Küchenkunst & Tafelkultur: Culinaria von der Antike bis zur Gegenwart [Gebundene Ausgabe]

" Küchenkunst und Tafelkultur " befasst sich mit der Kulturgeschichte des Kochens und Essens.

Das Buch ist auf hohem Niveau, nahezu wissenschaftlich angelegt und verweist auf eine Vielzahl diesbezüglicher Werke von der Antike bis ins Heute. Mit Zitaten wird ebenso wenig gespart, wie mit Fotographien, um auf diese Weise die komplexen, grundsätzlich sehr informativen Texte gekonnt aufzulockern.

Von alten Kochbüchern wird berichtet. Dabei wird stets auf medizinisch- diätische Absichten hingewiesen, die zu allen Zeiten von unseren Vorfahren nicht außer Acht gelassen wurden. Hippokrates und Albert Magnus werden textlich herangezogen, um zu unterstreichen, dass man sich schon früh mit gesundheitsfördernden Aspekten von Nahrung befasst hat.

Hildegard von Bingen konstatierte :" Ist man leidend , möge man sich durch Fleischgenuss mäßig und vorsichtig stärken , aber auch dann nur verdünnten Wein trinken".

Religiöse Aspekte beim Essen werden nicht nur durch die drei großen monotheistischen Religionen geprägt, aber bei diesen sind sie besonders auffallend, wie man einem bemerkenswert facettenreichen Beitrag des vorliegenden Buches entnehmen kann.

In diesem Zusammenhang wird mehrfach auf Bernhard von Clairvaux hingewiesen, der früh schon die kulinarische Doppelmoral verurteilte. Er spricht von den vielen Fastenspeisen, die höchst opulent, das Gegenteil von dem verkörperten, was sie vorzugeben suchten.

Über die Verwendung von Fleisch und von Milchprodukten in vergangenen Zeiten wird informiert. Der wortgewandte Bernhard von Clairvaux hatte allerdings generell Vorbehalte gegenüber Fleischgerichten. Dennoch wurde auch in Klöstern seit dem Mittelalter auf Fleischspeisen immer weniger verzichtet.

Über die Geschichte der Martinsgans liest man mancherlei , aber auch über österreichische kulinarische Spezialitäten, wie etwa über die unterschiedlichen Sorten von Beinried, Tafelspitz und Rostbraten. Nicht unerwähnt bleibt in diesem Zusammenhang das große " Kochbuch der österreichischen und süddeutschen Küche" , verfasst von Katharina Prato , deren Werk in der ersten Hälfte des vergangenen Jahrhunderts in Österreich 500 000 mal verkauft wurde.

Weiterhin werden Fischspeisen im historischen Kontext thematisiert und ein Augenmerk auf Austern gelegt, die bereits in der Antike als besondere Leckerbissen gehandelt wurden, denen man schon immer eine aphrodisische Wirkung nachsagte.

Getreide, Gemüse, Salate und Pilze , auch Obst sowie Gewürze und Kräuter nehmen einen breiten Raum in der Betrachtung ein. Dass die Griechen Majoran zum Würzen des Weines verwendet haben, liest man nicht überall.

Über das Haltbarmachen von Lebensmitteln im Laufe der Jahrhunderte erfährt man Wissenswertes. So waren die Erfindungen von Johannes Weck und die Erkenntnisse Louis Pasteurs für den Haushalt geradezu revolutionär.

Weitere Themen der Autoren sind der Wandel vom offenen Feuer zum Mikrowellenherd und die Perfektionierung der Konstruktionen unterschiedlicher Werkzeuge in der Küche.

Auch über die Entwicklung der Tischsitten wird man informiert. Erasmus von Rotterdam( 1469-1536) musste sich, wie man liest, mit seinem Tischnachbarn noch das Tischgerät und ein Trinkgefäß teilen.

Die Kunst des Tranchierens war eine sehr ehrenvolle Aufgabe an der höfischen Tafel und wurde im Besonderen im Barockzeitalter als großes Tischereignis zelebriert.

Keine festliche Tafel ohne Musik .Diese Klänge spiegeln die unterschiedlichen Speisegewohnheiten und Tischsitten auf eindrucksvolle Weise wider.

Ein Kapitel des Buches ist dem Küchenerbe der österreichischen Donaumonarchie gewidmet und ein weiteres den Klassikern der österreichischen Küche, um schließlich über Mahlzeiten in der Literatur und Speisegewohnheiten von Literaten zu informieren.

Die lukullischen Neigungen Goethes, der im Ruf stand ein Gourmet zu sein, werden fokussiert und es wird über die kreativen Tischdekorationen an seiner Tafel gesprochen, die stets Ausgangspunkt für Tischgespräche und Diskussionen waren.

Ein wirkliche Bereicherung für Ihre Bibliothek!

"... man nehme einen Kapaun, 1 Seitel starkes gutes Bier, Zimmet und Kalbsfett." - Rezepte in alten Kochbüchern erscheinen uns heute oft sonderbar. Man kann sich nur wundern, wie viel Butter und Sahne früher in der großbürgerlichen Küche verbraucht wurde, während die "Arme-Leute-Küche" vor allem aus langweiligem Getreidebrei zu bestehen scheint. Die Essgewohnheiten der Menschen sind zu allen Zeiten ein Spiegel ihrer Kultur, ihrer ökonomischen Verhältnisse und der geographischen Gegebenheiten (schwedische Rezepte, in denen Unmengen von Pfirsichen verarbeitet werden, sind schon immer die Ausnahme gewesen!). Das Wissen über die Zubreitung von Lebensmitteln wurde schon früh in zunächst handschriftlichen Kochbüchern weitergegeben. Die Österreichische Nationalbibliothek in Wien hat eine große Sammlung von kostbaren und seltenen Kochbüchern, die in einer aufwändigen Ausstellung gezeigt wurden. Anlässlich dieser großartigen Ausstellung hat Kunst- und Kulturhistoriker Hannes Etzlstorfer den umfangreichen Band "Küchenkunst & Tafelkultur" herausgegeben.

Bei dem reich illustrierten Buch handelt es sich jedoch nicht um einen kommentierten Ausstellungskatalog, sondern um eine umfassende Darstellung der Entwicklung der Esskultur und Essgewohnheiten anhand von Büchern. Das beeindruckende Buch wurde insgesamt von sieben Autoren geschrieben, wodurch die Texte recht unterschiedlich sind. Herausgeber Hannes Etzlstorfer zeigt in seiner Einleitung "Horsd' aeuvre" wie sich die kulinarische Kreativität in den Kochbüchern widerspiegelt. Sein Text ist recht fremdwortlastig und voller Zitate.

In seinen Kapiteln über das Essen als Heilmittel zeigt der Kunsthistoriker Werner Telesko anhand von einigen ausgewählten Büchern wie die Menschen versucht haben, mit Hilfe des Essens gesund zu werden oder möglichst gesund zu leben. Werner Telesko stellt einzelne exemplarische Gesundheitsbücher vor, dabei gelingt es ihm auch für Laien verständlich zu erläutern, was die Besonderheit des vorgestellten Buches ausmacht. Leider werden jedoch die verwendeten antiquarischen Fachbegriffe (Inkunabeln, Codex...) nicht erläutert.

Der Kunsthistoriker und Judaist Michael Scheriau dagegen schreibt in seinen sehr lebendigen Kapiteln unter anderem über das Fasten, die Fleisch-, Fisch- und Gemüseküche sowie exotische Zutaten. In seinem Text nutzt er die Bücher, um seine Thesen zu illustrieren und zu belegen.

Autor Werner Sommer schreibt über das Werkzeug in der Küche und die Entwicklung der Küche vom Herdraum bis zur modernen offenen Küche mit Mikrowelle. Seine sehr informativen Kapitel enthalten viele dekorative Küchenansichten, Tafeln mit Küchenutensilien und Werbeplakate aus dem 20. Jahrhundert. Sehr nützlich ist auch sein kleines Wörterbuch der alten Kochbegriffe (Bardieren, Chiffonade, Salpikon...).

Wie vielfältig das Thema in dem Buch behandelt wird, zeigt sich an dem Kapitel "Tatort Küche - Über Gift, Erotik und Politik". Alle Kapitel des umfangreichen Buches "Küchenkunst & Tafelkultur" aufzuführen, sprengt den Rahmen. Es bleibt nur der Hinweis, das wirklich jeder Aspekt rund um das Essen, sei es als Spiegel der Antike, die Bedeutung von Tischsitten oder die Armenküche, berücksichtigt wurde. Es ist ein Genuss für die Augen, das schön gestaltete Buch zu lesen, das darüber hinaus außergewöhnlich informativ ist.

Das gewichtige Sachbuch "Küchenkunst & Tafelkultur" ist sehr reich mit farbigen Bildern illustriert. Der Leser kann so einen Blick auf antiquarische Kostbarkeiten werfen, die er sonst, wenn überhaupt, nur hinter dickem Glas zu sehen bekommt. Die Abbildungen zeigen unter anderem kolorierte Handschriften und Details aus alten Kupferstichen, aber auch Fotografien von Küchen und Köchen.

Damit der Leser noch einen besseren Eindruck von den vergangenen Eßgewohnheiten bekommt, sind über das Buch viele Originalrezepte aus den verschiedenen Epochen verteilt. Diese Rezepte nachzukochen ist sicher ein echtes kulinarisches Abenteuer. Damit man die Rezepte im Text leicht wieder finden kann, sind sie in Rot gedruckt. Im Anhang des Buches befindet sich eine umfangreiche Literaturliste sowie ein Register der Kochbücher, Gerichte und Rezepte.

"Küchenkunst & Tafelkultur" ist eine Fundgrube für alle Bücherliebhaber, Freunde des guten Essens und allen, die neugierig sind, zu erfahren, wie sich die Esskultur verändert hat!

(c) Maren Gierth von Literaturtipp.com

Wirklich nett, auf was unsere "Küchenkunst" basiert! Ein gutes Buch um einmal nicht damit in der Küche zu stehen sondern bequem im Lehnstuhl zu sitzen und zu schmunzeln oder gar staunen, fand ich, ein begnadeter Hobbykoch! Danke Hannes man lernt nie aus!