionen anzeigen (14 Kundenrezensionen)
Preis: EUR 399,00 kostenlose Lieferung. Siehe Details.
  Alle Preisangaben inkl. MwSt.
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Kurzbeschreibung

15. September 2012
Die Revolution der Kochkunst

Die innovativen Techniken der besten Köche der Welt
"Das wichtigste Werk der Kochkunst seit Escoffier." -Tim Zagat

Die Revolution der Kochkunst hat begonnen. Genauso wie die französischen
Impressionisten jahrhundertealte Traditionen auf den Kopf stellten, sprengt
die Molekularküche seit einigen Jahren die Grenzen der kulinarischen Welt.
Experimentierfreudige Küchenchefs weltbekannter Restaurants wie elBulli,
The Fat Duck, Alinea und wd~50 übernehmen aus Forschungslaboren völlig
neuartige Verfahren und bereichern ihre Kreationen durch neueste
wissenschaftliche Erkenntnisse und Entwicklungen in der Kochtechnik.
Mit Modernist Cuisine: Die Revolution der Kochkunst schufen Nathan
Myhrvold, Chris Young und Maxime Bilet - allesamt Forscher, Erfinder und
Meister des Küchenfachs - ein sechsbändiges, 2440 Seiten starkes
Kompendium mit wissenschaftlich inspirierten Zubereitungsmethoden, die
überirdisch bis sublim anmuten. Mit Utensilien wie Wasserbad,
Homogenisator, Zentrifuge und Zutaten wie Hydrokolloiden, Emulgatoren
und Enzymen gestalten die Autoren und ihr 20-köpfiges Team von The
Cooking Lab verblüffend neue Aromen und Texturen. Ihre Modernist Cuisine
erfindet das Kochen neu.

Wie macht man ein Omelett außen leicht und zart und innen üppig und
cremig? Oder außen wunderbar knusprige und innen luftig leichte Pommes
frites, die kross bleiben? Stellen Sie sich vor, Sie umschließen eine Muschel
mit einer Gelkugel aus ihrem süßen und zugleich salzigen Saft. Oder Ihnen
gelingt eine zartschmelzende Pistazienbutter allein aus den Fruchtkernen.
Modernist Cuisine erklärt Ihnen die Grundlagen dieser Techniken und führt
Sie mit ausführlich bebilderten Anleitungen durch die einzelnen
Arbeitsschritte. Tausende von Fotos und Grafiken veranschaulichen die
wissenschaftlichen und technologischen Aspekte der Kochkunst, und
spektakuläre neue Fototechniken gewähren dem Leser buchstäblich Einblicke
in die Lebensmittel: Der Garprozess wird in Bildern dargestellt - von
Mikroskopaufnahmen der Fleischfasern bis zum Querschnitt eines ganzen
Weber-Grills. Nach der ausführlichen Lektüre dieses Buches werden Sie das
Kochen und Essen in neuem Licht betrachten.

Sie erfahren,
* warum der Garprozess nicht aufhört, wenn Sie Lebensmittel mit Eiswasser
abschrecken,
* wann Kochen schneller geht als Dämpfen,
* warum die Hitze nicht reduziert wird, wenn der Grillrost höher gesetzt
wird,
* warum Backen in erster Linie ein Trocknungsprozess ist,
* warum frittierte Lebensmittel besser bräunen und schmecken, wenn man
sie in älterem Öl ausbackt,
* wie man mit modernen Kochtechniken optimale Ergebnisse erzielen kann
und dabei auch ohne perfektes Timing und das Quäntchen Glück auskommt
- Faktoren, die bei traditionellen Methoden so entscheidend sein können.

Die vielseitigen Beiträge bieten
* Einblicke in die erstaunlichen wissenschaftlichen Grundlagen traditioneller
Zubereitungsmethoden wie Grillen, Räuchern und Braten,
* einen einzigartigen Leitfaden zum Sous-vide-Garen mit Empfehlungen
rund um Wasserbäder, Verpackungsmaterialien, Vakuumiergeräte und
Garmethoden sowie Tipps zur Soforthilfe bei kleinen Pannen,
* Hunderte detaillierte Rezepte und Schritt-für-Schritt-Anleitungen zur
Zubereitung von Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten (mehr als 250 Seiten)
sowie Obst, Gemüse und Getreide (130 Seiten),
* ausführliche Darstellungen über den wirkungsvollen Einsatz von modernen
Verdickungsmitteln, Gelen, Emulsionen und Schäumen mit Beispielrezepten
und Formeln sowie
* mehr als 300 Seiten mit neuen Rezepten, die sich als Hauptgerichte für die
Spitzengastronomie eignen, sowie zahlreichen weiteren Rezepten, die von
Meisterköchen wie Grant Achatz, Ferran Adrià, Heston Blumenthal, David
Chang, Wylie Dufresne, David Kinch und vielen anderen entwickelt wurden.

Band 1: Geschichte & Grundlagen
Band 2: Techniken & Ausstattung
Band 3: Tiere & Pflanzen
Band 4: Zutaten & Zubereitungen
Band 5: Chefgerichte
Band 6: Rezepthandbuch mit Beispielrezepten und ausführlichen
Referenztabellen, gedruckt auf abwaschbarem Papier


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Modernist Cuisine: Die Revolution der Kochkunst: 6 volumes + Modernist Cuisine at Home + Sous-vide
Preis für alle drei: EUR 568,89

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  • Sous-vide EUR 69,90

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Produktinformation

Innenseiten [7.24 Mb PDF]
  • Gebundene Ausgabe: 2478 Seiten
  • Verlag: TASCHEN (15. September 2012)
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN-10: 3836532565
  • ISBN-13: 978-3836532563
  • Größe und/oder Gewicht: 36,3 x 38,8 x 43,8 cm
  • Durchschnittliche Kundenbewertung: 4.6 von 5 Sternen  Alle Rezensionen anzeigen (14 Kundenrezensionen)
  • Amazon Bestseller-Rang: Nr. 43.873 in Bücher (Siehe Top 100 in Bücher)

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Produktbeschreibungen

Über den Autor und weitere Mitwirkende

Dr. Nathan Myhrvold ist Chief Executive Officer und Gründer der Firma Intellectual Ventures. Bevor er sein eigenes Unternehmen gründete, baute Myhrvold als erster Chief Technology Officer bei Microsoft unter anderem Microsoft Research auf. 1999 verließ er Microsoft, um eigene Interessen zu verfolgen, zu denen auch seine Leidenschaft für Kochen und Lebensmitteltechnologie gehören. Nach zwei Jahren als Stagier bei Rover’s in Seattle besuchte Myhrvold die Kochschule La Varenne und arbeitete zudem als Chief Gastronomic Officer für Zagat Survey. Myhrvold hat an der UCLA Mathematik, Geo- und Astrophysik studiert sowie an der Princeton University in Wirtschaftsmathematik und theoretischer Physik promoviert.

Chris Young
baute die Experimentalküche von The Fat Duck auf und arbeitete dort fünf Jahre unter dem weltbekannten Küchenchef Heston Blumenthal. Young hat ein Studium in Mathematik und Biochemie an der Universität Washington abgeschlossen, brach jedoch seine Promotion ab, um als Commis de Cuisine in einem der besten Restaurants von Seattle zu arbeiten. Im Fat Duck erweiterte Young die Experimentalküche von einem zu sechs und mehr Vollzeitköchen und koordinierte daneben die Arbeit mehrerer beratender Forscher. Er entwickelte neue Gerichte für die Karte des Fat Duck und überwachte die Gestaltung der Rezepte für die hochgelobte erste und zweite Staffel der BBC-Serie Heston Blumenthal: In Search of Perfection.

Maxime Bilet erwarb am Skidmore College einen Bachelor in den Fächern Kreatives Schreiben, Literatur und Visuelle Kunst und schloss dann sein Studium mit Auszeichnung am New Yorker Institute of Culinary Education ab. Unmittelbar im Anschluss an ein stage in Jack’s Luxury Oyster Bar engagierte ihn Inhaber Jack Lamb als Küchenchef. Später ging Bilet nach London und ergänzte Heston Blumenthals Entwicklungsteam im Fat Duck. Kurz vor seinem Wechsel zum kulinarischen Team des Cooking Lab als Forschungs- und Entwicklungsleiter eröffnete er als Souschef die Londoner Dependance der Auberge de L’Ile.

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Kundenrezensionen

4.6 von 5 Sternen
4.6 von 5 Sternen
Die hilfreichsten Kundenrezensionen
63 von 69 Kunden fanden die folgende Rezension hilfreich
5.0 von 5 Sternen Boooch! (ruhrgebietlerisch für Wow) 24. November 2011
Format:Gebundene Ausgabe
Ja, da bringt der Paketdienst ein Riesenpaket vorbei. Gespannt öffnet man das Paket, wühlt sich durch einige Füllmaterialien und stößt endlich - Matrjoschka läßt grüßen - auf ein Paket. Irgendwann erhält man, neben einem flexiblen dicken Rezeptebuch, einen Plexiglasbehälter mit fünf riesenhaften dicken Büchern: die Modernist Cuisine. Thematisch klug gegliedert (Geschichte und Grundlagen, Techniken und Ausrüstung, Tiere und Pflanzen, Zutaten und Zubereitung, Chefrezepte) behandeln die Bücher sehr differenziert die neuen Entwicklungen der Kochkunst zwischen Ferran Adria und Heston Blumenthal. Schwerpunkt ist logischerweise die US-amerikanische Szene, deutsche Köche wie Wissler und Amador kommen nicht vor (man kann nicht alles haben).

Dieses Werk ist (a) ein Kunstwerk der Fotografie, ähnlich den Bänden zu elBulli. Hunderte von teilweise artistischen Fotografien zeigen, was beim Kochen geschieht (u.a. mit halbierten Geräten zum Reinschauen). Man könnte stundenlang blättern und nur die Aufnahmen betrachten, (b) eine tiefgehende Darstellung des derzeitigen Wissens über die Lebensmittel, das Kochen, die modernen Techniken und Möglichkeiten, die fast schon so wissenschaftlich detailliert ausfällt wie die bei Blumenthal (nur mit vielen schönen Bildern).

Es ist (c) kein Kochbuch! Natürlich erfährt man nebenbei viele kleine und große Tricks, aber um tatsächlich mitzuhalten, müßte man erst einmal investieren. Ein PacoJet und das Sous-vide-Equipment sollte es schon sein, vielleicht auch eine Profizentrifuge und ein Refraktometer. Und ein wenig flüssiger Stickstoff könnte auch dabei sein. Wer also Geld und Platz hat, möge den Autoren der Chefgerichte nachzaubern.

Facit: ein bemerkenswertes und wunderschönes Werk.
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25 von 28 Kunden fanden die folgende Rezension hilfreich
Von Mitzi
Format:Gebundene Ausgabe
Ich kann mich den zwei 5-Sterne Rezensionen nur anschliessen. (viele Tolle Bilder, Informationen, Rezepte und höllenschwer) Es ist GIGANTISCH was man hier in den Händen hält. Es sind 5 Bände teils auch schon mit Rezepten & ein zusätzliches reines Rezeptbuch.

Mein Partner hat mir dieses Werk geschenkt da er meine Freude an tollen Kochbüchern kennt welche sich von Jahr zu Jahr vermehren, sowie um meine grosse Kochleidenschaft und Neugierde in der Küche immer wieder was neues auszuprobieren, zu unterstützen.

Ich steige seit heilig Abend jeden morgen früh aus dem Bett um weitere Teile dieser Bücher zu lesen und zu durchforschen. Ich bin wahrlich kein Anfänger in der Küche, habe aber in den letzten 2 Tagen schon X gigantische Tips und Tricks lesen können die auch im Heimgebrauch ohne Sous-Vide-Gargerät zu handhaben sind. Ich besitze zwar ein solches, jedoch kann man Gut auf einen Kombisteam ausweichen oder es lässt sich mit einem normalen Backofen in welchem man einen Wasserbad platziert & einem guten Thermometer behelfen. Es gibt Sous-Vide auch als Halb Profigeräte - das sind grössere Thermostate die man in normale Pfannen einhängen kann und die nicht alle Welt kosten. Ich denke für alle, welche Kochen eine Leidenschaft ist gehört dieses Werk fast früher oder später ins Regal.. Weihnachten kommt wieder! :-)

Ich freu mich schon meine erste "Holzofen"-Pizza im Backofen in 1 1/2 Min. zu zaubern.. und dies alleine mit wenig Material aus dem Baumarkt..
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16 von 20 Kunden fanden die folgende Rezension hilfreich
5.0 von 5 Sternen Absolut unnötig - Must Have 31. Dezember 2011
Von qwertz123
Format:Gebundene Ausgabe
Es ist untragbar, kein Kochbuch, völlig unnötig für den durchschnittlichen Haushalt.
Aber: sehr gut geeignet für Köche in gehobener Ausbildung (und bessere Metzger).
Und natürlich für alle Küchenbegeisterten. Sinn für Naturwissenschaft und Detailversessenheit darf/sollte durchaus vorhanden sein.
Perfekte Bilder, tiefgehende Erklärung der Hintergründe, traumhafte Aufmachung.
Ich habe nach dem Auspacken nur noch gelesen, gestaunt und weitergelesen.
Ein Kunstwerk, das man haben muss!
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5.0 von 5 Sternen Schöne Bücher 21. Februar 2014
Von Lars B
Format:Gebundene Ausgabe|Verifizierter Kauf
Nur zu groß zum mitnehmen. ..aber geil kann ich nur weiterempfehlen Preis lohnt sich. .waren auch schnell da viel Spaß beim Lesen
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5.0 von 5 Sternen Bewerten 19. Januar 2014
Format:Gebundene Ausgabe|Verifizierter Kauf
Gefällt mir sehr.Alles was ich brauche zum lernen,und zum arbeit,finde ich da drinnen. Ich empfehle mich das für alle !
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22 von 35 Kunden fanden die folgende Rezension hilfreich
5.0 von 5 Sternen Erste überwältigende Eindrücke 23. November 2011
Format:Gebundene Ausgabe|Verifizierter Kauf
Heute erhalten - erster Eindruck: überwältigend! Packet ist kaum zu tragen (20 kg!). Einzelne Bücher sind so schwer, dass man sie nur am Tisch aufgelegt lesen kann. Phantastische Aufmachung & absolut großartige Bilder! Gratulation den Autoren&Fotografen&Machern&Übersetzern! Fragen Sie nicht nach der Praxistauglichkeit. Das ist ein Kunstwerk!
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7 von 12 Kunden fanden die folgende Rezension hilfreich
5.0 von 5 Sternen SPITZE 31. Dezember 2011
Format:Gebundene Ausgabe
Das ist meine erste (und wohl auch einzige) Rezension. Ich bin so begeistert, daß ich dieses Buch unbedingt empfehlen möchte. Es ist das mit Abstand beste meiner Kochbücher und ich habe wohl so ziemlich alle "Klassiker". Eine unbedingte 100% Empfehlung.
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Die neuesten Kundenrezensionen
4.0 von 5 Sternen Wahnsinniges Werk
Dieses Buch ist eine Bibel, ein wahnsinniges Werk, wortwörtlich sehr gewichtig! Vorallem für Menschen kulinarischer Vorbildung zu empfehlen! Lesen Sie weiter...
Vor 18 Monaten von Eva veröffentlicht
4.0 von 5 Sternen Non plus Ultra für ambitionierte Köche
Für einen Koch sind die Bücher wohl das non plus ultra, trotzdem ist der Preis eigentlich viel zu hoch! Das kostet aus meiner Sicht auch den fünften Stern.
Vor 19 Monaten von Klaus Stellmann veröffentlicht
5.0 von 5 Sternen Die Wissenschaft der Kochkunst
Geniales Buch fuer Kochverrueckte. Nicht unbedingt etwas fuer den Hobbykoch, der was anderes ausprobieren moechte. Lesen Sie weiter...
Veröffentlicht am 22. Juli 2012 von Corine van Zuthem
5.0 von 5 Sternen Modernist Cuisine Die Revolution der Kochkunst
War Geburtstagsgeschenk für meinen Sohn, der Koch ist.
Er hat schon drin rumgestöbert und ist hellauf begeistert,
auch, bzw. Lesen Sie weiter...
Veröffentlicht am 12. Januar 2012 von Thomas Kühnle
5.0 von 5 Sternen Mein Sohn ist begeistert
Habe das Werk als Weihnachtsgeschenk für meinen Sohn gekauft, der als Koch arbeitet und es sich gewünscht hatte. Lesen Sie weiter...
Veröffentlicht am 6. Januar 2012 von keilm
5.0 von 5 Sternen Eine Bilderreise
Einfach fantastisch, vor allem die Bilder, es ist als ob man durch eine Fotoausstellung von Meisterfotos geht. Lesen Sie weiter...
Veröffentlicht am 1. Januar 2012 von Gerhard Kristen
2.0 von 5 Sternen Enttäuschend
Ich hab mir dieses Werk angesehen -zum Glück! Den fast hätte ich es blind gekauft.

Es ist ein sehr umfassendes Buch, leider in vielen Bereichen viel zu... Lesen Sie weiter...
Veröffentlicht am 8. Dezember 2011 von kochfreak
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