Grand Livre de Cuisine weltweit genießen: 4 [Gebundene Ausgabe]

Den größten Teil dieses Werkes bilden die Fischrezepte. Im Vergleich zu den anderen Büchern der Reihe sind sie aber nicht mehr ganz so dominant. So gibt es nun auch fast genauso viele Fleischgerichte und eine reiche Auswahl an Rezepten zu Eiern, Gemüse, Getreide und Pasta sowie Desserts. So fällt gleich auf, dass nun auch Desserts in diesem Buch zu finden sind und diese nicht, wie in der Haute Cuisine üblich, zur Patisserie dazu gezählt wurden.

Die Rezeptauswahl ist sehr gut gelungen und spiegelt das Motto des Meisterkochs wider. Demnach besteht seine Küche zu 60 Prozent aus Qualität und nur zu 40 Prozent aus Technik. Alain Ducasse legt großen Wert auf die Qualität der Zutaten und verstärkt in seinen Gerichten den Eigengeschmack der einzelnen Komponenten durch eine raffinierte Kombination. Dabei findet er die optimale Balance, so dass das Gericht einem ausgeglichenen Gesamtkunstwerk gleicht, bei dem jede Komponente hervorgehoben wird, ohne dass dafür eine andere in den Schatten gestellt wird.

Die Rezepte sind meist für vier Personen. Neben der Zutatenliste findet man eine Anleitung zur Zubereitung der jeweiligen Gerichte; diese ist knapp gehalten und mutet eher an wie eine Stichwortliste. Hervorzuheben sind auch die Grundrezepte, die am Ende des Buches zu finden sind. Als ambitionierter Hobbykoch mit sehr viel Erfahrung oder aber mit einer Koch-Ausbildung sind die Rezepte gut nachkochbar und versprechen ein einzigartiges Geschmackserlebnis für den Gast!

Die Fotografien der einzelnen Gerichte sind kleine Kunstwerke: Perfekt arrangiert werden alle Gerichte auf weißen Tellern präsentiert. Dadurch werden die Zutaten stark fokussiert und dem Betrachter wird das Gefühl gegeben, einen Bildband in den Händen zu halten, der die Kunst des Kochens dokumentiert. Umso besser, dass man diese Rezepte auch nachkochen kann. Damit beim Kochen das Buch keine Spritzer abbekommt, findet man alle Rezepte nochmals auf CD-ROM beigelegt. So kann man sich die Rezepte für die Küche nochmals ausdrucken.

Fazit: Ein Gedicht aus qualitativen Zutaten und dem überaus feinen Gefühl für deren Kombination macht dieses Kochbuch zu einem wunderbaren Buch. Die qualitativ hochwertigen Fotografien machen daraus dann ein Meisterwerk!

Alain Ducasse wurde vom Michelin als erster und einziger Cuisinier zeitgleich dreimal die Höchstwertung von drei Sternen für seine Kochkunst verliehen: Je drei Sterne für seine Restaurants "Le Plaza Athénée in Paris ", "Alain Ducasse at the Essex House " in New York und " Le Louis XV " in Monaco. Der hochdekorierte Meister ist einer der größten Köche unserer Zeit. Er hat eine ganz persönliche Handschrift entwickelt, aufbauend auf die Kunst seiner Lehrmeister Guérard, Chapel, Lenotre und Vergé. Sein Wissen veröffentlicht Ducasse in seinem eigenen Verlag. " Grand Livre de Cuisine.

Der Spitzenkoch betreibt weltweit Restaurants. Diese umfassen von der Haute Cusine über die Multiküche bis hin zur Küche der Landgasthöfe und Bistros eine große Bandbreite an kulinarischen Möglichkeiten. Die Rezepte im Buch sind das Ergebnis weltweiten Küchenwissens und der Kreativität der 40 Alain -Ducasse- Küchenchefs.
Die Restaurants, wo man diese Speisen goutieren kann, befinden sich in Frankreich, Monaco, Italien, Japan, auf Mauritius, in China und in den USA.

Im Buch werden diese 40 Restaurants näher beschrieben und die genauen Anschriften geliefert, nicht zuletzt werden die Küchenchefs der jeweiligen Restaurants alle vorgestellt. Unter den 40 Köchen befindet sich auch eine Frau. Die Meisterköchin Claire Heitzler arbeitet im "Beige Alain Ducasse Tokyo" in Tokio. Ihre Ausbildung begann sie 1996 bei dem elsässischen Patissier-Chocolatier Thierry Mulhaupt. Zwei Jahre später kam sie zu Sebastian Degardin ins "Troisgros" nach Roanne.

Anschließend vervollständigte sie Erfahrungen in verschiedenen renommierten Häusern, bevor sie 2004 bei Ducasse in Tokio begann. Wie man liest, hat die Dame eine kleine Schwäche für Vanille. Zurückzuführen ist dies auf ihre Vorliebe für Vanilleeclairs aus dem Elsass während ihrer Kindheit.

Auf 1075 Seiten werden 500 Rezepte von Ducasse und seinen Köchen präsentiert, die darauf warten nachgekocht zu werden.

Die Rezepte sind untergliedert in solche für Fisch und Meeresfrüchte, für Fleisch, Eier, Gemüse, Getreide und Pasta, sowie Desserts. Außerdem erfährt man zum Schluss eine große Anzahl von Grundrezepten, solche für Fonds, für Jus etc, Teig-Grundrezepte und süße Grundrezepte.

Ausgerichtet sind die Rezepte alle auf 4 Personen. Die einzelnen Arbeitsschritte werden sehr gut erklärt, auch erhält man jeweils Tipps zum Fertigstellen und Anrichten. Ferner wird man darüber informiert aus welchem Restaurant von Ducasse die einzlen Rezepte stammen. Die Gerichtei sind alle abgelichtet, so dass man eine gute visuelle Vorstellung von den Kochergebnissen erhält.

Ich nenne nun 12 der 500 Rezepte, ohne diese allerdings hervorheben zu wollen sondern nur, damit Sie, liebe Leser, neugierig auf die anderen 488 Rezepte werden.

Fisch und Meeresfrüchte:
"Languste royale und Ravioli in säuerlicher Consommé" ( Plaza Athénée, Paris).
"Seezungen-Schiffchen Florentiner Art, Flusskrebse und frische Wallnüsse" ( Plaza Athénée, Paris)

Fleisch:
"Lammrücken aus den französischen Voralpen, gratiniertes junges Gemüse"( Le Louis XV, Monaco)
"Nuss vom Kobe-Rinderkotelett, japanisches Fondue"( Mix in Las Vegas, USA)

Eier:
"Ei im Glas mit Flusskrebsen und Morcheln"( Aux Lynnais , Paris)
"Weiche Eier mit Piperade, Chirizo - Würze, Spargelstäbchen"( Spoon at Sanderson, China)

Gemüse:
"Gefüllte Steinpilze"( Benoit, Paris)
"Gemüsetöpfchen aus der Provence"( L`Hostellerie de l`Abbaye de la Celle, La Celle-en Provence)

Getreide und Pasta:
"Pasta und Bohnen >Müller Art<, Schnecken und Schneckenbutter"( Le Louis XV , Monaco)
"Kastanien-Ravioli mit Foie gras", gebratene Gemüse , kräftige Suppe" ( Beige Alain Ducasse Tokyo, Tokio)

Desserts:
"Paris-Tokio auf Rosenblüten und Erdbeeren" ( Benoit Tokyo , Tokio)
"Bajadere, verschiedene Früchte und Sorbet mit pochiertem Rhabarber" ( Bar Boeuf u. Co. , Monaco)

Es ist empfehlenswert die Rezepte, die man nachkochen möchte, mehrfach zu lesen und sie gedanklich erst einmal auf sich wirken zu lassen. Zur Zubereitung sollte man sich viel Zeit lassen, denn sie ist für alle Gerichte überaus kompliziert und benötigt hohe Konzentration sowie Fingerspitzengefühl.
Hier ist fleißiges Üben angesagt.

Eine Anschaffung für die Ewigkeit.

Dies ist KEIN Kochbuch! Dies ist eine Enzyklopädie des Kochens auf höchstem Niveau. Wer glaubt, er könne in der heimatlichen Einbauküche auf dem Niveau von 3 Michelin Sternen kochen, der ist (mit Verlaub) nicht ganz dicht! Das ist Hochküche mit besten - meist äußerst schwer zu beschaffenden - Zutaten, die von einer Brigade von Spezialisten verarbeitet werden.

Also warum dieses Werk?

1. Weil man nur so Hochküche verstehen kann! Der erforderliche Aufwand wird ja meist von Laien völlig unterschätzt. Andere "Kochbücher" von "Sterneköchen" mogeln da ganz ungehöig (auch mit einem Buch von Dieter Müller werde ich daheim nie, absolut nie "Dieter Müller" kochen - no way!) Aber wenn ich wirklich gut essen gehe, ist es durchaus hilfreich ein Grundverständnis davon zu haben, was im Hintergrund, in der Küche an Aufwand betrieben wurde, bevor ich als Gast im Restaurant erschienen bin.

2. Weil man - trotzdem - unglaublich viele Anregungen bekommt, die man entlehnen und in die eigene Küche integrieren kann (ohne das Gesamtkunstwerk jemals zu bewältigen). Es ist einfach unglaublich lehrreich. Insbesondere die wunderbaren Fotos geben endlose Anregungen für die Präsentation von Speisen!

3. Es gibt ein eigenes großes Kapitel "Grundrezepte". Das ist DAS Fundament für jeden Koch, auch jeden engagierten Hobbykoch! Ohne diese Basis kein vernünftiges Kochen.... bzw. jenseits davon sollte man wirklich nur eine Dose Ravioli aufwärmen.

Ein wunderbares Werk!! Unverzichtbar für jeden Gourmet.