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Kleines Lexikon der Küchenirrtümer Gebundene Ausgabe – 23. Februar 2011


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Produktinformation

  • Gebundene Ausgabe: 240 Seiten
  • Verlag: Eichborn Verlag; Auflage: Aufl. 2011 (23. Februar 2011)
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN-10: 3821857005
  • ISBN-13: 978-3821857008
  • Größe und/oder Gewicht: 13 x 2,5 x 22,1 cm
  • Durchschnittliche Kundenbewertung: 2.6 von 5 Sternen  Alle Rezensionen anzeigen (29 Kundenrezensionen)
  • Amazon Bestseller-Rang: Nr. 239.682 in Bücher (Siehe Top 100 in Bücher)

Mehr über den Autor

1986 promovierte Fischer mit der Schrift »Über den Denkmalwert sogenannter Zweckbauten«. In seiner Habilitationsschrift über den Architekten Bodo Ebhardt analysierte er die Versuche baukünstlerischer Denkmalpflege. Er ist Mitglied der »Beratenden Gruppe für die Lebensmittelkette« der Europäischen Kommission, Mitglied des Beratungsgremiums der Interessenvertreter bei der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit EFSA, sowie anderer EU-Gremien zu Fragen der Lebensmittelsicherheit. Auf der Basis seiner Tätigkeit als Politikberater in Brüssel beschäftigt er sich seit 2001 parallel dazu mit den chemischen und physikalischen Vorgängen des Kochens. Fischer lebt in Brüssel.


Produktbeschreibungen

Pressestimmen

en abschrecken hilft zum Beispiel gar nicht beim Abschälen. Alkohol verdampft beim Kochen? Fischstäbchen bestehen aus Fischabfall? Meersalz ist besser als herkömmliches? Nudeln müssen in Salzwasser gekocht werden? Spinat darf man nicht aufwärmen? Mit chemisch-physikalischen Erklärungen und eigenen Experimenten geht der Autor diesen und anderen "Legenden" nach und sorgt für so manche Überraschung!" (Literaturkurier, 12. Februar 2009)

Leseprobe. Abdruck erfolgt mit freundlicher Genehmigung der Rechteinhaber. Alle Rechte vorbehalten.

Alkohol verdampft beim Kochen Zum Glück nicht! Jedenfalls nicht so schnell, wie Sie es vielleicht erwarten würden. Was einen Braten in Burgundersoße ausmacht, eine Brüsseler Karbonade mit süßer Biersoße oder ein Coq au Vin sind die zarten Aromen, die vom Alkohol gebunden und weitergetragen werden. Wer für alkoholkranke Menschen oder Kinder kocht, sollte mit den Alkoholgaben aber vorsichtig sein. Alkohol ist durchaus nicht so flüchtig, wie es vielleicht erscheint. Noch zu oft wird behauptet: "Das bisschen Alkohol ist doch längst verkocht, bis das Essen auf dem Tisch steht." Reiner Alkohol (und nur reiner) siedet schon bei 78 Grad. Mischungen von Alkohol mit anderen Flüssigkeiten, vorwiegend Wasser, sieden aber wegen des enthaltenen Wassers auch schon einmal erst knapp vor 100 Grad. Alle trinkbaren und zum Kochen verwendeten alkoholischen Getränke haben nun einen Alkoholgehalt von 9 Prozent (belgisches Bier), 12 Prozent (Wein) oder maximal 40 Prozent (alle Sorten von Schnaps). Es sind darin also bis zu 91 Prozent Wasser enthalten, das einem Verdunsten (Sieden) des Alkohols erst einmal entgegenwirkt.Diese Erfahrung kann jeder machen, der sich auf einen Weihnachtsmarkt begibt und einen Glühwein trinkt. In den unschönen Warmhaltetöpfen wird er über Stunden auf Trinktemperatur gehalten und enthält doch, wenn er getrunken wird, noch so viel Alkohol, dass einem ganz warm ums Herz wird. An der University of Idaho wurden die genauen Werte ermittelt: Eine kochende Soße oder Suppe mit Wein oder Schnaps enthält noch bis zu 85 Prozent des zugegebenen Alkohols. Längere Kochzeiten führten wie erwartet zu geringeren Anteilen. Nach einer halben Stunde waren immerhin noch 35 Prozent enthalten und selbst nach zweieinhalb Stunden enthielt eine Soße noch fünf Prozent der ursprünglichen Alkoholmenge. Also: Vorsicht bitte. Alufolie muss mit der matten Seite nach außen zeigen Alles hat zwei Seiten, Alufolie auch: eine glänzende und eine matte. Immer wieder geistert durch die Kochempfehlungsliteratur der Hinweis, dass die glänzende Seite einer Alufolie eine andere Wirkung habe als die matte. So gibt es zum Beispiel für das Grillen die Empfehlung, die matte Seite müsse beim Einwickeln von Fleisch oder Fisch nach außen weisen. Sie lasse Hitze durch und ermögliche das Garen, während die glänzende Seite Hitze abschirme. Oder: "Die matte Seite nimmt Wärme und Kälte auf, die glatte Seite weist Kälte und Wärme ab. Beim Frischhalten von Speisen muss die blanke Seite außen sein, beim Garen in der Alufolie muss die matte Seite außen sein." Meist wird gar nicht auf die Ursache dieser angeblich unterschiedlichen Wirkung eingegangen. Wenn überhaupt, dann wird die Vermutung geäußert, der Abschirmungseffekt gehe auf eine bessere Wärmereflexion zurück. Auch wenn es sich plausibel anhört, so ist es doch ein Irrtum oder, besser gesagt, ein Effekt, der küchentechnisch überhaupt nicht ins Gewicht fällt. Aluminium wird zwischen Walzen ausgewalzt, bis es nur noch etwa 4 µm dick ist. 4 µm sind 0,004 Millimeter. Somit ist das Aluminium etwa zehnmal dünner als ein dünnes menschliches Haar. Beim letzten Walzvorgang laufen zwei Schichten Alufolie übereinander durch die Walzen. Dabei werden die äußerenSeiten glänzend, die inneren bleiben matt. Die beiden Folienstränge werden dann getrennt und jeweils so aufgewickelt, dass die glänzende Seite nach außen zeigt. Der Grund dafür ist simpel: Es sieht schöner aus. Die Wärmestrahlung wird von der polierten Seite der Alufolie tatsächlich stärker reflektiert als von der unpolierten. Das ist aber völlig unerheblich. Bei den Temperaturen, die im Backofen herrschen, also etwa 250 Grad Celsius, spielt die Wärmestrahlung bei der Wärmeübertragung nämlich nur eine untergeordnete Rolle. Die meiste Wärme wird durch Konvektion übertragen, nämlich in der Ofenluft (Konvektion: ein Teilchentransport durch äußere Einwirkung). Innerhalb der Folie überwiegt dann die Wärmeleitung. Erst bei Temperaturen über 500 Grad Celsius leistet die Wärmestrahlung einen schwachen wahrnehmbaren Beitrag zur Wärmeübertragung. Schafft Ihr Herd 500 Grad Celsius? Unter Hobbyköchen gilt trotzdem die Faustregel: Will man etwas schnell garen, dann verwende man die matte Seite der Alufolie nach außen. Soll Hitze abgeschirmt werden, dann lege man die glänzende Seite nach außen. Viele Praxistests haben diese Vorgehensweise bereits widerlegt.Der Gesamtverband der Aluminiumindustrie in Düsseldorf teilt deshalb auch mit: "Entgegen dieser weitverbreiteten Meinung spielt es keine Rolle, auf welche Seite der Folie Sie die Nahrungsmittel legen. Unzählige Tests haben keine unterschiedlichen Gär und Bräunungsergebnisse ergeben. Der unterschiedliche Glanz ist rein produktionstechnisch bedingt und beeinflusst nicht den Garverlauf." Fazit: Verwenden Sie Alufolie einfach so, wie sie Ihnen am besten gefällt.

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Kundenrezensionen

Die hilfreichsten Kundenrezensionen

97 von 105 Kunden fanden die folgende Rezension hilfreich Von Maik am 15. April 2009
Format: Gebundene Ausgabe
Das Buch verbreitet an vielen Stellen wissenschaftlich nicht haltbare Behauptungen. Beispiele gibt es viele: Binden mit Gelatine: hier wird kein Unterschied zwischen Verdicken und Gelieren gemacht, dieser ist aber wesentlich. Zusammenfallen von Soufflees: zwar wird auf die Selbstisolation von Schäumen hingewiesen, aber nicht auf die sich hohe Wärmeleitung der Wasserwände, solange diese noch nicht genügend getrocknet sind. Fette Pommes: Es wird nicht die Temperatur des Ölbads in Rechnung gestellt, die aber tatsächlich für den Ölgehalt der Pommes verantwortlich ist. Niedrigtemperaturgaren von Teigwaren: Hier wird behauptet, es käme auf die Eiweiße an, denn diese nehmen bereits bei 60° Wasser auf. Das geschieht allerdings schon bei Zimmertemperatur, sonst wären Mehl und Wasser nicht zum Teig nicht verarbeitbar. Tatsächlich kommt es auf die Stärke an. Diese Liste ließe sich noch weiter fortsetzen, wäre aber müßig.
Leider werden in diesem Buch Halbwissen und Annahmen vollkommen undifferenziert vermischt, nicht journalistisch bewertet und vor allem mit sehr zweifelhaften Methoden zusammengefügt. Auf nachgeprüfte Ergebnisse und physikalisch - chemische Grundprinzipien wird keine Rücksicht genommen. Letztlich ist dieses Buch sogar 'gefährlich', denn mit seinem wissenschaftlichen Anspruch, dem es keinesfalls gerecht wird, werden hier pausenlos Irrtümer der Irrtümer verbreitet.
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50 von 55 Kunden fanden die folgende Rezension hilfreich Von T. Müller am 8. März 2009
Format: Gebundene Ausgabe
Der Klappentext hat mich geködert wie selten ein anderes Buch zuvor. Irrtümer wie "Aufgetautes Fleisch darf man nicht wieder einfrieren", Fleisch muss man heiß anbraten, damit sich die Poren schließen" und "Eier müssen abgeschreckt werden" sind echte Klassiker. Ich war sehr gespannt auf die Antworten und auf die vielen anderen Irrtümer (schließlich ist das Buch 238 Seiten dick), die es aufzuklären gilt.
Ich habe das Buch bisher zu Hälfte gelesen und bin enttäuscht.

Erstmal vorne weg. Das Buch ist nicht generell schlecht. Das Buch steckt voller interessanter und verblüffender Informationen - man muss sie nur finden...

Das ist das Hauptproblem: Viele Berichte sind durch unnütze Informationen künstlich in die Länge gezogen. Entweder haben diese überhaupt gar nichts mit dem Thema zu tun oder aber sie sind einfach unnötig.
Anstatt kurz prägnant die wirklich wichtigen Sachen zusammenzufassen, schweift der Autor immer wieder vom eigentlichen Irrtum ab. Dadurch ist man versucht manche dieser aufgeblähten Teilabschnitte einfach zu überspringen. Dies sollte man jedoch vermeiden, da darin immer wieder kurze und interessante Informationen auftauchen.
Beispiel: "Eierkochen ist ganz einfach"
Ein Abschnitt, der über 4 Seiten geht und am Ende stell sich heraus, dass Eier kochen eben doch nicht so einfach ist. Auch in diesem Artikel steckt viel Aufschlussreiches. Das hätte man jedoch auch kurz und knackig auf einer oder zwei Seiten unterbringen können.
Noch ein Beispiel:
Beispiel Seite 21: eine Übersicht über die Bestrahlung von Lebensmitteln in der EU. Eine schöne Tabelle, die die zugelassene Maximaldosis in kGy angibt.
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40 von 44 Kunden fanden die folgende Rezension hilfreich Von Puffelbäcker am 13. April 2009
Format: Gebundene Ausgabe
Kurz vor Veröffentlichung dieses Buches hörte ich im Radio ein Interview mit Herrn Fischer, in dem er über gängige Küchenirrtümer Auskunft gab. Das machte mich neugierig, und so ließ ich mir sein Lexikon zum Geburtstag schenken.
In der einleitung bekannte er, keine Kochbücher zu besitzen. Die brauche man nicht. Merkwürdig, dachte ich, auch wenn man nicht nach Rezepten kochen mag: ist man als Hobbykoch nicht neugierig, was "die Konkurrenz" so macht? Nein, ist Fischer nicht. Denn die Konkurrenz macht alles falsch, aber Fischer eben nicht.
Die Artikel zu den einzelnen Küchenproblemen sind bisweilen interessant, werden zum Teil auch (schein-)wissenschaftlich nachgewiesen. Die Klärung anderer Küchenirrtümer läuft ab nach dem Motto: "Was bei mir nicht klappt, klappt auch sonst nirgendwo". Fischer nimmt die eigene Empirie zur Hand und klärt somit das allgemeine Küchenscheitern. Das ist arrogant und langweilig.
Zudem ist das Buch völlig humorlos, das Lesen kann zum Ärgernis werden. Und wenn ich in den anderen Rezensionen lese, wer der Herr Fischer ist, weiß ich genug.
Lieber blättere ich in einem schönen Kochbuch, koche dies und das nach und habe Freude am Ergebnis. Für ein Kochbuch ist das Geld besser angelegt als für diese gesammelten Naseweisheiten.
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19 von 21 Kunden fanden die folgende Rezension hilfreich Von nickchen66 am 14. September 2010
Format: Gebundene Ausgabe
Ein Politikberater in Brüssel, zuständig für Lebensmittelhersteller, i. e. Lobbyist, und ein "Foodentwickler" der Schweizer "Migros" preisen gentechnisch veränderte Lebensmittel und Konservierungsstoffe in der Marmelade, halten Biofleisch für kein bißchen besser als solches aus Massentierhaltung (im Gegenteil, artgerechte Haltung und Aufzucht ist schließlich nicht effizient) und zweifeln am Verstand derer, die Ihre Erbsen selber palen (palen, Herr Fischer, nicht pulen, das macht man mit Krabben).

Unerträglich auch die Arroganz, die Herr Fischer offensichtlich zusammen mit der Weisheit mit Löffeln gefressen hat, mit der er über Rechtschreibfehler von Forenmitgliedern im Internet herzieht, inklusive der Nennung des User-Namens, wenn sie eine andere Meinung vertreten als er selbst.

Daß Fleisch von Cola nicht zersetzt wird, wußte ich schon vorher, und eine eindeutige Antwort auf die Frage, ob man aufgetautes Fleisch wieder einfrieren darf, bleibt er uns nach zwei Seiten weitschweifiger Erklärungen schuldig.

Dieses Buch ist ein einziges Ärgernis, und ich bin froh, es nur aus der Bücherei geliehen zu haben. Wenn ich könnte, vergäbe ich Minus-Sternchen.

P.S. Ich pale meine Erbsen in der Regel auch nicht selbst, würde mich dafür aber nicht schämen.
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