Hitze [Gebundene Ausgabe]

Der erfahrene Esser wird hier vieles wieder erkennen. Es geht um die Freude an einfachem, aber wirklich guten Essen. An Gerichten, die aus einer Mischung von gutem, solidem Handwerk und genialer Kreativität entstehen. Wobei der Bezug auf kulinarische Traditionen auch nicht fehlen darf. Aber es ist nicht nur der pure Genuss, der hier gefeiert wird. Vielleicht noch wichtiger sind die Menschen hinter dem wunderbaren Essen. Die, die in überhitzten Restaurantküchen arbeiten und dort ihr Leben an etwas Absurdes wie eine perfekte Pasta verschwenden. Die in der Toskana oder in abgelegenen Landschaften Spaniens Kleinbetriebe ohne jede Aussicht auch Wachstum oder ein befriedigendes, unternehmerisches Ergebnis führen. Die ihr persönliches Glück der Überzeugung opfern, dass Essen ein wichtiger Bestandteil der menschlichen Kultur ist, wie Literatur, Musik, Malerei. Denn schließlich kann man ein gutes Gericht auch ein Gedicht nennen, oder?

Für denjenigen, der Essen erst noch entdecken muss, ist dies ein perfektes Buch. Es liest sich gut und erklärt viel über das Essen, seine Herstellung und das Genießen des Endergebnisses. Die vielen Biographien der Köche und Produzenten im Buch sind unterhaltsam geschrieben. Man lernt auch noch viel über das Geschäft, dass Restaurants auch sind. Betriebswirtschaft im Kleinformat, oft komplizierter und schwieriger als alle Aufgaben, welche ein weltweiter Konzern so zu bieten hat. Denn hier muss man außer empfindlichen Rohmaterialien in einer unübersichtlichen Logistikkette auch noch einen Haufen verrückter Menschen managen: Kunden, Kritiker und Köche. Das besondere an diesem Buch: Der Autor hat sich für seine Recherche selbst in die Küche begeben. In einem der besten New Yorker Restaurants hat er über ein Jahr als Koch ohne Bezahlung in diversen Funktionen gearbeitet. Und um seine Recherchen zu vervollständigen hat er dann auch noch ein entsprechendes Praktikum bei einem Fleischer in der Toskana angeschlossen, ganz zu schweigen von einigen Versuchen, die Pastaherstellung vor Ort zu erlernen. Und auch über die historische Entwicklung der Kochkunst ("Wann kamen die Eier in die Pasta?") hat der Autor einiges zu erzählen.

Dem erfahrenen, lesenden Esser wird das Buch jetzt allerdings bekannt vorkommen. Vor gut einem halben Jahrzehnt hat ein Koch in New York seinen Lebensbericht unter dem Titel "Geständnisse eines Küchenchefs" veröffentlicht. Und damit ist dieser Koch, Tony Bourdain, nicht nur berühmt geworden, sondern auch Begründer einer Renaissance des guten Essens in den Medien. Und tatsächlich finden wir in "Hitze" viele Elemente auch dem Erfolgsbuch von Bourdain wieder. Die Typen mit harter Sprache, rauer Schale aber gutem Herzen, die die Küchen bevölkern. Der gelegentlich exzessive Genuss von Drogen. Die wechselnden Schicksale verschiedener, bekannter Restaurants in New York. Der Kult mit den Messern und den seltenen Sorten von Fleisch. Und die Suche des Autors nach den Wurzeln des guten Essens auf dem Europäischen Kontinents.

Hat Buford hier einfach abgeschrieben? Nein, das wäre dann doch zu einfach. Wo Bordain die klassische, französische Küche feiert, ist es bei Buford die bodenständige Küche Italiens und besonders der Toskana. Und ganz offen: Buford ist eben nicht Koch sondern Journalist. Er beobachtet Menschen genauer und er schreibt auch besser. Und so kommt er auch ohne den kruden Humor von Bourdain und dessen chauvinistische Sprüche aus.

Und so kann sich das Lesen denn auch für denjenigen lohnen, der seinen Bourdain schon in der Küche stehen hat.

Ein wirklich tolles Buch für jeden ambitionierten Amateur- bzw. Hobby-Koch  vor allem, wenn er auch noch ein Freund der Italienischen Küche ist!
Das Buch beschreibt eine Leidenschaft und ist mit Leidenschaft geschrieben. Um es geniessen zu können, vor allem aber wirklich verstehen zu können, worum es seinem Autor geht, muss man wohl schon selbst sehr gern kochen  nur ein Gourmet zu sein dürfte nicht ausreichen.
Buford hat kein Kochbuch geschrieben, aber man kann genügend Anregungen für die eigenen Kochkünste entnehmen.
Es regt an z.B. einmal ganz unterschiedliche Pastasorten von Hand herzustellen (ohne Nudelmaschine!) oder auch ein über viele Stunden köchelndes ragú zu bereiten. Es geht in Bufords Buch um kulinarisches Handwerk im besten Sinne des Wortes. Die Zubereitungsarten sind oft schlicht, aber eben handwerklich perfekt. Es geht gar nicht um eine wer weiss wie komplizierte Sterneküche, sondern um fundiertes Wissen und die Qualität der Ausgangsprodukte. Es geht auch darum regionale Produkte zu verwenden und das bedeutet natürlich sich danach zu richten, was zur jeweiligen Jahreszeit auf dem Markt angeboten wird. Das ist es, was Bill Buford sucht, wenn er nach Italien reist um die ursprüngliche Pastaherstellung zu erlernen, sich fragt, wann man eigentlich begann statt Wasser Eier für Pasta zu verwenden usw.. Es geht um perfektes Kochen, um Koch-Kunst, aber auch um regionale Traditionen. Erst bei seinem zweiten Aufenthalt als Lehrling eines der offenbar berühmtesten Metzger Italiens erkennt Buford, dass Traditionen auch bei noch sehr bodenständigen, handwerklich arbeitenden Menschen ihre Grenzen haben: das vom Meister verarbeitete Fleisch stammt gar nicht mehr von den Chianina Rindern der Toskana, sondern wird in der Morgendämmerung per LKW aus Spanien angeliefert. Und zwar aus dem einzigen Grund, aus dem die regionale Tradition doch zurück zu stehen hat: bessere Qualität.

Endlich mal ein Buch, das allen feinen Gourmetköchen/innen entgegenkommt! Eine Reportage der hohen Kochkunst und der Leidenschaft! Bill Buford erzählt in packender Weise seinen Ausstieg aus dem Literaturgeschäft, um sich ganz seiner kulinarischen Passion hinzugeben! Das Buch erinnert mich ein wenig an "Es muß nicht immer Kaviar sein", denn auch hier verschmelzen Kochrezepte, hochinteressante Tipps, geheimes italienisches Kochinsiderwissen zu einer spannenden Geschichte!

Witzig geschrieben, so interessant, daß man sich ständig Notizen machen möchte und doch kann man das Buch nur schlecht aus der Hand legen, so umwerfend ist es für jeden Profi- oder Hobbykoch! Absolut empfehlenswert!