Geständnisse eines Küchenchefs. Was Sie über Restaurants nie wissen wollten [Gebundene Ausgabe]

Ein versierter Gourmet erzählt, und der Leser wird hingebungsvoll zum Gourmand -- von Seite zu Seite ein bisschen mehr. Die Geständnisse eines Küchenchefs, sie ziehen in den Bann. Verständlich, denn irgendwann war jeder schon einmal Teil dieser kulinarischen Maschinerie, dieses bis ins Detail geplanten Wechselspiels zwischen Küche und Service. Was hinter Küchentüren so abläuft, na ja, das hat man sich ja immer schon gedacht -- oder ist es ganz anders? Nur soviel: skurril bis spannend, und das nächste Menü in irgendeinem Restaurant sehen Sie ganz sicher mit anderen Augen.

"Ich möchte auch dann noch Küchenchef sein, wenn das Ding hier erschienen ist" sagt der gebürtige Franzose Anthony Bourdain in seinem Vorwort. Die Angst mag angesichts seiner Geschichten, Anekdoten und schauerlich-schöner Erlebnisse zunächst gerechtfertigt sein, allerdings kann man am Ende sagen: Dieser verbal gewiefte und mit Humor -- von schwarz bis umwerfend -- gesegnete Küchenchef hat kein Blatt vor den Mund genommen, aber seine Schläge bleiben immer oberhalb der Gürtellinie. Er kritisiert schon mal die Branche, in der er sich -- ganz nach alter Tellerwäschermanier -- von unten nach oben gearbeitet hat, aber zwischen den Zeilen erkennt man die überzeugende Liebe zu seinem Beruf. "Essen war für mich immer ein Abenteuer", gesteht er, und man glaubt es ihm sofort.

Die Geständnisse vermitteln Atmosphärisches und gestatten höchst unterhaltsame Einblicke in für jeden Gast sonst unerreichbare Gefilde. Durchaus zu beherzigende Tipps gibt es auch zwischendurch: warum man Montags keinen Fisch essen, zum Sonntags-Brunch keine Meeresfrüchte-frittata bestellen oder nicht unbedingt in jedem Restaurant Muscheln verspeisen sollte.

Da läuft einem stellenweise das Wasser im Mund zusammen, wenn es um die Köstlichkeiten internationaler Küchen geht, aber schon im nächsten Moment mag man lieber nichts mehr herunterschlucken, wenn "Discount-Sushi" oder "Spezial-Gerichte" auf der Montagskarte durchleuchtet werden. Lieber nicht. Und eines ist nun auch Gewissheit: "Die Wiederbenutzung von Brot wird in der gesamten Gastronomie praktiziert." Und wer Angst hat, ein "tuberkulöser Hinterwäldler" könnte auf den Brotkorb gehustet haben, der sollte, so Bourdain, lieber auch keine U-Bahn benutzen. --Barbara Wegmann

Montags keine Meeresfrüchte! Das ist noch eine der harmloseren Gefahren, auf die Bourdain in seinen gnadenlosen, abgründig witzigen Memoiren verweist. Als Küchenchef diverser Etablissements - von der Strandkneipe bis zum Edelschuppen - hat er alles durchlebt, was diese wahrhaft heiße Szene zu bieten hat. Ein unvergesslicher Blick hinter die Küchentür, eine abenteuerliche, amüsante Reise in die dunklen Gefilde der kulinarischen Welt.

"Ein Buch wie eine Bouillabaisse! Ein Klassiker, und was für einer. Für jeden Kochprofi ein Muss. Zu Escoffier und Larousse darf man nun getrost Bourdain stellen."
The Observer

"Bourdain hat das Undenkbare getan. Er hat den Deckel vom kochend heißen Topf genommen und zeigt uns, was sich hinter den Schwingtüren von Restaurants so abspielt."
Sunday Times

"Der Junge ist bescheuert."
N. Y. T. Book Review

Anthony Bourdain, 48 Jahre, Amerikaner französischer Herkunft, ist der Sohn eines Managers von Columbia Records und einer Journalistin der "New York Times". Mit drei Jahren konnte er lesen, mit sechs hörte er Miles Davis, mit zwölf rauchte er seinen ersten Joint. Er studierte am College von Vassar und absolvierte seine Fachausbildung am Culinary Institute of America (CIA). Er arbeitet seit 20 Jahren als Küchenchef und führt seit rund zehn Jahren die Brasserie Les Halles in New York City. Sein Buch "Geständnisse eines Küchenchefs" war ein Weltbestseller, seine Fernsehserie "A Cook's Tour" fand in vielen Ländern großen Anklang.

"Essen ist gut .........
Meine erste Ahnung, dass Essen etwas anderes sein kann als eine Substanz, die man sich bei Hunger reinstopft - wie Tanken an einer Tankstelle -, kam nach der vierten Klasse Grundschule. Es passierte auf einer Ferienreise der Familie nach Europa, auf der Queen Mary, im Speisesaal zweiter Klasse. Irgendwo gibt es ein Foto: Meine Mutter mit ihrer Jackie-O-Sonnenbrille, mein jüngerer Bruder und ich in unseren krampfhaft niedlichen Kreuzfahrt-Outfits, alle ganz aufgeregt über unsere erste Fahrt nach Übersee, unsere erste Reise in die Heimat der Ahnen meines Vaters, Frankreich. Es war die Suppe. Sie war kalt. Für einen neugierigen Viertklässler, dessen gesamte Suppenerfahrung sich bis dato auf Campbell's Tomatencreme und Nudelsuppe mit Huhn beschränkte, war das eine ungeheure Entdeckung. Ich hatte schon in Restaurants gegessen, klar, aber das war das erste Essen, das ich wirklich registrierte. Es war das erste Essen, das ich genoss und, noch wichtiger, dessen Genuss mir im Gedächtnis blieb. Ich fragte unseren geduldigen englischen Kellner, was das denn für eine köstliche, kühle, leckere Flüssigkeit wäre. »Vichyssoise« war die Antwort, ein Wort, das bis zum heutigen Tag einen magischen Klang hat - obwohl das inzwischen ein müder alter Gaul von Menügericht ist, das ich ein paar tausend Mal zubereitet habe. Ich kann mich an jede Einzelheit dieses Erlebnisses erinnern: wie der Kellner sie aus einer silbernen Terrine in meinen Teller schöpfte, an das Knirschen des Schnittlauchs, den er als Garnitur darüber löffelte, den üppigen, cremigen Geschmack von Lauch und Kartoffeln, den lustvollen Schock, die Überraschung, dass sie kalt war. Sehr viel mehr ist mir von dieser Überquerung des Atlantiks nicht im Gedächtnis geblieben. Ich sah Boeing Boeing mit Jerry Lewis und Tony Curtis im Kino der Queen und einen Bardot-Streifen. Der alte Dampfer wackelte und stöhnte und vibrierte den ganzen Weg fürchterlich - Muschelbefall am Kiel lautete die offizielle Erklärung -, und von New York bis Cherbourg hatten wir das Gefühl, auf einem riesigen Rasenmäher zu reiten. Mein Bruder und ich langweilten uns schon bald und verbrachten den Großteil unserer Zeit in der »Teen Lounge«, hörten »The House of the Rising Sun« aus der Jukebox oder beobachteten, wie das Wasser wie eine kontrollierte Tsunami im Salzwasserpool auf dem Unterdeck herumschwappte. Aber diese kalte Suppe ließ mich nicht los. Ihr Echo blieb, machte mir meine Zunge bewusst, und irgendwie bereitete siemich auf zukünftige Ereignisse vor. Mein zweites Schlüsselerlebnis auf meiner langen Kletterpartie zum Chefkoch passierte ebenfalls während dieser ersten Frankreichreise. Nach unserer Landung blieben meine Mutter, mein Bruder und ich bei Verwandten in der kleinen Küstenstadt Cherbourg in einem tristen, kalten Urlaubsgebiet in der Normandie. Der Himmel war fast immer bewölkt, das Wasser unwirtlich kalt. Alle Kinder aus der Nachbarschaft dachten, ich würde Steve McQueen und John Wayne persönlich kennen. Da ich Amerikaner war, glaubten sie, wir wären alle Kumpel, würden zusammen auf der Prärie rumhängen, Pferde reiten und Missetäter niederknallen - also genoss ich umgehend eine gewisse Berühmtheit. Die Strände taugten zwar nicht zum Schwimmen, waren aber übersät von alten Nazi-Blockhäusern und Kanonenunterständen, von denen viele noch sichtbare Einschüsse und Spuren von Flammenwerfern aufwiesen. Und unter den Dünen gab es Tunnels - alles sehr coole Forschungsgebiete für ein Kind. Meine kleinen französischen Freunde durften, zu meiner Überraschung, sonntags eine Zigarette rauchen, bekamen bei Tisch gewässerten vin ordinaire, und, das Allerbeste, sie besaßen Velo-Solex-Motorräder."