Dieses hochinformative Buch des Spitzenkochs Alfons Schuhbeck ist untergliedert in:
Vorwort
Gewürze und Kräuter von A-Z
Kleine Schule der Gewürzküche
Vorspeisen und Kleine Gerichte
Suppen und Eintöpfe
Pasta und Reis
Gemüse und Beilagen
Fisch und Meeresfrüchte
Fleisch
Geflügel und Wild
Desserts
Gebäck und Konfekt
Schuhbeck hält in seinem Vorwort fest, dass wir derzeit eine Renaissance der Gewürze erleben, ähnlich wie vor 500 Jahren, als sich den Europäern durch die Entdeckung neuer Kontinente und Seewege ungeahnte Geschmacksweiten auftaten.
In seiner Philosophie der Kräuter und Gewürze beantwortet der Koch u.a. die Frage, weshalb neben Ingwer und Chili Knoblauch eines der wichtigsten Gewürze in seiner Küche ist, auch wer die Wirksamkeit von Kräutern und Gewürzen prüft, welche Inhaltsstoffe in Kräutern und Gewürzen als besonders gesundheitsfördernd gelten, aber er verrät auch, wann der Zeitpunkt zum Würzen, der richtige ist.
In dem Kapitel Gewürze und Kräuter von A-Z thematisiert Schubeck jeweils ausführlich die Herkunft und Geschichte, die Qualität und Inhaltsstoffe, die Verwendung in der Küche und die gesundheitsfördernden Eigenschaften einzelner Gewürze und Kräuter und gibt sehr erhellende Tipps zu den fokussierten Kräutern und Gewürzen.
Zur Sprache kommen: Anis, Bärlauch, Basilikum, Beifuss, Bockshornklee, Bohnenkraut, Chilipulver, Chilischoten, Curryblätter, Currypulver, Dill, Estragon, Fenchel, Galgant, Gewürznelken, Ingwer, Kafirlimettenblätter, Kardamom, Kerbel, Knoblauch, Koriander, Kreuzkümmel, Kubebenpfeffer, Kümmel, Kurkuma, Lavendel, Liebstöckel, Lorbeer, Majoran, Meerettich, Mohn, Muskatnuss, Oregano, Paprikapulver, Petersilie, Echter Pfeffer, Langer Pfeffer, Rosa Pfefferbeeren, Pfefferminze, Piment, Rosmarin,Safran, Salbei, Salz, Sauerampfer, Schnittlauch, Schwarzkümmel, Senf, Sesam, Sichanpfeffer, Sternanis, Thymian, Vanille, Wacholder, Waldmeister, Wasabi, Zimt, Zitronengras und Zitronenmelisse.
Dass Safran das teuerste Gewürz der Welt ist, dürfte sich bereits herumgesprochen haben. Er ist aber noch weit mehr, lässt und Schubeck wissen. Er ist das einzige Gewürz, das jahrtausendelang sowohl als aromatische Speisezutat als auch als Arzneimittel, Duft- und Farbstoff Anwendung fand, (vgl. S. 96).
Echte Safranfäden kann man am Duft bereits erkennen, sie erinnern an Moschus, Amber, Rosen und Honig. Ihre ursprüngliche Heimat ist Kreta. Die Art Safran zu ernten, hat sich in den letzten 4000 Jahren nicht geändert. Schubeck berichtet, dass die Narben dergestalt filigran sind, dass man sie nur mit den äußersten Fingerspitzen herausziehen kann. Für ein Kilogramm Safranfäden benötigt man 150 000 bis 200 000 Blüten. Jedem dürfte klar sein, dass man folglicherweise Safran nicht zum Spottpreis erwerben kann. Safran gilt aufgrund seiner feinen Bitterstoffe als magenstärkend und appetittanregend. Ferner wird vermutet, dass er die Verdauung von Eiweiß fördert. (vgl.: S. 99)
Hochinformativ ist Schubecks "Kleine Schule der Gewürzküche. Aufmerksam habe ich seine Kräuter und Gewürzregeln studiert und dabei Einiges erfahren, was ich bislang noch nicht wusste, so etwa , dass sich das Aroma von Pimentkörnern besser entfaltet, wenn man die Körner zuvor röstet.
Schuhbeck zeigt, wie man Gewürzsäckchen bindet, Chilischoten putzt und zerkleinert, Langen Pfeffer und Vanillenschoten verarbeitet und braune Butter zubereitet. Die einzelnen Arbeitsschritte werden fotografisch nachvollzogen.
In der Folge erfährt man alles über Mischungen für die Mühle. Beleuchtet werden: ein Steak- und Grillgewürz, ein Fischgewürz, eine Gewürzmischung für die bunte Pfeffermühle, ein Brotzeitgewürz, ein Gewürz für die süße Mühle. Ferner liest man von Gewürzsalzen, Zuckermischungen, flüssiger Aromabutter und Kräuter- und Gewürzbutter, sowie Gewürzölen. Stets wird die Zubereitung sehr gut erklärt und der Verwendungszweck ausreichend dargelegt.
Das Brotzeitgewürz nutze ich neuerdings für Gemüsesuppen, obschon es auch als Tischgewürz ideal ist. Ich schätze es besonders auf Tomatenbroten. Der geröstete Knoblauch verleiht m.E. dem Gewürz den letzten Kick.
Der Rezeptteil im Buch ist mehr als nur lobenswert. Alle Rezepte sind bestens erklärt. Die einzelnen Arbeitsschritte lassen sich gut nachvollziehen. Schubeck wartet im Rahmen der Rezepte stets mit Tipps auf, aufgrund derer man viel dazulernt. Die Speisen bestechen durch ihr feines Aroma.
Hervorheben möchte ich bei den Vorspeisen und kleinen Gerichten "Rindertatar mit mariniertem Ingwer und geröstetem Bauernbrot", "Asiatisch gebeizter Lachs mit Joghurt-Wasabi-Dip", "Gebratene Meeresfrüchte auf Tomatengelee mit Basilikumrahm", "Jakobsmuscheln mit Mango auf Curryschaum" und "Chili-Fleischpflanzerln mit Aprikosensenf". Die Rezepte lesen sich so spannend wie ein Krimi.
Bei Schuhbecks Suppen habe ich mich in die "Bouillabaisse mit Rouille" verliebt. Es handelt sich hierbei um das beste Bouillabaisserezept, das ich kenne. Ich stimme Schubeck bei, dass die Suppe mit Noilly Prat und Anislikör aromatisiert werden muss, um perfekt zu munden.
Schuhbecks Pasta- und Reisrezepte sind ebenfalls hervorragend. Vegetarier werden beim "Fenchelrisotto mit Gorgonzola und Birne" frohlocken. Ich finde seinen "Juwelenreis mit Hähnchenbrust und Safran" traumhaft. Das Rezept enthält auch Granatäpfel, Safranfäden und Kardamomkapseln. Sehr raffiniert gemacht.
"Der lauwarme Bratkartoffelsalat mit Steinpilzen und Kümmel" ist ein schönes Herbstgericht, der "Gemüsestrudel mit Thunfischsauce" eignet sich als delikate Vorspeise, wenn Gäste kommen.
Bei den Fischgerichten haben mir "Zander-Krautwickerl mit Safran-Limetten-Sauce" und die "Gebratenen Seezungen auf Fenchel-Orangen-Salat" am meisten gefallen, der feinen Geschmacksnuancen wegen.
Die "Hochrippe mit dreierlei Dipps" ist ein Geheimtipp für Fleischesser und die "Wirsingkrautwickerl vom Kaninchen mit Estragon-Senf-Sauce" eine Speise, die man unbedingt nachkochen sollte, weil die Aromen sind sehr subtil aufeinander abgestimmt sind. "Hirschfiletspitzen in Wacholder-Zimt-Rahmsauce" sind ein ideales Weihnachtsessen, dem ein feines Schubeck-Dessert folgen sollte.
Wie wäre es mit Persischer Rosen-Safran-Creme mit marinierten Feigen"oder mit "Gewürzäpfeln mit Walnüssen auf Buttermilchpfannkuchen? Ahnen Sie wie gut das schmeckt?
Ich staune über die Rezept- und Würzvielfalt in dem vorliegenden Buch. Gelungen finde ich das Rezept für "Zwetschgenkuchen aus dem Glas mit kandiertem Ingwer". Ein betont kreatives Rezept.
Auf den letzten Seiten ist eine Auswahl von Schuhbecks Gewürzmischungen aufgelistet. Hier erfährt man ganz konkret, woraus sich die einzelnen Würzmischungen zusammensetzen und wozu sie verwendet werden.
Ein wunderbares, hochinformatives Buch mit schönen Bildern.
