Gewürze: Das große Kochbuch [Gebundene Ausgabe]

Endlich einmal ein Buch das sowohl den beliebtesten Gewürzen wie auch Gerichten die Gewürze beinhalten eine Plattform bietet. Großformatig dargestellt auf je ein bis zwei Seiten wird von Rose Marie Donhauser & Danijel Krescovic in ihrem Buch GEWÜRZE die Herkunft und Verwendung, die Lagerung und die Haltbarkeit, sowie Geschmack, Aussehen, Verwendung, Wirkkraft, Besonderheiten und Wissenswertes rund um das vorgestellte Gewürz aufgezeigt. Sogar das Thema Wein wird kurz gestreift wobei die Praxistipps und der Gewürztalk mit Experten wirklich lesenswert sind, denn der richtige Umgang mit Gewürzen ist entscheidend für den Erfolg. Nicht zuviel, nicht zu wenig, immer nur frisch verwenden und falls möglich immer selbst mahlen. Zu guter letzt: auch auf die Inhaltsstoffe achten, einige Gewürzmühlen schieben einem gerne mittelmäßige Gewürze unter die mehr Füllmaterial beinhalten und im Ursprung teilweise recht fragwürdig sind. Als Beispiel sei hier das echte Ungarische Paprikapulver genannt und im Gegensatz das was in Deutschland leider als Paprikapulver auf dem Markt ist.

Das Buch GEWÜRZE von Rose Marie Donhauser & Danijel Krescovic besticht durch sein Format, die klare und übersichtliche Darstellung der Gewürze und die vielen Informationen, welche es pro Gewürz in sich versammelt. Dabei erhebt das Buch natürlich keinen Anspruch auf Vollständigkeit, vielmehr will es zeigen was über 50 Gewürze in Küche und Heim vermögen, wenn sie den konsequent frisch und mit Vorsicht eingesetzt werden.

Gewürze sind ein Wunder der Natur und die flüchtigen aromatischen Bestandteile sind ein Quell des Glücks für jeden Koch. Dabei ist klar, die persönlichen Präferenzen bleiben entscheidend. Der Einsatz von Gewürzen in der Medizin, die kleine Historie des Gewürzhandels und die schönen Übersichtskarten zur Wirkkraft und der Verwendung in der Küche machen das Buch angenehm lesenswert.

Die zweite Hälfte des Buches GEWÜRZE bestreitet der Spitzenkoch Danijel Kresovic und er stellt seine Spitzenreiter dar und verleibt ihnen die Gewürze der Welt ein. Einen dank auch an den Food Photographen, ohne ihn wären die Gerichte wohl bei weitem nicht so perfekt herüber gekommen.

Auch hier gilt, nur ein Meister wird einen Meister kopieren können und an und für sich tun sie dies ja nicht. Den anderen bleibt nur das schwelgen in Bildern und der Besuch des jeweiligen Restaurants.

Empfehlenswert

Dieses wunderbare Warenkunde- und Kochbuch wurde von der Kochbuchautorin Rose Marie Donhauser und dem Küchenchef des "Restaurant 44" des Swissotel Berlin, Danijel Kresovic realisiert.

Im ersten Teil des Buches lernt man u.a. die Welt der Gewürze kennen und kann sich anhand sehr guter Erläuterungen erst einmal darüber klar werden, welcher Gewürztyp man ist. Thematisiert wird, was Würzen eigentlich heißt, zu welchem richtigen Zeitpunkt man würzt und was man unter dem Spiel der Aromen zu verstehen hat. Man erfährt zu dem Wissenswertes über die Geschichte des Gewürzhandels und über Gewürze als Medizin.

Das Wort "Gewürz" geht auf das althochdeutsche Wort "Wurz" zurück, was Wurzel oder Pflanze bedeutet, (vgl: S. 20). Man liest beispielsweise, dass in Mesopotamien Kümmel, Thymian und auch Lorbeer bereits als Arzneimittel für Magenstörungen bekannt waren. Sehr spannend zu lesen ist der dargestellte Weg vom Gewürzhändler zum Apotheker und die dann folgende Übersicht der Wirkkraft von Gewürzen.

Im 2. Kapitel des Buches wird man mit der Gewürzpraxis konfrontiert. Man erfährt wie man Kräuter und Gewürze durch Trocknen haltbar macht, wie Gewürze pulverisiert werden und wird darüberhinaus in Kenntnis gesetzt wie Mörser und Mühlen funktionieren.

Anschließend lernt man eine Fülle von Gewürzen näher kennen. Erkärt wird jeweils deren Herkunft und Verbreitung, die Lagerung und Haltbarkeit, der Geschmack und das Aussehen, die Verwendung in der Küche, die Wirkkraft, die Besonderheiten und Wissenwertes. Da dies nicht mein erstes Gewürzkochbuch ist, das ich in den Händen habe und selbst seit vielen Jahren mit Kräutern und Gewürzen experimentiere, denke ich, das ich mir ein Urteil über Kräuterporträts erlauben zu darf. Sie sind ganz ausgezeichnet und übertreffen alles, was ich bislang gelesen habe. Paradieskörner kannte ich bislang noch nicht. Sie kommen aus Westafrika und stammen aus der Familie der Ingwergewächse. Seinen Namen hat das Gewürz im Mittelalter erhalten und zwar wegen seines überiridischen Duftes.

Gefallen hat mir ganz besonders das Salzporträt und hier die Darstellung der TopTen der kosmopolitischen Salze. Das Tibet-Salz wird übrigens in 3200 Metern Höhe aus dem Qinghai-Salzsee geerntet. Es soll würzig, aromatisch und leicht erdig schmecken, (vgl.: S. 92). Sehr gut auch ist die Darstellung "Saurer Gewürze", bei denen für die säuerliche Note organische Säuren ausschlaggebend sind. Amchur war mir diesbezüglich bislang noch nicht bekannt. Es handelt sich hierbei um ein Pulver aus getrockneten Mangos, das man in indischen Currygerichten verwendet.

Man lernt alsdann Gewürzmischungen selbst herzustellen, wird über die Zutaten der wichtigsten, bekanntesten Gewürzmischungen informiert und erhält die Rezepte besonderer, bei uns wenig bekannter Gewürzmischungen, wie etwa Djah Oftadeh, Panch Phoron und Shichimi Togarashi. Lobenswert ist die Übersicht der Verwendung der besprochenen Gewürze in der Küche, dem ein Persönlichkeitsportät des Spitzenkochs Danijel Kresovic- dem Meister der Aromen- folgt. Vielleicht sollte ich noch erwähnen, dass insgesamt 60 Gewürze und Gewürzmischungen zur Sprache kommen.

Die insgesamt 40 Rezepte sind untergliedert in: Vorspeisen, Suppen, Vegetarisch, Fisch, Fleisch und Geflügel, Käse und Desserts. Es folgen anschließend drei Menü-Empfehlungen unter zauberhaften Themenstellungen "In der Ruhe liegt die Kraft", "1001 Nacht " und "Große Karawane".

Die Rezepte sind gut gegliedert, allerdings benötigt man eine wenig Kocherfahrung, um aufgrund der Komplexität der Rezepturen nicht in die Knie zu gehen. Bei den Suppen bin ich besonders von "Jalapeno-Gazpacho" mit Ziegenkäsetatar und Papayasalat angetan. In diesem Gericht kommt das von mir bereits erwähnte persische Gewürz Djah Oftadeh zum Tragen. Großes Lob dafür, dass zu jedem Gericht auch die optimalen Weinbegleiter genannt werden. Im Falle der soeben genannten Speise ist es ein Puilly Fumé von der Loire.

Bei den Vorspeisen überzeugt mich am meisten der gebratene Tafelspitz, der von Carne Cruda, Rosinen-Salza-verde und Kräutersalat begleitet wird. Carne Cruda (Kalbstatar) wird mit delikaten Zutaten angemacht, dazu gehören Kapern und geröstete Pinienkerne, auch Koriandersamen. Im Kräutersalat findet man auch Liebstöckel. Das Maggi-Aroma, das aufgrund des Liebstöckels den Salat leicht durchzieht, wirkt aber keineswegs profan.

Vegetarier werden begeistert sein von der "Büffelmozzarellaterrine" mit Basilikum-Safran-Gratiné und Gewürztomaten. Dass man Noillay Prat am Gratiné nicht vergessen hat, finde ich prima, weil es eine delikate Geschmacksehe mit den Safranfäden eingeht.

Heilbutt ist einer meiner Lieblingsfische. Deshalb auch möchte ich das Gericht "Heilbutt- Pata Negra- Pistazien-Süßkartoffel-Gewürznelke-Orangenhollandaise" bei den Fischgerichten hervorheben. Raffiniert gewürzt ist die Orangenhollandaise. Zunächst haben mich die 5 Nelken geschockt, aber sie schmecken entgegen meiner Erwartung nicht hervor. Der Estragon sorgt für Harmonie, vielleicht auch der Noilly Prat, den ich gerne in verschiedenen Saucen verwende, des subtilen Anis-Aromas wegen.

Das "Confierte Kalbsfilet" mit Artischocken, Erbsen und Orangenkompott ist ein sensationell gutes Gericht. Dabei werden die Erbsen püriert serviert, nachdem sie mit frischen Zitronenverbenienblättern geschmacklich veredelt wurden.

Rotweintrinker werden begeistert sein von den Käsegängen. Mir gefällt das Rezept "Lauwarm geräucherter Camenbert-Lavendelgrissini- Fenchelsalat" besonders gut. Ich stimme mit Kresovic überein, dass man beim Camembert unbedingt darauf achten muss, dass er AOC-Qualität hat und natürlich aus der Normandie kommen sollte.

Die Dessertrezepte sind alle köstlich. Wenn meine Mutter demnächst zu Besuch kommmt, werde ich " Mohnkuchen mit Kahlúa-Eis" zubereiten, nicht nur weil Kresovic das Rezept von seiner Mutter und diese es von ihrer Mutter erhalten hat, sondern weil der Mohnstrudel mit Äpfeln, Frischkäse und Haselnüssen einfach fantastisch schmeckt.

Auf den letzten Seiten sind einige Grundrezepte für Fonds angeführt. Dann kann man sich auf einem zweiseitigen Foto in ein Chilimeer vertiefen. Das tue ich gerne, weil ich Chili liebe.

Die vielen schönen Fotos im Buch stammen von Florian Bolk.

Auf meinem Rezensionsblog können Sie im Anschluss an die Rezension die Zutaten für die ägyptische Gewürzmischung "Dukka" nachlesen.
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Das große Kochbuch Gewürze finde ich deshalb so gut, da wirklich viele Gewürze super beschrieben sind, ich bin zufrieden mit dem Kauf.