Koscher kochen: 36 Klassiker der jüdischen Küche und ihre Varianten [Gebundene Ausgabe]

"Die Wiederentdeckung einer der interessantesten und abwechslungsreichsten Küchen der Welt: traditionelle Gerichte wie "Tscholent", "Gefillte Fisch" und "Gehackte Leber", aber auch Klassiker wie "Couscous", "Chummus" und "Kube" werden in Koscher kochen neben ihren modernen Versionen präsentiert. Die unterschiedlichen Ausprägungen der jüdischen Küche finden dabei ebenso Berücksichtigung wie das jüdische Speisegesetz, dessen Grundregeln für eine gesunde Ernährung sorgen. Darüber hinaus erfährt man, welche Feiertage es gibt, mit welchen kulinarischen Spezialitäten sie verbunden sind und welche Bedeutung den einzelnen Bräuchen zukommt."

Regina Schneider ist Journalistin, erfolgreiche Kochbuchautorin sowie begeisterte Jägerin.

"Die jüdische Küche ist eine der interessantesten und abwechslungsreichsten der Welt. Ihre Wurzeln reichen über 2000 Jahre zurück. Ihren kulinarischen Reichtum und ihre spezifischen Besonderheiten verdankt sie dem Einfluß der "Kaschrut", der jüdischenSpeisevorschrift. Die Kaschrutregeln stammen sowohl aus der Bibel als auch aus dem Talmud und beeinflussen bis heute den täglichen Speisezettel der koscheren Küche. Durch Festlegung auf bestimmte Speisen - nicht alle Tiere sind erlaubt -, und der besonderen Komposition der Gerichte - milchige und fleischige Speisen werden getrennt gegessen -, blieb ihr Charakter über Jahrhunderte hinweg erhalten. Eine rationale Begründung für die Speisegesetze gibt es nicht. Für fromme Juden religiöses Gebot, habendie Vorschriften eine ethische Dimension: Sie disziplinieren zum bewußten Umgang mit Natur und Umwelt. Die Regeln der Kaschrut respektieren, heißt reflektieren und auswählen, kurz, über den Speisezettel nachdenken und im Überangebot vo n Lebensmittelnbewußt entscheiden. Wo immer sich Juden ansiedelten, übernahmen sie kulinarische Traditionen und paßten diese erfinderisch den Regeln der Kaschrut an. So bereicherten sie die Landesküchen mit neuen Zutaten und kreierten neue Variationen. Durch die weltweite Verbreitung der Juden und ihrer Gerichte ist die koschere Küche ihrem Wesen nach vielfältig und im Kochstil flexibel. Sie ist im besten Sinne multikulturell. Viele der deftigen Klassiker aschkenasischer Küche, aromatische Gerichte der Sefardim und moderne Tafelfreuden Israels haben sich unter der Hand zu kultigem Fastfood entwickelt: Chickensoup, Bagels, Brownies, Falafel und Pita sind heute Leckerbissen eines kosmopolitischen Lebensstils. Der dynamische jüdische Kulturaustausch hat auch die deutsche Küche beeinflußt: Die traditionellen Rezepte der Aschkenasim reichen zurück bis ins Mittelalter und wurden in Deutschland bis zur Eliminierung jüdischer Kultur auch von Nicht-Juden gepflegt und geschätzt. Die T radition der jüdischen Küche istin Deutschland heute praktisch unbekannt, die Kenntnis jüdischer Alltagskultur verschüttet. Auf der Reise durch die Kulturgeschichte der modernen jüdischen Küche trifft man hingegen auf alte Bekannte: Klassiker der deutschen "Arme-Leute-Küche" wie Hühnersuppe, Gefüllter Gänsehals, Heringssalat und Borscht, zählen zu den Ikonen jüdischer Kochtradition. Nach traditionellen und modernen Koscher-Rezepten zu kochen, ist in Deutschland wieder möglich. Die dafür notwendigen Produkte lassen sich im Supermarkt um die Ecke kaufen. Es gibt Früchte und Gemüse aus Israel, Mazze, Pita, Bagels, und wer Glück hat, kennt einen koscheren Metzger in der Nähe, der beste Fleisch- und Geflügelqualitäten führt. Wer sich nicht an die koscheren Speisegesetze halten muß oder will, findet Anregung für eine abwechslungsreiche und in der Regel vollwertige Küche, die schmeckt und gleichzeitig den Geldbeutel schont ..."

Die jüdische Küche ist eine der interessantesten und abwechslungsreichsten der Welt. Ihre Wurzeln reichen über 2000 Jahre zurück. Ihren kulinarischen Reichtum und ihre spezifischen Besonderheiten verdankt sie dem Einfluß der "Kaschrut", der jüdischen Speisevorschrift. Die Kaschrutregeln stammen sowohl aus der Bibel als auch aus dem Talmud und beeinflussen bis heute den täglichen Speisezettel der koscheren Küche. Durch Festlegung auf bestimmte Speisen - nicht alle Tiere sind erlaubt -, und der besonderen Komposition der Gerichte - milchige und fleischige Speisen werden getrennt gegessen -, blieb ihr Charakter über Jahrhunderte hinweg erhalten. Eine rationale Begründung für die Speisegesetze gibt es nicht. Für fromme Juden religiöses Gebot, haben die Vorschriften eine ethische Dimension: Sie disziplinieren zum bewußten Umgang mit Natur und Umwelt. Die Regeln der Kaschrut respektieren, heißt reflektieren und auswählen, kurz, über den Speisezettel nachdenken und im Überangebot von Lebensmitteln bewußt entscheiden. Wo immer sich Juden ansiedelten, übernahmen sie kulinarische Traditionen und paßten diese erfinderisch den Regeln der Kaschrut an. So bereicherten sie die Landesküchen mit neuen Zutaten und kreierten neue Variationen. Durch die weltweite Verbreitung der Juden und ihrer Gerichte ist die koschere Küche ihrem Wesen nach vielfältig und im Kochstil flexibel. Sie ist im besten Sinne multikulturell. Viele der deftigen Klassiker aschkenasischer Küche, aromatische Gerichte der Sefardim und moderne Tafelfreuden Israels haben sich unter der Hand zu kultigem Fastfood entwickelt: Chickensoup, Bagels, Brownies, Falafel und Pita sind heute Leckerbissen eines kosmopolitischen Lebensstils. Der dynamische jüdische Kulturaustausch hat auch die deutsche Küche beeinflußt: Die traditionellen Rezepte der Aschkenasim reichen zurück bis ins Mittelalter und wurden in Deutschland bis zur Eliminierung jüdischer Kultur auch von Nicht-Juden gepflegt und geschätzt. Die Tradition der jüdischen Küche ist in Deutschland heute praktisch unbekannt, die Kenntnis jüdischer Alltagskultur verschüttet. Auf der Reise durch die Kulturgeschichte der modernen jüdischen Küche trifft man hingegen auf alte Bekannte: Klassiker der deutschen "Arme-Leute-Küche" wie Hühnersuppe, Gefüllter Gänsehals, Heringssalat und Borscht, zählen zu den Ikonen jüdischer Kochtradition. Nach traditionellen und modernen Koscher-Rezepten zu kochen, ist in Deutschland wieder möglich. Die dafür notwendigen Produkte lassen sich im Supermarkt um die Ecke kaufen. Es gibt Früchte und Gemüse aus Israel, Mazze, Pita, Bagels, und wer Glück hat, kennt einen koscheren Metzger in der Nähe, der beste Fleisch- und Geflügelqualitäten führt. Wer sich nicht an die koscheren Speisegesetze halten muß oder will, findet Anregung für eine abwechslungsreiche und in der Regel vollwertige Küche, die schmeckt und gleichzeitig den Geldbeutel schont: von klassischen Suppenspezialitäten, Fisch-, Gemüse- und Fleischgerichten bis zu Nudelfavoriten, selbstgebackenem Weißbrot und leckeren Desserts aschkenasischer, sefardischer und moderner israelischer Küchentradition. Erlaubt ist, was schmeckt, nur 'koscher' muß es sein. Zum Beispiel: Couscous mit Korianderhuhn (4 Personen): 1 frisches Huhn (ca. 1,5 kg) 750 g Couscous mittlerer Körnung 2 Navets (kleine Rüben), ersatzweise Teltower Rübchen 1 kg Muskatkürbis 500 g Karotten 500 g Zucchini 500 g Gemüsezwiebeln 200 g Mandeln 100 g kernlose Rosinen 4 EL Erdnußöl 2 EL frisches gehacktes Korianderkraut 1/2 TL Kurkuma (Gelbwurz) 1 TL schwarzer Pfeffer 2 EL Salz Das Huhn in einem Topf mit Wasser bedecken und aufsetzen. Kurkuma, Pfeffer und 1 EL Salz zugeben und 40-45 Minuten weichköcheln, herausnehmen und in Portionen schneiden. Beiseite stellen. Zwiebeln schälen und wie Äpfel in Schnitze schneiden. Navets und Karotten waschen und schälen; Zucchini waschen und wie Navets und Karotten in mundgerechte Würfel schneiden. Gemüse und das Korianderkraut in die Hühnerbrühe geben und 20 Minuten köcheln lassen. Nach 10 Minuten die Hühnerteile zugeben. Couscous nach Packungsanweisung zubereiten und auf einer Platte anrichten. Mandeln mit heißem Wasser übergießen und schälen. Zusammen mit den Rosinen in einer Pfanne anrösten und über den Couscous geben. Hähnchenteile und Gemüse mit Brühe separat servieren.