Großmutters beste Blechkuchen [Gebundene Ausgabe]

Omas Kuchen schmecken einfach am besten



Knuspriger, ofenwarmer Mandelkuchen, cremig-feiner Schmandkuchen oder die festliche Donauwelle: Diese Blechkuchen liebt jeder. Sie sind schnell zu machen und schmecken einfach unwiderstehlich gut. Damit auch alles wirklich gut gelingt, gibt es ein Extrakapitel mit den Grundrezepten für Biskuit, Hefe-, Rühr- und Mürbeteig.

DAS RICHTIGE BLECH
Zur Grundausstattung eines jeden Herdes gehören ein bis zwei Bleche sowie eine Fettpfanne, ein Blech mit höherem Rand. Die Fettpfanne benutzt man für Kuchen, die beim Backen noch aufgehen oder später mit Obst oder Sahne belegt werden.
Bleche gibt es in verschiedenen Materialien. Die gängigsten sind schwarze Emaillebleche. Sie sind für Heißluft und Ober- und Unterhitze am besten geeignet. Für Gasherde sollten Sie besser Aluminiumbleche nehmen. Zudem gibt es noch Bleche aus feuerfestem Glas. Sie leiten aber die Wärme nicht so gut, wodurch sich die Backzeit erhöht. Praktisch sind ausziehbare Bleche, die Sie in guten Haushaltswarengeschäften kaufen können. Diese haben den Vorteil, dass Sie bei Bedarf nur ein halbes Blech backen können.

Fetten Sie das Backblech immer ein. Dafür eignet sich am besten weiche Margarine oder Butter. Sie können jedoch auch Öl verwenden. Alternativ dazu kann man das Blech mit Backpapier auslegen.

MESSEN UND WIEGEN
Backen ist im Vergleich zum Kochen eine Maßarbeit. Die Zutaten müssen abgewogen und abgemessen werden, damit sie im richtigen Verhältnis zueinander stehen. Zum Abmessen eignet sich ein Messbecher mit entsprechenden Skalierungen für Mehl und Zucker. Wenn Sie oft backen, empfiehlt sich die Anschaffung einer Küchenwaage. Ideal ist eine Waage, die auf fünf Gramm genau ist. Eine Waage mit Waagschale, die Sie auch als Rührschüssel nehmen können, ist nützlich, aber nicht zwingend notwendig.

NACH DEM BACKEN
Lassen Sie die Blechkuchen auf einem Rost auskühlen, da sich sonst zu viel Flüssigkeit bildet und der Kuchen durchweicht. Käsekuchen nach dem Backen langsam abkühlen lassen. Dafür den Kuchen entweder über Nacht im ausgeschalteten, geschlossenen Ofen abkühlen lassen oder die Tür nach dem Backen nur leicht öffnen.

IM DIESEM BUCH VEREENDETE ABKÜRZUNGEN
Msp. = Messerspitze TL = Teelöffel EL = Esslöffel g = Gramm kg = Kilogramm ml = Milliliter
l = Liter
Min. = Minute Std. = Stunde

Nützliche Helfer beim Backen
Elektrisches Handrührgerät/Küchenmaschine
Sie helfen den Teig in Form zu bringen. Mit einer Küchenmaschine kann man nicht nur den Teig rühren, sondern auch Nüsse mahlen oder Äpfel raspeln.

Mehlsieb
Durch das Sieben von Mehl, Backpulver oder Kakao wird der Teig locker. Mit einem Mehlsieb können Sie die Zutaten direkt in die Rührschüssel sieben.

Teigroller
Es gibt sie aus Holz, Marmor oder Edelstahl. Besonders praktisch für Blechkuchen sind kleine Handteigroller, mit denen Sie den Teig bis in die Ecken des Blechs ausrollen können.

Spritzbeutel
Spritzbeutel sind für das Verzieren von Kuchen unentbehrlich.

Backpinsel
Er wird zum Einfetten des Blechs verwendet. Alternativ können Sie das Blech mit einem Backpapier auslegen.

Teigschaber
Mit ihm können Sie die letzten Teigreste aus der Schüssel kratzen sowie Teig oder Sahne glatt streichen.

Kuchen auf VORRAT
Blechkuchen lassen sich gut auf Vorrat einfrieren. Sie können sowohl den rohen Teig als auch jeden fertigen Kuchen im Tiefkühlfach frisch halten. Frieren Sie Teig in Form von flachen Platten ein. So lässt er sich schnell auftauen. Fertige Kuchen können Sie portionsweise in Gefrierbeutel, besser noch in Gefrierdosen verpacken. Guss oder Glasur aber
immer erst nach dem Auftauen auftragen. Stellen Sie den Kuchen zunächst für etwa zwei Stunden ins Tiefkühlfach und lassen ihn anfrosten. Anschließend können Sie die Stücke in Folie oder Gefrierdosen verpacken und ganz einfrieren. Frieren Sie Blechkuchen immer in kleinen Portionen ein. So können Sie bei Bedarf eine Kuchenplatte aus verschiedenen Sorten zusammenstellen.

Eingefrorene rohe Teige tauen Sie am besten bei Zimmertemperatur auf. Hefeteig muss nach dem Auftauen noch einmal gehen, bevor er weiter verarbeitet wird. Sahnekuchen sollten Sie am besten im Kühlschrank auftauen lassen. Hefe- oder Rührkuchen können Sie auch im Backofen oder in der Mikrowelle auftauen.

Tipps und Tricks
Mehl sieben
Sieben Sie das Mehl immer durch. So wird der Kuchen schön locker. Backpulver, Speisestärke und Kakao vor dem Sieben mit dem Mehl vermischen und ebenfalls sieben.

Flüssigkeitszugabe/Mehltypen
Die Typenzahl auf der Verpackung gibt den durchschnittlichen Mineralstoffgehalt in mg pro 100 g Mehl an. Alle Rezepte in diesem Buch sind mit Mehl Type 405 berechnet, es hat die besten Klebeeigenschaften zum Backen. Selbstverständlich können auch höhere Mehltypen verwendet werden. So sind Kuchen mit Vollkornmehl reich an Ballaststoffen. In diesem Fall sollte etwa 20 Prozent mehr Flüssigkeit zugegeben werden, bei der Verwendung von Type 1050 sind etwa 10 Prozent
mehr Flüssigkeit nötig, als in den Rezepten angegeben.

Backtemperatur und -zeit
In allen Rezepten sind die angegebenen Temperaturen und Backzeiten Mittelwerte. Nicht immer entspricht zum Beispiel die eingestellte Temperatur der tatsächlichen im Backofen. Wird der zu backende Kuchen in den kalten Backofen geschoben, muss die angegebene Backzeit um etwa 5 - 10 Min. verlängert werden. Beim Backen im Umluftherd muss die Temperatur etwa 20 - 30 °C niedriger eingestellt werden.

Einschubhöhe
Flache Kuchen wie Blechkuchen sollten, wenn nicht anders angegeben, auf der mittleren Einschubleiste gebacken werden.

ZUTATEN
Gemahlene Zutaten
Besonders bei gemahlenen Zutaten wie Haselnüssen, Mandeln, Mohn oder auch Mehl lohnt es sich selbst zu mahlen. Der Geschmacksunterschied zu abgepackter Ware ist beträchtlich.

Eier
Beim Backen sind Eier fast unentbehrlich, denn sie machen Gebäck locker. Ein frisches Ei erkennt man an der Größe seiner Luftkammer - je älter das Ei, desto größer die Luftkammer. Daher sinken ganz frische Eier in einem Glas Wasser zu Boden. Eier, die älter als eine Woche sind, sinken auch zu Boden, richten die stumpfe Seite aber noch oben. Eier, die älter als 2 Wochen sind, schwimmen. Eier sollten übrigens immer kalt aufbewahrt werden, vor dem Backen allerdings Zeit genug bekommen, um Zimmertemperatur zu erlangen.