Johanna Maier [Broschiert]

Im Mai diesen Jahres habe ich Johanna Maiers jüngstes Kochbuch " Meine Kochschule" rezensiert und es mit 5 Sternen bewertet.
Nun möchte ich Ihnen das vorangegangene Werk dieser außerordentlichen Meisterin der Kochkunst näherbringen, nicht zuletzt weil in Kürze eine preisgünstige Paperback-Ausgabe in den Handel kommt.
Die vorgestellten Rezepte sind alle klassisch und werden Ihre Gäste insofern noch in 50 Jahren begeistern.

Zum Beginn des reich bebilderten, schönen Buches erfährt man einiges über die Vita der Spitzenköchin, die ihre Kunst in Filzmoos am Fuße des Dachsteins in Österreich zelebriert.
Anfang der 50er Jahre in Radstadt( Salzburg) geboren, hält sie sich Ende der 60er und zu Beginn der 70er Jahre gemeinsam mit ihrem jetzigen Mann 2 1/2 Jahre in Paris auf, wo Dietmar Maier als Koch und sie im Service arbeiten. Ab 1971 ist Johanna als Kellnerin im Gasthof " Hubertus" bei ihren Schwiegereltern tätig. 1984 leitet sie dort die Küche.
Wenig später nimmt sie an einem mehrtägigen Kochseminar des Drei-Sterne-Kochs Dieter Müller teil, der sie in der Folge in ihren Lernbemühungen unterstützt und sie für kurze Zeit in seinem Betrieb mitarbeiten lässt. Auch die Spitzenköche Hans Haas, Andre Jaeger , und Jean -Georges Vongerichten haben Maier in ihren neuen Ideen und Arbeitskonzepten anfänglich unterstützt und sie in die Geheimnisse der Spitzengastronomie eingeweiht.
Als sie 1987 die erste Gault-Millau-Haube erhält, ist sie gerade zum vierten Mal Mutter geworden. 1996 kürt das Gourmetmagazin " A la Carte" Johanna Maier zur Köchin des Jahres . 2001 erhält Maier schließlich die vierte Haube und wird nun von der Presse als die weltbeste Köchin bezeichnet.
In den Augen Maiers ist für die Spitzenklasse der Gastronomie eine gesunde Balance zwischen Selbstsicherheit und Selbstzweifel dringend erforderlich.
Für die Österreicherin ist Kochen nie zu Ende. Stets sieht sie noch Steigerungsmöglichkeiten. Sie sagt, dass sie in ihrem Tun umgetrieben wird von der Suche nach dem Urgeschmack. Maier möchte ein Produkt möglichst perfekt wiedergeben oder aber auf eine ganz spezifische Weise verändern. Dies bedarf eines ausgereiften, erfahrenen Gaumens.
Die Spitzenköchin verwendet bei ihren Rezepten nicht selten großzügig Kräuter, weil sie weiß, dass diese den Körper vitalisieren und gut für die Organe sind. Mit Fetten geht sie grundsätzlich sparsam um.
Sie ist überzeugt, dass die Qualität von Wild in ihrem Heimatland am besten ist. Auch die Qualität der Milchprodukte in Österreich schätzt sie höherwertig ein.
Ihren Stress baut die mehrfache berufstätige Mutter seit vielen Jahren durch Yoga ab.
Johanna Maier war einst ein sehr hübsches Mädchen. Heute ist sie eine schöne Frau, immer noch schlank, mit immer noch ebenmäßigen Gesichtszügen, geschmackvoll gekleidet, eine Köchin, der man ansieht, dass Disziplin eine ihrer Lieblingstugenden zu sein scheint.
Ihr Ziel ist mit sich selbst eins zu sein, um dadurch für andere da sein zu können.
Leider ist es an dieser Stelle nicht möglich zu all den interessanten Rezepten im Buch Stellung zu nehmen. Ebensowenig ist es möglich die vielen , den Rezepten angefügten Küchentipps aufzulisten. So sagt sie beispielweise an einer Stelle " Die Bärlauchsuppe bekommt einen besonders feinen scharfen Geschmack, wenn man sie mit einer Prise Muskatnuss und / oder Kardamon abschmeckt" und anderer Stelle " Mit Wachauer Marillen schmeckt Marmelade am besten". Diese unzähligen Erkenntnisse begründet sie nicht näher, sondern sie überlässt es dem Leser ihre Erfahrungen zu verifizieren.
Von den vielen schönen Rezepten möchte ich Ihnen nur einige nennen, um Ihnen den Mund wässrig zu machen und Sie zum Kauf des Buchs zu verführen.
Ein leckeres Rezept für Himbeeressig, ein anderes für Kräuteröl sollte man sich merken, auch Maiers Rezepte für Bauernbrot, Brioche, Weißbrot und Olivenbaguette mit Bedacht lesen, bevor man sich mit ihren eigentlichen Rezepten näher befasst.
Eine delikate Vorspeise für ein Sommermenue scheint mir das leichte " Carpaccio vom Bachsaibling mit Basilikum- Vinaigrette und Frühlingssalat" ( die Zubereitung ist einfach!) zu sein, auch " Jakobsmuscheln in Kapern-Rosinen-Sauce " sind hervorzuheben, allerdings wohl eher als Vorspeise für ein herbstliches oder gar winterliches Menue .
Von den vielen leckeren Suppen fällt die "Bärlauchsuppe" besonders ins Auge. Maiers Bärlauch-Sauerrahm-Paste, die sie u.a. auch für diese Suppe verwendet, ist gekühlt drei Tage haltbar.
Die "Krabbenravioli in Limetten-Ingwer-Nage" haben mediterrane und asiatische Komponenten. Dass bei besagter Nage Weißwein, Noilly-Prat und Zitronengras eine Rolle spielen, darf an dieser Stelle gerade noch verraten werden. Mehr aber nicht!
Die Fischgerichte der Meisterköchin sind phänomenal! Natürlich ist das " Filet vom Bachsaibling mit Spitzkohl und Trüffelsauce" ein Traum, aber auch das " Steinbuttfilet auf Tomaten-Basilikum-Risotto betört den Gaumen eines Gourmets, insbesondere, wenn man den Wein und den Geflügelfond für das Risotto bereits erwärmt hat, damit der Reis ohne zu große Temperaturunterschiede möglichst gleichmäßig garen kann.
"Kochkunst ist die Gabe zu sehen, welche Produkte zusammenpassen und sie dann so anzurichten, dass es sich wunderbar zu einem stimmigen Ganzen fügt. Ein Spiel der Farben und der Formen. Der Geschmack ist ohnehin Grundverpflichtung". ( Zitat: Maier)
Übersetzt in ein Rezept heißt dies im Ideal : " Rehrücken mit seinen Gewürzen auf Apfel-Spargel-Lasagne". ( Wenn Sie dieses wunderbare Gericht nachkochen möchten, müssen Sie sich schon ein wenig anstrengen. Ihre Gäste werden Sie anschließend noch mehr lieben und Ihre Familie wird Sie drum bitten jedes Jahr zu Weihnachten einen solchen Rehrücken als Hauptgang zu servieren. Sagen Sie nicht sofort ja, sondern zieren Sie sich zunächst ein bisschen. Dank Frau Meier sind Sie Star in Ihrer Küche geworden. Folglich muss man Ihnen huldigen!)
Superlecker schmeckt übrigens" Gebratene Kalbsleber mit Boskop-Apfel und Rosmarin-Jus" , aber auch " Sautiertes Kalbsbries auf Spargel-Risotto" ist delikat.( Hier sollten Sie ihren Metzger überreden das Bries für Sie peinlichst genau zu enthäuten. Diese Arbeit ist nämlich enervierend und hemmt Sie in Ihrer Kreativität. Das müssen Sie logischerweise im Vorfeld unterbinden.)

Die Österreicherin wartet mit unzähligen Rezepten für Nachspeisen auf.
Das Lieblingsgericht ihrer eigenen Familie ist ein "Beerenschmarrn", der durch einen Schuss Rum aufgepeppt wird. Mutige können sich auch an einem " Topfensouffle" probieren oder ein leichtes " Sorbet vom grünen Apfel" zubereiten, damit die Gäste sich nach dem Essen weiteren Genüssen, wie von Frau Maier angedacht, hingeben können.

Bei einem Glas können Sie ja mit Ihren Tischpartnern darüber rätseln , wie das Zitat von Frau Maier in der Kopfzeile dieser Rezension gemeint sein könnte. Viel Spaß dabei!

Ein empfehlenswertes Buch!