Ludwigs Patisserie: Inspirationen für das perfekte Dessert [Gebundene Ausgabe]

Matthias Ludwigs - ausgezeichnet als Patissier des Jahres 2009 vom Gault Millau

Das vorliegende Buch LUDWIGS PATISSERIE von Matthias Ludwigs zeigt das aktuelle Schaffen und das Werk des Patissiers Matthias Ludwigs für Profis (sic!) in Einzelschritten nachvollziehbar auf und der Autor möchte auch sein Wissen weitergeben, damit die Kunst des Patissiers sich auch bei anderen vervollkommnet. Der Autor hat bereits Station gemacht im Restaurant Graugans in Köln, wo ich selbst einige seiner Kreationen kosten durfte und auf der 5 Sterne Plus Schiff MS Europa - dies zeigt das er zur derzeitigen Elite der Patissiers in Deutschland gehört und sein Werk bedarf einer grundlegenden Würdigung.

Das Buch LUDWIGS PATISSERIE von Matthias Ludwigs möchte begeistern für die Kunst der Patisserie, möchte informieren über Warenkunde, Lagerung von Zutaten, deren Herkunft und der Verwendung derselben.

Alle verwendeten Techniken und Geräte werden im Einzelnen erklärt und schrittweise gezeigt. Ob es das berühmte perfekte Dessert wirklich gibt, sei dahin gestellt, doch der Autor tastet sich voran. Die Rezepte sehen zwar einfach aus, sind es aber nicht. Ich empfehle jedem Laien die Finger davon zu lassen, denn was hier fast schon spielerisch gelingt ist jahrelanger harter Arbeit geschuldet und Profis vorbehalten!

Die Rezepte zeichnen sich durch einen steigenden Schwierigkeitsgrad innerhalb der Zutaten aus. Die Zutaten selbst sind harmonisch aufeinander abgestimmt und enthalten zumeist eine exotische Komponente.

Dem Food - Photografen meinen verbindlichsten Dank, er hat die geschaffenen Kreationen vorbildlich in Szene gesetzt und das Maximale herausgeholt.

Die Kreationen sind, wie bereits erwähnt in der Schwierigkeit gestaffelt und zeichnen sich allesamt durch ihr gefälliges Äußeres aus und die Harmonie, welche in der Komposition mitschwingt. Einiges erscheint so einfach, das es schon fast an Genialität heranreicht. Anderes ist schnell erkennbar schwer oder bedient sich der molekularen Küche um Effekte zu erzeugen.

Insgesamt gesehen ist dies ein Buch das sich an das Fachpublikum wendet, für Laien ist es höchstens als Information und gedankliche Stütze geeignet, natürlich lassen die Abbildungen auch ein wenig Zeit zum träumen.

Dem Fachpublikum wird mit diesem Buch die einmalige Chance eröffnet an dem Werk und dem Schaffen von Matthias Ludwigs teilzuhaben und die eigene Technik zu verbessern.

Wissen soll geteilt werden, zum Wohle aller, damit der Gesamtbereich auf eine höhere Stufe gehoben werden kann. Wessen Herz für die Patisserie schlägt, dem wird mit LUDWIGS PATISERIE wirklich etwas geboten.

Sehr empfehlenswert!

Meist werden zwei Hauptzutaten verwendet, die in ihrer Kombination bereits bekannt und beliebt sind (wie zum Beispiel Orangen und Kaffee) und durch weitere Zutaten ergänzt, die den jeweiligen Geschmack verfeinern, abrunden oder ergänzen (in diesem Fall Kardamom und Milchkuvertüre).

Das Besondere ist, wie die Rezepte hier vorgestellt werden. Man hat kein komplettes Rezept, welches in seiner Herstellung vom ersten bis zum letzten Schritt beschrieben wird, sondern eine Aufteilung in verschiedene Komponenten. Ein Kapitel beginnt mit einem Überblick über die Hauptzutaten und gibt grundlegende Informationen zu ihrer Herkunft, der Lagerung, der Verarbeitung und der Verwendung, so dass man gerade bei exotischen Zutaten ein Gefühlt für das Produkt entwickeln kann. Dann werden zu jeder Kombination genau vier Kreationen vorgestellt, die in ihrem Schwierigkeitsgrad immer etwas ansteigen. An dieser Stelle beschreibt Ludwigs, warum er sich für diese Art der Zubereitung entschieden hat und wo ihr besonderer Reiz liegt. Es wird aufgeführt, aus welchen Einzelkomponenten das Rezept besteht und wie genau diese kombiniert werden. Hier werden auch Hinweise zur Dekoration und Anrichtung gegeben. Erst nach dieser Vorstellung der Kreationen folgen die Rezepte für die einzelnen Komponenten, aus denen sie bestehen. Diese variiert man dann zu den jeweiligen Dessert-Kompositionen.

Ob ein Mouse, die kunstvolle Dekoration auf dem Teller, ein Teig, Creme, Fruchtchips, Gelee, Eis oder andere Bestandteile, es gibt kaum einen Bereich des Patessierhandwerks, den Ludwigs in seinem Buch nicht behandelt. So bekommt man als Leser einen extrem umfassenden Überblick über die Möglichkeiten, die diese Kunst bietet. Die hochwertige Verarbeitung des Buches und die Übersichtliche Gestaltung sind außerdem hervorzuheben. Die großformatigen Abbildungen einer jeden Kreation geben einen genauen Eindruck davon, wie das Endergebnis aussehen sollte. Etwas kompliziertere Zwischenschritte werden mit kleinen Schritt-für-Schritt-Bildern veranschaulicht.

Matthias Ludwigs Baukastensystem macht es möglich, nicht nur exakt das vorgegebene Rezept nachzuarbeiten, sondern selbst kreativ zu werden und die einzelnen Komponenten neu zu entdecken und auf eigene Arten zu verarbeiten. Das macht den besonderen Reiz von "Ludwigs Patisserie - Inspirationen für das perfekte Dessert" aus und fördert den eigenen kreativen Geist eines jeden Patissiers. Insgesamt ist somit ein sehr hochwertiges Buch entstanden, dass man jedem Profi, der intensiv in die Geheimnisse der Patisserie eintauchen will, uneingeschränkt empfehlen kann.

Der Gault Millau hat Matthias Ludwigs zum "Patissier des Jahres" gekürt. In seinem Buch, das ingesamt 20 Kapitel enthält, spielen 4 Grundrezepte die Hauptrollen und werden in jeweils 4 Kreationen mit steigendem Schwierigkeitsgrad verarbeitet.

Thematisiert werden:
-Banane, Tamarinde, Kakaobohne,Milchkuvertüre
-Apfel, Karamell, Schmand, Limonenblätter
-Rhabarber, Pandan-Blätter, Griess, Mandeln
-Bitterkuvertüre, Pekannnüsse, Passionsfrucht, Sternanis
-Himbeeren, Limette, Zitronengras, Estragon
-Zwetschge, Zimt, Weisse Kuvertüre, Joghurt
-Curry, Ananas, Kokos, Bitterkuvertüre
-Pfirisch, Thymian, Quark, Macadamianüsse
-Birne, Thai-Basilikum, Praliné, Pinienkerne
-Mohn, Portwein, Hefe, Rosinen
-Orange, Kaffee, Kardamom, Milchkuvertüre
-Quitte, Vanille, Haselnüsse, Yuzu
-Mango, Chili, Duftreis, Kafteiteig
-Maronen,Grapefruit, Grüner Tee, 5-Spice
-Ziegenkäse, Dörrobst, Basalmico, Walnüsse
-Erdbeeren, Wattleed, Dickmilch, Filoteig
-Johannisbeeren, Manna, Weisse Kuvertüre, Erdnüsse
-Purpur-Süsskartoffel, Melone, Minze, Muscovadozucker
-Mandarine, Süßholz, Milchkuvertüre, Cashewkerne
-Feige, Honig, Bitterkuvertüre, Olivenöl

Im Anschluss wird zu jedem einzelnen Produkt Näheres über Herkunft, Lagerung, Verarbeitung und Verwendung vermerkt. Dann folgt der Rezeptteil.

Die Kombination von Banane und Schokolade ist klassisch. Die Grundsüße der Banane und die zusätzliche Süße der Schokolade wird durch Zugabe von Tamarinde und Kakobohnen optimal aufgefangen. Durch das Zusammenspiel von Säure und Süße wird die Kombination Apfel und Karamell stimmig, nimmt man Schmand und Limonenblätter hinzu, entstehen Speisen mit exotischer Note. Pfirsiche lassen sich beispielweise sehr gut mit Kräutern verbinden, im Falle der Rezepte im Buch mit Thymian. Mit der angenehmen Fruchtsüße harmonieren die Sauermilcherzeugnisse bestens, die knackigen Macadamieanüsse runden das Geschmackserlebnis gut ab. Mandarinen harmonieren hervorragend mit dem lakritzartigen Geschmack des Süßholzes und der knackigen Komponente der Cashewkerne. Milchkuvertüre stellt einen optimalen geschmacklichen Hintergrund dar. Infos dieser Art liest man zuhauf, bevor man sich in die traumhaften Rezepte vertiefen kann.

Hervorheben möchte ich das "Schokoladentamarindentörtchen", die "Tarte Tatin", dekonstruiert, aber klassisch, (Äpfel und Teig sind seprate Bestandteile, die zu einem völlig neuen Dessert zusammengefügt werden), " Giessflammerie mit flüssiger Rhabarberkugel und Pandan-Rhabarbereis", (sieht aus wie ein Kunstwerk)," Charlotte von weißer Schokolade, Joghurt und Zwetschgen" (in diesem Dessert sind alle erforderlichen Komponenten für eine vollständige Süßspeise enthalten: cremige Mousse, Früchte als Gelee sowie Sauce und der Biskuit als gebackene Komponente),"Karamelisierter Ziegenfrischkäse mit Dörrobst und Basalmicosauce" und schließlich "Wattleseedeis mit Erdbeerfiloteigröllchen und Dickmilch".
*Wattleseed sind übrigens die Samen einer australischen Akazenart.

Höchst spannend ist das Baukastenprinzip, das deutlich macht, was eine kreativer Patissier zu Wege bringen kann und wie groß doch die Variationsmöglichkeiten bei der Gestaltung von Desserts aus vier essentiellen Produkten sind.

Da ich in allen Lebensbereichen die Vielfalt schätze, begeistert mich dieses Buch natürlich besonders. Die appitianregenden Fotos fordern der Ehrgeiz heraus, das Dessert ähnlich hübsch zu gestalten. Einfach ist das nicht immer. Ich empfehle die rezepte mehrfach zu lesen, sich das Gelesene genau vorzustellen und erst dann zur Tat zu schreiten. Auf diese Weise geht alles ganz einfach.

Empfehlenswert.