Kulinarische Kontraste: Das Spiel der Gegensätze [Gebundene Ausgabe]

dieses kochbuch ist der wahnsinn. geile gerichte mit tollen ideen und kontrasten, bei denen man denkt: "schmeckt das?" und ja es schmeckt, das nur mal so nebenbei. es sind fantastische kreationen dabei, wo ich mir denke das probier ich sofort aus. ACHTUNG an alle Hobbyköche und Hausfrauen: Dieses Buch ist meiner Meinung nach nur was für Vollprofis. Ich will hier keinem was unterstellen, aber die meisten werden damit nicht klarkommen, weil sie Rezepturen nicht verstehen oder das Equipment nicht haben oder an Zutaten nicht oder nur mit sehr hohem aufwand rankommen. Für alle Leute aus der Gastro: Kaufen, Kaufen, Kaufen.

Der Sternekoch und Kochbuchautor Hans Horberth, der in Köln das Restaurant "La Vision" besitzt, hat gemeinsam mit dem Autor Stefan Quante und den Köchen Henrik Olfen und Michael Fietz, sowie dem Fotografen Klaus Arras dieses traumhafte Kochbuch auf den Weg gebracht.

Im Vorwort von Stefan Quante erfährt man, dass in Horberths sympathischem Team jeder Einzelne frei und hochmotiviert arbeitet. Die Aufgabe, die er sich und diesem Team für das Buch gestellt hat, besteht darin, Rezepte im Spiel der Gegensätze zu entwickeln: Land-Meer, Okzident-Orient, schwarz- weiß, süß-sauer, kalt-heiß, süß-salzig, klassisch-innovativ.

Horberth möchte beispielsweise, dass das Salz in einer Nachspeise nicht camoufliert daher kommt, sondern tatsächlich zu schmecken ist und das Gericht gewissermaßen adelt. Horbert sagt: "Die immer gleichen Edelprodukte, klassisch serviert, langweilen doch auch sachverständige Gäste, und das werden immer mehr. Durch eine Akzentuierung der Kontraste gewinnen sie nicht nur ein neues Geschmackserlebnis, sie haben auch ein kulinarisches Gesprächsthema bei Tisch."

Ein interessanter Ansatz, wie ich finde. Es macht viel Freude sich in die Rezepte des Ying und Yang zu vertiefen, die mit dem Kapitel "Land- Meer" beginnen. Die Rezepte sind alle optimal erläutert, allerdings nicht gerade einfach nachkochbar. Es ist notwendig die Arbeitsschritte sorgsam zu lesen und sich seines anschließenden Tuns am Herd vorab bewusst zu sein.

"Steinbutt-Flönz mit Zweierlei vom Sellerie und Apfel" ist ein Gericht, das Kölner Gourmets sicher besonders begeistern wird. Eine interessante Kreation, der den Edelfisch mit Blutwurst auf einen Teller bringt, ein beinahe sozialrevolutionärer Ansatz. "Meeresfrüchte-Kalbsfilet" ist eine Speise, die u.a. marinierte Bouchot-Muscheln, Meeresschnecken, Kaisergranat, Jakobsmuschel, Schwertmuschel und rosa gebratenes Kalbsfilet mit kleinen Artischocken in Vinaigrette enthält. Eine sehr komplizierte Komposition, die aber den Aufwand lohnt. Sehr gut auch ist das Rezept für "Weinbergschnecken-Glattbutt", das dem ursprünglich elsässischen Gericht belgische Komponenten zufügt. Auch "Perlhuhn-Jakobsmuschel" halte ich für eine spannende Kombination.

Im Kapitel "Okzident-Orient" ergänzen Gewürze Kräuter, vereint sich Fremdes mit Wohlbekanntem. So erfährt man, wie man einen "Rehrücken rosa gebraten mit Arabica-Kaffee-Lack, persischen Feigen und Spitzkohl" zubereitet oder auch "Rotkraut-Granité mit Curry-Ananas und Ananas-Toffee" kreiert.

"Süß-sauer" ist nicht nur in der asiatischen Küche bekannt. Die Rezepte, die Horberth hier vorstellt, finde ich besonders delikat. Beispiele hierfür sind das Dessert "Erdbeer-Essig" oder auch die Hauptspeise "Ochsenschwanz- Essigrosinen", der Feinschmeckerherzen gewiss höher schlagen lässt. Mein Augenmerk im Bereich "süß-sauer" gilt allerdings eher der "Atlantik-Seezunge- süß-sauer", einer Speise mit asiatischen, aber auch italienischen Geschmackskomponenten.

"Heiß-Kalt" zeigt sich beispielsweise im Gericht "Krustentiere-Tomate", eine delikate Speise besonders an warmen Tagen oder im Dessert "Topaz-Apfel", einem Festtagsdessert, nicht nur zu Weihnachten.

"Süß-salzig" finde ich im Rezept für "Entenleber-Hagebutte" am gelungensten, die Kombination gefällt mir auch in "Adlerfisch-Banane". Das Dessert "Oliveneis-Fleur de Sel" bleibt mir geschmacklich fremd.

"Klassisch-innovativ" schlussendlich wartet mit vielen Gerichten auf, die mich sehr begeistern. Stellvertretend für alle nenne ich "Himmel-Erde, gebratene Flönz mit Kompott vom Topaz-Apfel und geliertem Kartoffelsud". Auch hier verneigt sich der Koch vor seinen Kölner Gästen. Doch nicht nur diese werden von dem Geschmacksergebnis entzückt sein, weil es beweist, dass auch das Einfache exzellent und mit viel Fantasie gekocht sein kann.

"Pralinen-Kontraste" erinnern mich an feinste belgische Kreationen. "Ananas: Szechuan-Pfeffer" übrigens ist mit weißer Kuvertüre umhüllt.

Im Nachschlag findet man Grundrezepte, Produktstichworte, das Rezeptregister, Bezugsquellen u.a. mehr.

Empfehlenswert.