Küchen-IQ: Band 2 Menue [Gebundene Ausgabe]

Nachdem im ein Jahr zuvor erschienenen ersten Band eine Baustein-Übersicht für die gehobene Küche angeboten worden war, folgt nun im zweiten Band der Reihe "Küchen IQ" von Alexander Herrmann und Nina Holländer logischerweise die Zusammenstellung von Gerichten zu stimmigen Menüs.

Wieder begeistert die ästhetisch-strenge Präsentation des Rezept-Teils, in der jeweil die rechte Seite ein Foto den Serviervorschlag zeigt, während die linke Seite in fünf Spalten Zutaten, Zubereitung und einen Fokus enthält.

Der "Fokus" ersetzt das Intensitäts-Aroma-Diagramm des ersten Bandes, welches zwar für die schnelle Einordnung von Bausteinen ideal war, aber für manchen Geschmack zu wenig Hintergrund-Wissen vermittelte. In diesem Punkt ist Herrmann nun seinen Lesern entgegengekommen und lässt sich im "Fokus" detaillierter über die Besonderheiten des Gerichtes aus.

"Fokus" ist auch das Motto des theoretischen Teils vor dem Rezept-Block, der sich mit der Kreation "spannender" Menüs befasst. Wie schon in Band 1 schimmert überall die Philosophie der "Reduktion auf das Wesentliche" durch. Immer wird dabei der Blick auf einen herausragenden Akzent gerichtet, der das Menü dominiert: den Fokus.

Manchen hat wohl die genial konzentrierte "Programmierung" auf einer Doppelseite des ersten Bandes überfordert - Band 2 bietet zusätzlich eine leichtverständlich erläuterte "Step-by-Step" - Anleitung sowie 4 Seiten an Kombinationsmöglichkeiten. Auch hier erleichtern farbige "Wegweiser" das schnelle Auffinden der Bausteine im Rezept-Teil.

Wer sich mit dem Buch in die Küche stellt, wird schnell die Erfahrung machen, dass der Anspruch an den Koch/die Köchin gegenüber dem ersten Band deutlich hochgezogen wird. Wer mal in einer Sterne-Küche gesehen hat, dass jedem Gast draußen ein Mitarbeiter in der Küche gegenübersteht, kann sich vorstellen, dass auf diesem Niveau wenig ohne erheblichen Aufwand an Vorbereitungen läuft. "Küchen IQ" Band 2 ist also nicht die schnelle Anleitung, um mal eben was zu zaubern. Umso außergewöhnlicher fallen dann aber auch die Ergebnisse aus.

Die Präzision der Beschreibungen und Rezepte erlaubt aber jedem talentierten(!), sorgfältigen(!!) und fleißigen(!!!) Anhänger guter Küche, kleinere oder größere Vorstöße in die dünne Luft der Spitzen-Kochkunst mit guten Erfolgs-Aussichten zu wagen.

Beim nächsten Besuch in einem Sterne-Restaurant wird man dann vielleicht auch eher imstande sein, die Rechnung mit einem Lächeln zu begleichen.

Wer den Band 1 "bekocht" hat, kann sicher leicht abschätzen, ob ihm die Systematik und die geschmackliche Ausrichtung Herrmanns liegen oder nicht. Ganz sicher stellt der zweite Band eine deutliche Erhöhung der Schwierigkeit dar - man darf auf den dritten und letzten Band, der im Sommer erscheinen soll, gespannt sein.

jury 5* A0845 10.1.2012eg ABR: 31.289

Der Sternekoch und Fernsehstar Alexander Herrmann verdeutlicht mit diesem Buch, dass gutes Kochen eine Frage von Intelligenz ist. Ihm geht es darum, die Funktionsweise wirklich gelungener Menüs darzulegen. Das Buch ist eine Gemeinschaftsarbeit von ihm und seiner Geschäftspartnerin der PR-Managerin Nina Holländer, die mit Herrmann gemeinsam die Geschäfte der AHA-Effekt-GmbH leitet.

Gleich vorab möchte ich hervorheben, dass in diesem Buch die Rezeptergebnisse seitens der Top-Fotografin Luzia Ellert, überaus appetitanregend fotografiert worden sind.

"AH IQ 2 Menü" ist der 2. Band des Werkes von Herrmann und Holländer, das sich mit intelligentem Kochen befasst. Im ersten Band haben die Autoren die Hintergründe der Gerichtkreation erläutert. Jetzt geht es darum, Einzelgerichte in Eigenregie zu einem stimmigen Menü zusammenzustellen.

Man erfährt zunächst, was ein modernes Menü ausmacht und hier, dass die einzelnen Gänge sich im Einsatz von Aromen und Kochtechnik nicht zu sehr ähneln dürfen. Es geht dabei nicht darum, dass bestimmte Protagonisten (z.B. Fisch in den Gängen nur einmal vorkommen dürfen, sondern, dass diese im Aroma und in der Zubereitungsart einen Kontrast darstellen. Des Weiteren dürfen die einzelnen Gänge nicht mittels bestimmter Gewürze, Aromen und Techniken überfrachtet werden. Immer muss der Koch bei Menüs die gesamte Menükreation im Auge haben.

Als Grundregel gilt:" Jeder Gang sollte nur einen Fokus haben, der ihn dominiert" Jeder Fokus sollte im Menü nur einmal vorkommen!"

Bei den Fokussierungen untergliedern die Autoren in:

Fokus Kräuter: Deren grüne Geschmacksreflexe der ätherischen Öle erzeugen in Gerichten eine klare Frische.
Fokus Gewürze: Sind klassische Gewürze nicht selten schwer und breit, kommen Gewürzmischungen eher blumig daher.
Fokus Kontraste (Temperatur/Konsistenz): Hier geht es um eine unterschiedliche Wahrnehmung eines Produktes, aufgrund der Tatsache, dass es in verschiedenen Formen angeboten wird und um eine unterschiedliches Mundgefühl aufgrund von Temperaturunterschieden.
Fokus Purismus: hier wird das Produkt auf seine Ursprünglichkeit reduziert.

Anhand von Schautafeln hat man Gelegenheit die intelligente Zusammenstellung eines Menüs nachzuvollziehen.

Im Rezeptteil werden die Rezepte nach dem oben erklärten Schwerpunkten untergliedert und in Vorspeisen, Zwischengerichte, Hauptspeisen und Desserts dargeboten.

Anhand eines Menübeispiels zeigen die Autoren, wie das Buch funktioniert. Man sollte die Verfahrensweise nicht als Spielerei abtun, sondern sich wirklich den Sinn vergegenwärtigen und dann, wenn man zu kochen beginnt, erst einmal nachdenken, wie man intelligent fokussiert.

Neben den Rezepten, werden die Schwerpunktprodukte eines Menüs näher erläutert. Bei der Vorspeise mit dem Fokus Kräuter, z. B. "Forellenfilet mit Schnittlauchschmand, Petersiliensalat und Dillgurken" sind diese die Kräutermischung Petersilie, Schnittlauch und Dill.

Bei den Vorspeisen präferiere ich jene mit dem Schwerpunkt "Kräuter", weil sie geschmacklich und farblich nach meiner Ansicht am besten ein Menü einläuten. Doch dies ist Ansichtssache.

Neben den Kräutervorspeisen haben mir besonders gut die Vorspeisen "Kontraste"gefallen und hier speziell der "Wolfbarsch-Kartoffelsalat- Lasagne". Wie man erfährt wirken knusprig-krosse Elemente eines Gerichts beim Essen stets aufregender und cremige werden intensiver im Geschmack wahrgenommen. Das kann ich soweit bestätigen.

Bei den puristischen Vorspeisen begeistert mich wohl am meisten "Langostino gebraten und roh mariniert mit Mandeln, Zitronenemulsion und gerösteten Brotchips", der man sofern man kein Fleisch mag, das Zwischengericht "Cremiges Mandel-Couscous mit Raz el Hanout, Blumenkohl und Datteln" aus der Rubrik Zwischengericht Schwerpunkt "Gewürze" folgen lassen könnte.

Alle Rezepte im Buch werden sehr gut erklärt und setzen nicht zwingend einen IQ von über 130 voraus. Um die Kombination der Gerichte wirklich intellektuell zu durchforsten und den Sinn der Flexibilität zu begreifen, sind Menschen deutlich im Vorteil, die überdurchschnittlich intelligent sind.

Warum rümpft ein Gourmet bei nachstehender Speisefolge die Nase?

Vorspeise: "Schinken von Eichelmastschwein mit lauwarmer Kartoffel-Muskatnuss-Mayonnaise"

Zwischengang: "Schweinfilet mit "Five Spice Powder" gewürzt und geschmortem Kürbissalat"

Hauptgang: "Kaninchenkeule mit Bohnenkraut geschmort, Schalotten und Rhabarber"

Dessert: "Gebackene Schokoladen-Curry-Bonbons mit Karamellapfel"?

Sind es die vielen Gewürze, das viele Fleisch, ist es die Schwere, die sich durch dieses Menü zieht? Jedes einzelne Gericht ist superlecker, warum aber ist die Summe hier weniger als die Teile?

Weshalb hingegen lässt Gourmets nachstehende Menüfolge aufhorchen:

Vorspeise: "Forellenfilet mit Schnittlauchschmand, Petersiliensalat und Dillgurken"

Zwischengericht: "Geschmorter Kürbis mit dreierlei Kruste"

Hauptgericht: "Gegrilltes Wagyu-Beef mit Paprika-Chili-Chutney und Schalotten"

Dessert: "Ingwerparfait mit Vanillehimbeeren"?

Spätestens nach der Lektüre des Kochbuchs werden Sie die Frage dezidiert beantworten können. Gutes Kochen und intelligentes Zusammenfügen von Gerichten zu einem perfekten Menü sind keine Frage des Bauches, sondern in erster Linie eine Frage des Kopfes.

Ist kulinarische Intelligenz angeboren? Ist sie entwicklungsfähig? Verblöden Kinder kulinarisch, wenn Sie täglich mit den gleichen Gewürzen und immer gleichen Gerichten konfrontiert werden? Wie kann man seine kulinarische Intelligenz schulen? Durch dieses Buch beispielsweise und natürlich durch Kochexperimente, die nicht auf Zugebretterheit hindeuten.

Empfehlenswert.

Nach dem ersten Band Küchen IQ habe ich sofort den zweiten Band vorbestellt. Das Erscheinungsdatum verzögerte sich mehr als ein halbes Jahr!! Nun halte ich das Werk endlich in Händen und was ist es? Ein Kochbuch. Ein wie immer sehr schön fotografiertes Kochbuch. Mit Sterneküche-Rezepten. Aber man hatte mir Grundlegendes versprochen, geheimes Wissen, was in "normalen" Kochbüchern nicht drin steht. Was habe ich bekommen? Kleines Wissen um die Zusammensetzung von Menues in vielfacher Ausfertigung obwohl es beim ersten Mal schon so erklärt wurde, dass man das System kapierte. Aber die versprochene Antwort nach dem WARUM und die Auswirkung der Verwendung verschiedener Aromen oder Produkten, die mich befähigen eigene Kreationen zu verwirklichen, fehlt. Ich kann im Prinzip nicht mehr, als aus den Rezepten des Autors aus diesem Buch ein Menue zusammenstellen. Hinzu kommen viele, viele, viele Seiten, die nur farbig sind ohne jeden Informationsgehalt. Das Inhaltsverzeichnis ist wie schon beim ersten Band gewöhnungsbedürftig. Die Rezepte sind allerdings wie immer sehr ansprechend und dort sind endlich auch Tipps zu finden. Dennoch hatte ich mir sehr viel mehr versprochen. Schade.