Vollendeter Genuss - für mich sind das frische Kräuter, aromatische Gewürze aus der ganzen Welt, die besten Teile vom Fleisch oderfrischer Fisch, schonend gegart: So stelle ich mir die himmlische Sterneküche vor. Für mich gilt: Wer das Einfache nicht schätzt, kann das Raffinierte nicht genießen. Und wer nie auf dem Gipfel des Genusses war, kann die Aussicht nicht beschreiben. Man muss sich im Leben auch mal das Besondere gönnen.
Viel Freude bei der Umsetzung meiner Rezepte wünscht Ihnen
Seit mehr als zwei Jahrzehnten arbeitet Johann Lafer mit höchster Leistung für die schönen Dinge des Lebens: für feinstes Essen und Trinken und für wahre, herzliche Gastfreundschaft. Damit will er Kochkultur und Lebensart den Menschen näher bringen. Ästhetik, Lebensfreude und Genuss vereinen sich hierbei auf die beste Weise. Mit seinem großen Gespür für das Wesentliche hat und wird Johann Lafer niemals seine Wurzeln vergessen und das Beste, was uns die Natur in der heimischen, frischen Küche schenkt, immer wieder aufleben lassen.
Schnelle Modetrends passen nicht in seine Philosophie von Veränderung und Bewahrung, sondern nur gut durchdachte, mit großer Liebe zum Detail entstandene Antworten auf den Wandel der individuellen Lebensweise. Gerade dieser leise Fortschritt in solider, ständiger Weiterentwicklung der eigenen Arbeit schenkt ihm und seinem Team Freude und Erfüllung.
Die Gastfreundschaft von Johann Lafer erleben Sie in Johann Lafers Stromburg. Einer romantischen Burg am Rande des Weinlandes an der Nahe, zu Füßen des Soonwaldes. Hier erwarten Sie Köstlichkeiten für alle Sinne. Und die ganz praktischen Geheimnisse seiner exzellenten Küche erfahren Sie im Table d'Or, der Adresse für Johann Lafers Kochkurse. Dabei kommt es nicht auf Fachwissen an. Viel wichtiger ist eine große Portion Spaß am Kochen und Neugierde auf alles Neue und Köstliche.
Beste Qualität für beste Ergebnisse
Ein wirklich gutes Essen zuzubereiten ist gar nicht so schwer. Lust und Liebe zum Kochen und das richtige Rezept sind der Anfang. Entscheidend aber sind frische, gute Zutaten, sorgsamer Umgang mit den Lebensmitteln und das richtige »Handwerkszeug«.
Beste Zutaten — frisch auf den Tisch
Gutes Fleisch, frischer Fisch, Wild aus heimischen Wäldern, saftiges Geflügel, Kartoffeln, Gemüse und Obst aus der Region, frische Eier und Milchprodukte - damit ist der Erfolg in der Küche schon fast vorprogrammiert.
Schmackhaftes Rindfleisch, zartes Kalbfleisch, ein wirklich saftiger Schweinebraten, ein gutes Stück Lamm, fangfrische Forellen, Rehrücken, ein Mastgockel oder eine Flugente sind zwar nicht billig, aber sie lohnen die Ausgabe und einigen Aufwand beim Kochen. Erstklassiges Fleisch schmeckt nicht nur besonders gut, sondern bleibt beim Braten garantiert zart und saftig. Frischer Fisch aus heimischen Flüssen und Seen ist eine Delikatesse. Fangfrische Forellen und Karpfen können Sie direkt bei den zahlreichen Züchtern kaufen.
Die ersten Kartoffeln sind ein besonderer Genuss. Greifen Sie auch hier zu heimischen Produkten, wenn möglich vom Erzeuger. In der Pfalz beispielsweise sind Frühkartoffeln im Juni direkt vom Bauern zu beziehen.
Was schmeckt besser als frisches Gemüse oder knackiger, frisch geernteter Salat aus der Region? Viele Gemüsesorten sind das ganze Jahr über erhältlich. Trotzdem sollten Sie vorwiegend bei ausgesprochenem Saisongemüse zugreifen. Jungen Blattspinat gibt es im März, köstlichen Spargel von April bis Juni, zarte Erbsen und Mangold von Juni bis August.
Auch das saisonale Obstangebot sollten Sie unbedingt nutzen. Erdbeeren - vielleicht sogar aus dem eigenen Garten oder auf einer Erdbeerplantage selbst gepflückt - schmecken im Frühsommer am aromatischsten. Etwas später kommt das übrige Beerenobst auf den Markt, Steinobst hat im Juni und August Hauptsaison.
Gemüse und Obst aus der Region sind besonders frisch. Mit dem Kauf tun Sie zugleich etwas für den Umweltschutz, denn bei heimischen Produkten entfallen aufwendige Kühlung und lange Transportwege.
Achten Sie auch bei Eiern und Milchprodukten auf gute Qualität. Eier direkt vom Bauern schmecken besonders aromatisch und frische Milch vom örtlichen Bauern ist ein wahrer Genuss.
Schließlich sollten Sie auch bei den Grundprodukten wie Mehl, Zucker, Salz, Nudeln, Reis, Öl und Bratfett auf gute Qualität Wert legen. Vielleicht
bereichern Sie Ihre Küche auch mit einem besonderen Essig, wie ihn seit einiger Zeit zahlreiche Winzer anbieten.
Kräuter und Gewürze
Kräuter und Gewürze sind unentbehrlicher Bestandteil nahezu aller Speisen. Ob mediterraner Touch, der Duft der orientalischen Küche oder asiatische Schärfe - Gewürze spielen die entscheidende Rolle. Fertig gemahlene Gewürze verlieren sehr schnell an Duft und Geschmack. Verwenden Sie deshalb möglichst frisch gemahlene Gewürze. Gut geeignet sind die Gewürzmühlen Ceramill vom WMF. Die Mahlwerke aus Keramik zerkleinern die Gewürze optimal und setzen die für Duft und Geschmack wichtigen ätherischen Öle frei. Wenn Sie häufig Kräuter zum Kochen verwenden, lohnt die Anschaffung einer Kräutermühle. Vielleicht wird sie ja das nächste Weihnachtsgeschenk.
Bei Gewürzen bekannter Hersteller ist die Gefahr einer Schadstoffbelastung gering. Lagern Sie Gewürze stets kühl und unter Lichtabschluss.
Knollengewürze wie Knoblauch und frischer Ingwer müssen in luftdurchlässigen Körben oder Tontöpfen gelagert werden, damit sie nicht faulen.
Frische Kräuter verlangen sorgsame Behandlung, damit sie ihr Aroma nicht verlieren. Schneiden Sie die Stiele an und entfernen die Gummiringe, mit denen die Kräuter oft zusammengehalten werden. Stellen Sie die Kräuter sofort nach dem Einkauf oder der Ernte in kaltes Wasser - oder noch besser, Sie lagern sie in Frischhaltebehältern (Top-Serve-Schalen).
Gute Töpfe und Pfannen nicht nur für Profis
Auch beim »Handwerkszeug«, den Töpfen und Pfannen, zahlt sich gute Qualität auf lange Sicht aus. Es gibt Töpfe aus Edelstahl, Aluminium, Email, Gusseisen, Glas oder Porzellan. Edelstahltöpfe sind besonders empfehlenswert. Sie eignen sich für die Zubereitung der meisten Gerichte und verbinden verschiedene Kocheigenschaften hervorragend. Gute Edelstahltöpfe haben einen so genannten Sandwichboden. Kupfer und Aluminium, beides optimale Wärmeleiter, sind als Legierung in den Topfboden eingearbeitet wie der Belag auf einem Sandwich. Der völlig plane Boden nimmt die Wärme optimal von der Herdplatte auf. Bei einem 2-3 mm dicken oder noch besser extra verstärkten Boden wird die Hitze gut verteilt und gleichmäßig an das Kochgut abgegeben. Die Töpfe aus den verschiedenen Kochgeschirr-Reihen von WMF bieten Ihnen diesen Komfort.
Auch auf die Qualität der Topfgriffe sollten Sie achten. Im Gegensatz zum Topfboden sollen sie die Hitze nicht leiten, damit Sie sich beim Anfassen nicht verbrennen. Gute Topfgriffe sind spülmaschinenfest. Achten Sie auch auf einen dicht schließenden Deckel.
