Küchen IQ: Band 1: Basis [Gebundene Ausgabe]

Würde dieses Werk als Kochbuch beworben, würde ich ohne zu Zögern fünf Sterne geben. Unmittelbar nachdem ich es - selbst schuld, ich weiß - gekauft hatte, ohne vorher hineinzusehen, hätte ich am liebsten null Sterne gegeben, wenn das denn möglich wäre. Die drei Sterne sind also ein Kompromiss und spiegeln meine Meinung wider, nachdem die ersten Rezepte ausprobiert sind und der erste Ärger verflogen ist.
Wer den Klappentext liest und danach das Buch öffnet, könnte den Eindruck gewinnen, dass Einband und Seiten falsch zugeordnet worden sind. Das Buch kündigt an, die Grundlagen des Kochens mit dem Ziel zu erläutern, dass man am Ende eigene Rezepte entwirft, und besteht dann zu gefühlten 90 % aus - ja, genau, vorgefertigten Rezepten. Die sind lecker, gut erklärt und nicht einfach nur aneinandergereiht, sondern mit vielfältigen, auch verallgemeinernden Erklärungen versehen, so dass man sicher auch ein wenig in die Richtung kommt, seine eigene Kreativität in sinnvolle Bahnen zu lenken. Auch die Kombinationsmöglichkeiten und die Einordnung der Rezepte nach Aromenintensität sind nett.
Wer indes das in Reinkultur sucht, was der Klappentext verspricht, sollte mal die Bücher von Andrew Dornenburg und Karen Page (nur auf Englisch) lesen, insbesondere Culinary Artistry und The Flavor Bible. Die sind auch nicht perfekt (und natürlich kann man auch nicht alles aus Büchern ziehen, was man braucht, um ein kreativer Koch zu sein), aber sie gehen in die richtige Richtung. Man kann nur hoffen, dass man dies über die weiteren angekündigten "IQ"-Bände auch sagen kann.

Der Sterne- und Fernseh-Koch Alexander Herrmann aus dem oberfränkischen Wirsberg kommt schnell als ein "Genauer" rüber. Eine solche Wesensart mag für seine Mitarbeiter vielleicht nicht immer leicht sein - für eine im besten Sinne "pedantische" Küchensystematik bietet sie geradezu ideale Grundvoraussetzungen.

Die Quintessenz erscheint bereits kompakt auf einer Doppelseite zu Beginn, einer äußerst sorgfältigen und systematischen Übersicht über die Basis-Bausteine, welche den ersten Band seiner 3-bändigen Reihe "Küchen IQ" bilden. Für die gesamte "Anleitung" dazu benötigt der wortkarge Grenzländer gerade mal eben 8 Absätze auf der Seite davor.

Nun ist das manchem zu wenig Theorie - tatsächlich verlangt das System beim Lesen ebenso viel Akkuratesse wie beim Kochen; man muss schon genau hinschauen, das erfordert nicht unbedingt überdurchschnittliche Intelligenz, aber ein Maß an Sorgfalt, das in unserer überschnellen Welt nicht jeder aufzubringen bereit ist.

Diese Doppelseite hat es in sich - sie ist sozusagen mehrdimensional. Denn außer einer strengen Kategorisierung der Basis-Bausteine bietet ein integriertes Link-System auch gleich den blitzschnellen Zugang zu harmonischen Kompositionen. Und das Farbsystem hilft beim schnellen Auffinden der Bausteine im Rezeptteil des Buchs.

Und ja: mit 240 Seiten nimmt der Rezeptteil den größten Raum im Buch ein. Und ja: "Küchen IQ" ist ein Kochbuch. Aber nein: Die klare Strukturierung, die Systematik, die Kategorisierung der Bausteine und die Präzision der Rezepte findet man ganz sicher nicht so schnell zusammen in "allen möglichen anderen Kochbüchern".

Was auch in anderen Kochbüchern nicht anzutreffen sein wird, sind die charakteristischen Geschmacksnoten der Küche Herrmanns. Regionale Ausrichtung und persönliche Präferenzen generieren bei - hier verwende ich mal bewusst den Begriff: - intelligenten Spitzenköchen eine individuelle Charakteristik, die ihre Köche von der anderer Topleute unterscheidet. Darin stecken aber auch stets neue Anregungen - auch und gerade für Hobbyköche, die "schon alles gekocht haben".

Bedenken können höchstens bei der häufig verwendeten Methode, in Klarsichtfolie zu garen, angemeldet werden - zu viel hört und liest man derzeit über die in Kunststoffen verwendeten Weichmacher, die über eine Hormon-Schalterwirkung nicht nur schwere Krankheiten, sondern auch Übergewicht und Unfruchtbarkeit verursachen sollen. [1]

Kommen wir zu einem Fazit: Für noch-nicht-Perfekte dürfte das Buch von Nina Holländer und Alexander Herrmann eine ideale Schule darstellen, auf knappstem Raum in kürzester Zeit zu Top-Ergebnissen vorzustoßen. Wer selbst bereits den Überblick eines Sterne-Kochs besitzt - wenn man manch andere Rezension liest, kann man ja über das Wissen der Hobby-Kollegen nur staunen - kann natürlich jederzeit seine persönliche Baustein-Sammlung selbst schreiben.

Für jeden Küchenfreund aber sollte die asiatisch strenge Ästhetik der großformatigen Fotos und die Genauigkeit der Rezepte ebenso wie die kreativen Aromen-Kombinationen eine Quelle ständigen Vergnügens darstellen.

jury 5* A0844 15.1.2012eg ABR 116.233

[1] Unser täglich Gift. Wie die Lebensmittelindustrie unser Essen vergiftet

Das Buch "Küchen-IQ Basis" ist optisch und haptisch ein Hochgenuss. Das Querformat ist ideal, um das Buch auf den Schoß zu legen und es gemütlich im Sessel sitzend durchzublättern und sich dabei kulinarisch inspirieren zu lassen. Jedes Rezept nimmt eine komplette Doppelseite ein, die Zutaten und Kochanweisung sind dabei immer auf der linken Seite, auf der rechten Seite prangt ein anregendes und technisch perfektes Foto des zu kochenden Gerichts. Das Papier ist angenehm fest und glatt und hinterlässt ein gutes Gefühl beim Blättern. Die Rezepte des Buches sind allesamt von großer Raffinesse, aber dennoch so gestaltet, dass erfahrene Hobbyköche sie verwirklichen können. Die Zutaten sind in den meisten Fällen problemlos in gut sortierten Supermärkten und Metzgereien beziehungsweise bei Fischhändlern erhältlich, so dass auch hier keine Probleme auftauchen sollten. Das soll aber nicht heißen, dass Alltagsküche serviert wird, vielmehr gibt hier ein Sternekoch einen Einblick in seine Kreationen, und der Aufwand für die einzelnen Gerichte ist nicht unerheblich, so dass die Rezepte dieses Buches eher für besondere Anlässe geeignet sind.

Als normales Kochbuch für die gehobene Küche hat "Küchen-IQ Basis" auf jeden Fall Bestnoten verdient. Der Anspruch des Buches geht aber darüber weit hinaus; laut Selbstaussage soll das Buch Hobbyköchen theoretische Grundlagen der Haute Cuisine vermitteln und insbesondere den Zusammenhang zwischen Zubereitungsmethode, Aroma und Konsistenz eines Gerichts erklären, sowie die Grundlagen der harmonischen Menüzusammenstellung erarbeiten. Von diesem hehren Ziel bleibt aber abgesehen von Einband und Klappentext im Buch nicht viel übrig. Wer ausführliche Erklärungen zu den oben genannten Punkten erwartet, wird enttäuscht. Gerade mal knapp zwei Seiten Einleitung werden dem Leser gegönnt, bevor der Rezeptteil startet. Der Hauptunterschied zu einem normalen Kochbuch soll laut Autor der sein, dass das Buch nicht auf kompletten Gerichten oder Menüs aufbaut, sondern stattdessen deren Elemente einzeln auflistet, zum Beispiel Fleisch, Beilage, Salat und Dessert. Dies ist aber nicht wirklich neu, sondern findet sich auch in vielen anderen Kochbüchern. Selbst wenn in Büchern zur gehobenen Küche die Menü-Kochbücher überwiegen, waren kreative Hobbyköche schon immer in der Lage, die Menüs zu zerlegen und neu zusammenzustellen. Und mehr Kreativität wird dem Koch oder der Köchin auch in diesem Buch nicht zugetraut, da es innerhalb der Rezepte so gut wie keinen Spielraum gibt.

Ein Besonderheit des Buches ist die Grafik, die es für jedes Rezept gibt, auf welcher in einem zweidimensionalen Diagramm das Gericht bezüglich der Kategorien Aroma - von mild bis kräftig - und Zubereitung - von wenig intensiv bis sehr intensiv - eingeordnet wird. Die Diagramme sollen die Grundlage für die Kombination der einzelnen Rezepte zu einem ganzen Gericht bzw. Menü bilden. Ohne dabei aber fundierteres Wissen zu vermitteln wird lediglich geschrieben, dass Rezepte mit ähnlichen Parametern harmonisch stimmige Gerichte ergeben, während die Kombination von Rezepten mit stark von einander abweichenden Parametern Spannung ins Menü bringt. Außerdem gebe es ja noch die bekannten Ausnahmen von der Regel. Mit diesen Anweisungen ist man am Ende genauso schlau wie zuvor. Offensichtlich kann man alles mit allem kombinieren - oder auch nicht. Hier fehlt einfach die theoretische Fundierung, die dem kreativen Hobbykoch neues Wissen für die optimale Menüzusammenstellung vermittelt.

Ein wenig Extra-Wissen wird dem Leser oder der Leserin noch im sogenannten Fokus vermittelt, einem kleinem Absatz, der zu jedem Rezept die Grundidee erläutert, warum dieses gerade so zubereitet wird beziehungsweise weshalb bestimmte Gewürze und Kräuter verwendet werden. Hier gibt Alexander Herrmann nun auch einige theoretische Grundlagen preis, wie beispielsweise Informationen zur Entstehung von Röstaromen oder zur Veränderung von bestimmten Aromen bei hohen Temperaturen. Allerdings kann auch dies nicht als Alleinstellungsmerkmal des Buches gewertet werden, da auch diese Art von Erklärungen zu einem Gericht in anderen guten Kochbüchern zu finden sind.

Insgesamt hat Alexander Herrmann ein hervorragendes Kochbuch geschrieben, welches engagierten Freizeitköchen eine Vielzahl von inspirierenden Rezepten aus allen Bereichen der modernen (europäischen) Küche bietet. Dass diese zum größten Teil auch tatsächlich mit überschaubarem Aufwand und Budget nachgekocht werden können, ist ein weiterer Pluspunkt, der für das Buch spricht. Das Kochbuch bildet mit seinem Aufbau eine Art Setzkasten, mit allen Elementen, die man für selbst kreierte Menüs benötigt. Dem Anspruch, Hobbyköchen die theoretischen Grundlagen der gehobenen Küche zu vermitteln, wird es dagegen leider nicht gerecht.