Harald Wohlfahrt: Bookazine: 45 geniale Rezepte (Feinschmecker Bookazines) [Taschenbuch]

Den Lese- und Imaginationsgenuss hat der Vorrezensent bereits zutreffend beschrieben. Es handelt sich fast ausnahmslos um Rezepte und Bilder, die einem das Wasser im Munde zusammenlaufen lassen. Der Schwierigkeitsgrad ist durchweg bis auf wenige Ausnahmen mit "leicht" oder allenfalls "mittelschwer" angegeben, wobei man sich nach diesem Werbegedudel nur richten darf, wenn man schon einiges an Kocherfahrung hat, also sich mit kurzen Anweisungen wie z. B. "Limettenschale kandieren lassen" zufrieden gibt - bis auf Zucker- und Wassermenge findet man dazu keinerlei Hinweise. Praxisnahe Tipps - zB zur sinnvollen Abfolge der Zubereitung (was kann ich lange kalt/warmhalten, was verliert sofort an Farbe oder Geschmack) darf man auch nicht erwarten. Ach ja, und Zeit muss man sich natürlich nehmen, für den Alltag ist das alles nichts. Die Zutatenlisten sind gemessen an den sonst im "Feinschmecker" präsentierten Drei-Sterne-Rezepten erträglich, sofern man Sachen wie das "Jurische Weiderind" geflissentlich ignoriert und auch sonst flexibel ist, wenn der Metzger mal keine Lammkarrees o. ä. hat.
Die Dollase-Texte bieten für regelmäßige Leser des "Feinschmecker" wenig Neues (denn es handelt sich um Texte, die jedenfalls zu einem Großteil dort veröffentlich wurden), alle anderen, die sich gerne etwas näher mit Garprozessen und sonstigen Feinheiten befassen, seien sie aber wärmstens ans Herz gelegt, zumal sich noch durch Rezepte von ihm ergänzt werden. Dass seine Methoden (zB zum Braten von Fleisch) denen von Harald Wohlfart teilweise widersprechen, empfand ich nicht als störend, auch wenn es irgendwie putzig ist, dass er sie quasi-religiös als das einzig Wahre präsentiert und gleichsam "nebenan" der wohl beste Koch Deutschlands das Gegenteil in seine Rezepte aufnimmt (zB zum Thema "Zu welchem Zeitpunkt das Fleisch salzen und pfeffern?"). Mein persönlicher Dollase-Tipp sind die Frucht-Fonds, mit denen man (natürlich auch fertigen) Kuchen und Eis mit relativ wenig Aufwand in einen Hochgenuss verwandeln kann - funktioniert bestens! Ein abschließendes Urteil über die Rezepte von Harald Wohlfahrt kann man sich sicher erst bilden, wenn man einen Großteil der Rezepte nachgekocht hat, wozu ich noch nicht die Zeit hatte. Test Nr. 1 (Lamm mit Korianderpüree und Couscous) verlief zur vollsten Zufriedenheit, während Test Nr. 2 (Hochrippe mit Senf-Oliven-Kompott) weniger erfolgreich war, die Senfsaatkörner waren trotz Beachtung aller Vorgaben sehr hart und wenig bekömmlich. Ich bin für weitere Versuche - eben wegen der lecker klingenden Rezepte, die für sich betrachtet fünf Amazon.de-Sterne wert wären - dennoch optimistisch und vergebe deshalb vier Sterne, für knapp 10¤ eine echte Empfehlung.

Die Sintflut der heute auf dem Markt befindlichen Kochbücher hat den Autor dazu hingerissen, in vielen seiner Rezepte mit sehr ausgefallener Ware zu arbeiten (z. B.: Kaviar vom fliegenden Fisch, Trüffel...), um sich von der breiten Masse hervor zu tun. Wenn man nicht in der glücklichen Situation ist, großstadtmäßig alle Feinschmeckerzulieferanten in der Nähe zu haben (von den Strapazen für die Geldbörse ganz zu schweigen), dann bleiben viele Rezepte nicht realisierbar! Ein weiteres Rezept schlägt vor, Schweinefleisch 36! Stunden bei 64°C! zu garen, wohlgemerkt in einem Topf mit Flüssigkeit, nicht im Backofen (?). Dies läßt zwar wirklich genügend Zeit, in der Zwischenzeit die Beilagen zu zubereiten, allerdings schafft es weder meine Kochplatte, noch mein Backofen konstante 64°C (hätten es denn nicht wenigstens 65°C sein dürfen?) zu halten.
Aromen, die bei uns vorkommen, nicht unbedingt erst aus Tahiti eingeführt werden müssen, zu einem Geschmackserlebnis zu kombinieren, wäre für mich wesentlich interessanter gewesen.
Einige Informationen sind ja wirklich ganz interessant und hilfreich, daher die Vergabe von 3 Punkten.

Im Feinschmecker-Bookazine Nr.9 stellt Deutschlands derzeit bester Koch Harald Wohlfahrt ganz unglaublich delikate Rezepte vor, die von dem renommierten Restaurantkritiker Jürgen Dollase im Rahmen von hochinteressanten " kulinarischen Betrachtungen" begleitet werden.
Bevor ich auf die Gerichte des Chefkochs der Baiersbronner " Schwarzwaldstube" im Hotel " Traube Tonbach" näher eingehe, möchte ich zunächst Dollases lukullische Nachdenklichkeiten ins Feld führen.
Er hinterfragt, ob so genanntes Wintergemüse in der gehobenen Küche akzeptiert werden kann oder ob dem Kohl letztlich der Esprit fehlt, um den entsprechenden Ritterschlag zu erhalten.
Gegenüber Rosenkohl und Wirsing, aber auch hinsichtlich Schwarzwurzeln und Maronen sind mittlerweile alle Spitzenköche recht wohlwollend eingestellt. Natürlich hat das junge Gemüse noch immer einen höheren Stellenwert. Daran dürfte sich auch zukünftig wenig ändern.
Dollase verrät einige Tricks, wie man dieses feine Gemüse( beispielsweise Zuckerschoten, Bundmöhrchen und Baby-Zucchini )nicht zu weich kocht oder gar überwürzt.( Höchst subtile Betrachtungen übrigens, sprachlich dabei allerfeinst aufbereitet!)
Tomaten und die damit verbundenen Aromaspiele als auch die Möglichkeiten , die ein edler Thunfisch bietet, werden von Dollase ebenso thematisiert, wie Gambas und auch Muscheln, deren salzhaltiges Wasser leider nicht selten den leckersten Sud ruiniert.
Dollase gibt Tipps , wie man schlauerweise mit Muscheln umgeht, und liefert, wie zu all seinen Betrachtungen, Rezepte aus eigener Kreation, so auch eine Fülle von Muschelrezepten, die recht einfach nachzukochen sind.
Der Festtagsbraten bleibt bei niedriger Temperatur ganz gewiss saftig. Dollase gibt hier Tipps für korrekte Garzeiten .Weitere kulinarische Überlegungen stellt der Gastrokritiker zum Lammfleisch an, die bei mir zu ganz neuen Erkenntnissen geführt haben, inbesondere, was die Würzung anbelangt.
Über "Mousse au Chocolat" und die Kniffe, wie man einen wirklichen Schokoladentraum wahrmacht, aber auch Gaumenkitzelndes über die Variationen von Expresso bereiten den Leser auf den eigentlich Fest der Sinne vor: Wohlfahrts göttliche Speisen.
Diese Rezepte zuhause umzusetzen ist kein Spaziergang und selbst, wenn man sich sehr anstrengt, wird es nur den wenigsten gelingen auf Wohlfahrts Niveau die Speisen auch wirklich zu kreieren. Das allerdings sollte aber nicht mutlos machen.
Bei den Vorspeisen bin ich fasziniert von einem " Gitter von grünem und weißem Spargel". Die Zubereitung soll einfach sein. Sieht man das Kunstwerk auf dem abgelichteten Teller, mag man es kaum glauben. Liest man das Rezept ausführlich, so weiß man, es stimmt. Man kriegt es tatsächlich "fast" problemlos hin.
Der "Salat von mediterranem Gemüse" schmeckt lecker und ist relativ schnell zubereitet, dass hierzu ein Rotwein empfohlen wird, überrascht.
Zum Niederknien schmeckt die " gebratene Stopfleber auf mariniertem Zwiebellauch mit Zitrusfrüchten". Wer den Teller anrichten kann, wie Wohlfahrt, hat eindeutig künstlerische Fähigkeiten.
Es faszinieren die intensiven Farben der "Gemüserterinne mit Tomatenkompott und Oliven" und man hat keine Probleme beim Herstellen von" Thunfischtatar mit gegrillten Artischocken und Wildkräutersalat"( Die Ahorn-Limetten-Vinaigrette bietet geschmacklich den besonderen Kick). Lecker und einfach in der Zubereitung ist auch der " Thunfisch vom Grill auf Fenchelkompott und Harissasauce".
Die höheren Weihen benötigt man , sobald man sich an die " Gedämpften Gambas in Korianderbouillon , mit Ingwer aromatisiert" wagt. Den empfohlenen mineralische Weißwein hat man sich , wenn das Gericht geglückt ist, auch wirklich verdient.
Auch kompliziert und insofern eine Herausforderung ist das " Mosaik von Gambas und Perigord-Trüffeln mit Topinamburpüree", sowie der " Petersfisch mit Muschelschuppen und Zitronengrassud". Es empfiehlt sich im Vorfeld diese Rezepte sehr bedächtig , am besten mehrfach zu lesen und sich eine Weile intellektuell damit auseinanderzusetzen , bevor man zur Tat schreitet.
Petersilienrisotto( hinreissend grün) mit Bouchet-Muscheln, Venusmuscheln und Calamaritti bedürfen einer Zubereitungszeit von 2 1/2 Stunden! Dennoch ist der Schwierigkeitsgrad noch "easy" gegenüber dem " "Muschelgelee mit Imperial Kaviar und Algenschaum". Vielleicht sollte man den Loire-Wein schon vorab trinken, damit man mutig genug ist, um diese hochkomplizierte Vorspeise zuzubereiten.

Die dargebotenen Fleischgerichte überzeugen alle. Das " Filetsteak mit Schalotten-Trüffel-Kruste und Porree-Canelloni" ist ein Gedicht. Eine Verlockung für den Gaumen ist der " Lammsattel mit Paprika-Ingwer-Kruste an provenzalischem Gemüsefächer" , aber durchaus auch das " Jungschweinkaree mit Rhabarberkompott, Morcheln und Mangold."

Von den feinen Desserts möchte ich die " Mokka-Eistrüffeln am Spieß mit Kardamomcreme auf Biscotti " hervorheben und das " Ananascarpaccio in Zitronengrasöl mariniert, mit kandierter Paprika".

Mit allergrößtem Vergnügen habe ich dieses Bookazine studiert und bin zu dem Ergebnis gelangt , dass man sich sinnvollerweise einige Tage bei Wohlfahrt in Baiersbronn aufhalten sollte und dort all die delikaten Speisen zunächst- von ihm persönlich zubereitet- kostet, bevor man sich hinterher eventuell selbst ans Werk macht.

Ein tolles Heft!