Gesund genießen: 50 Gourmet-Rezepte zum Wohlfühlen. Von mediterran bis asiatisch (Feinschmecker Bookazines) [Taschenbuch]

Gesund geniessen hört sich wirklich toll. Aber was, bitte schön, haben mit Süßstoff zubereitete Desserts mit gesundem Essen zu tun? Und wieso muss ich seitenlang über die besten Olivenöle der Welt lesen? Natürlich ist Olivenöl gesund - aber 16 von 164 Seiten, das ist einfach zu viel. Der ausführliche Artikel über Schokolade gehört für mich genauso wenig hierhin wie 20 Seiten Wellness-Hotels. Auch erwarte ich hier keinen Mineralwasser-Test, ebenso hätte ich auf den Salztest verzichten können. Das Thema abnehmen, das mehrfach aufkommt, ist auch fehl am Platz. Nicht jeder, der gesund geniessen möchte, muss auch abnehmen! Ausserdem habe ich mich bei manche Rezepten gefragt, was daran gesund sein soll. Zum Beispiel die "Geschmorte Schulter vom Charolais-Ochsen". Man braucht u.a. für vier Personen ein Schulterstück, das von einer dicken Fettschicht durchzogen ist, 4 Eßl. Öl, 100 g Butter. Ganz schön viel Fett! Oder der "Porchierte Saibling mit Beurre blanc" benötigt für vier Personen sogar 350 g Butter...

Der Gastronom Brillat- Savarin (1756- 1826) kommt zur Erkenntnis , "Sage mir, was du isst und ich sage dir, was du bist" und hält diesen Gedanken in seinem Buch "Physiologie du gout " für die Nachwelt fest. Blickt man zeitlich noch ein wenig weiter zurück, befindet man sich in der Epoche des Barock. Die Tafel - zumindest beim Adel und Klerus - zeichnete sich durch Opulenz aus. Man speiste viele Stunden und wurde dadurch füllig, um nicht zu sagen dick. Die Bilder von Rubens veranschaulichen die Folgen ungezügelten, kenntnisarmem Essgenusses geradezu peinlich genau! Ausladend waren nicht nur die Oberschenkel der Damen und dick nicht bloß die Bäuche der Herren, sondern auch im Bereich der Kunst, der Musik und der Literatur war Masse das oberste Gebot. Selbst der bekannteste Krieg zuzeiten des Barock dauerte 30 Jahre! Disziplin war offenbar nicht die hervorstechenste Eigenschaft der Menschen dieses Zeitalters. Entsprechend früh sind die meisten, schon viele Jahre zuvor zahnlosen Zuckerschnäuzchen verstorben. Seitdem ist eine lange Zeit vergangen! Der Mensch hat allmählich begonnen sich im Bereich der Medizin und Ernährungswissenschaften detailliert mit den Substanzen und dem Nährwert von Lebensmitteln auseinanderzusetzen. Ihm ist nämlich klar geworden, dass er ansonsten den Löffel schneller aus der Hand geben muss, als er ihn zu fassen bekommen hat. Die Bauchspeicheldrüse muckt schon im Alter von zwölf Jahren auf und stellt ihre Funktion gänzlich ein , wenn ein Kind sich zu wenig bewegt und pausenlos Süßigkeiten und Fast food in sich hineinstopft. Weil das so ist, befassen wir uns alle neuerdings mit so genannter " Low Carb" und kultivieren unseren Geschmack in eine Richtung, deren Weg Michel Guerard mit seiner "Nouvelle Cuisine" Ende des letzten Jahrhunderts weitsichtig vorgezeichnet hat.

Das neue Sonderheft des Feinschmeckers schließt sich dem ernährungswissenschaftlichen Trend an und stellt 50 Gourmet- Rezepte von Spitzenköchen vor, die geschmacklich differenziertes, wie etwa "Grüner Gazpacho mit gebeizter Lachsforelle", "Langusten mit Zuckererbsen in Eisenkraut- Paprika-Vinaigrette" oder " Geschmorte Lammkeule in schwarzer Taggiasca -Olivensauce" auf den Teller bringen und dabei den Applaus von Ernährungswissenschaftlern einheimsen. So etwa von Herrn Nicolai Worm, den man ausgiebig zu diesem Thema interviewt hat. Über feines Salz - "Sal Martins", " Sel de Guerande", "Fleur de sel", etc.- wird man aufgeklärt und kann sich hinsichtlich der Beschaffenheit von Mineralwasser kundig machen. Ausserordentliche Teesorten, etwa "Japan Gyokuro Bio Nr. 720", werden vorgestellt und auf ihren Gesundheitswert und ihr Geschmacksniveau hin gecheckt. Auch bittere Schokolade von exzellenten Chocolatiers kommt auf den Prüfstand. Neben vielen Fakten und Untersuchungsergebnissen, so etwa bezüglich der weltbesten Olivenöle, kann man freilich auch kurzweiliges finden bzw. lesen, so etwa zwei hochironische Artikel mit den Titeln " Heilix Bäuchle " von Vincent Klink sowie " Männer und Frauen " von Bettina Billerbeck und Stefan Clauss. Hier wird unverblümt verbalisiert, wo und warum der Schuh drückt.

Nachdem man vielleicht noch studiert hat in welchem Hotel man am besten runderneuert werden kann, nicht nur das Kempinski in Heiligendamm klingt da verlockend, beginnt man möglicherweise zu überlegen, weshalb nach empirischen Untersuchungen Karotten in Deutschland, nach Tomaten, das zweithäufigst gegessene Gemüse sind. Vielleicht liegt es ja daran, dass man nach dem Biss in besagte Sehhilfe, -je nach Gusto-, lustvoller oder auch kritischer das Hüftgold seines Gegenübers beäugen kann, während man sich selbst- frei von jedewelchen Schuldgefühlen- den zweiten Riegel Valrhona Guanaja gönnt.....
Ein tolles, wirklich gelungenes Heft.