Genussland Österreich: Was Küche und Keller zu bieten haben [Gebundene Ausgabe]

"Genussland Österreich" erschlägt den Leser schon fast, wenn er es in die Hand nimmt. Dieses dicke und prachtvoll gestaltete Buch versucht so detailliert wie möglich das von Österreich zu präsentieren, was für Geschmack und Genuss steht. Das sind vorneweg natürlich die vielen Käsesorten, die Braurezepte, der gute Wein, Wiener Schnitzel, die Sachertorte und vieles mehr. Alles gespickt mit einer Auswahl an traditionellen und einfachen Speisen, die manches Mal aber auch raffiniert und exquisit sein dürfen. Die unzähligen Fotografien bringen dabei dem Leser Österreich direkt ins Zimmer. Somit sind die Gerichte, Gaststätten und Betriebe nicht nur als Information sondern als präziser Eindruck enthalten.

Wer gute Küche schätzt und weiß, dass gutes Essen nur mit guten Lebensmitteln möglich ist, der findet hier genau die richtige Anleitung um Österreich auch zuhause auf den Tisch zu bringen. Doch nicht nur die vielen Rezepte begeistern. Durch die große Zahl der Beschreibungen von Gaststätten und Lebensmittelbetrieben fühlt man sich ein Stück weit mit dem Land verbunden und spürt die Lust, selbst einmal dorthin zu reisen und die Köstlichkeiten zu probieren. Ein wunderbar prallvoll gepacktes Kochbuch, dass nicht nur die Küche, sondern auch das Land und die Leute dem Leser näher zu bringen weiß.

In diesem reich bebilderte (1500 Fotos) Kochbuch stellt der Spitzenkoch und studierte Publizist Gerd Wolfgang Sievers 1250 Rezepte und über 500 Produzenten kulinarisch bemerkenswerter Produkte aus Küche und Keller des Genusslandes Österreich vor.

Das Buch ist untergliedert in:
- Vorarlberg
- Tirol
- Salzburg
- Oberösterreich
- Niederösterreich
- Wien
- Burgenland
- Steiermark
- Kärnten

Sievers skizziert zu Beginn jedes Kapitels die einzelnen Bundesländer unter kulinarischen Gesichtspunkten, wartet mit einzelnen Spezialitäten der Regionen auf und stellt Rezepte, Gasthäuser, Restaurants, Lebensmittel-Produzenten, Landwirte und Winzer vor, in der Absicht ein gesamtkulinarisches Kunstwerk zu schaffen. So viel nur vorab, die Absicht konnte er erfolgreich realisieren.

Das 544 Seiten dicke Buch enthält so viele Informationen, dass ich nur wenige davon in meiner Rezension hervorheben kann. Mit großem Interesse habe ich mich mit der Beschreibung österreichischer Spezialitäten befasst und auch mit den Rezepten, die alle sehr gut beschrieben werden und für jeden Geschmack etwas zu bieten haben.

Informiert wird man über Bodenseefische wie etwa "Trüschen" und "Aalquappen" und darf sich sich diesbezüglich leckerer Rezepte erfreuen, aber auch solcher, in der "Bodenseefelchen" die Hauptrolle spielen. Die Geschichte des "Lustauer Senfs" wird kurz berichtet und was diesen Senf ausmacht ebenfalls. Auch hier wird die Produktanwendung in einzelnen Rezepten gezeigt, bevor u.a. der "Vorarlberger Käse" ins Blickfeld gerät. Erklärt wird schrittweise dessen Herstellung und aufgelistet sind die einzelnen Vorarlberger Käsesorten, darunter der "Bregenzwälder Weinkäse". Käserezepte gibt es dann auf Seite 20-23 aus der Region. Am interessanten erscheint mir das "Vorarlberger Bergkäse-Fondue". "Spätzle und Nockerln" aus dem genannten Bundesland werden in unterschiedlichen Rezepte offeriert und schließlich auch noch ganz spezielle Vorarlberger Rezepte wie ein "Wälder Bergkäsesalat", der sich einfach zubereiten lässt.

Bemerkenswert sind die "Bergbauern- und Almrezepte" aus Tirol. Hier liest man u.a. vom "Holzermuas", in dem der Autor die Urform des Kaiserschmarrens sieht und auch von einer "Graupensuppe", die typisch für die Tiroler Bergbauernküche ist. Was man unter "Graukas" zu verstehen hat, wird thematisiert und wie dieses Tiroler Milchprodukt in Rezepten eingesetzt wird ebenfalls. Tiroler Speck sowie Tiroler Wild, wie etwa die Gams und der Auerhahn kommen zur Sprache und wer möchte, kann sich informieren, wie man ein "Gamsragout" oder einen "Gespickten und gedämpften Auerhahn" zubereitet, (siehe Seite.55),

Was ein "Haselhuhn" ist, weiß ich nun auch. Dieser Vogel ist so groß, wie ein Rebhuhn und findet sein Ende leider auch nicht selten in der Pfanne eines kreativen Kochs. Über Tiroler Edelbrände wird man aufgeklärt, auch über Berglämmer und über das, was einem Koch dazu einfällt. Zu den traditionellen Gerichten Tirols zählen die nach diesem Bundesland benannten Knödel, auch "Stockfischgröstel" und so etwas Gewöhnungsbedürftiges wie "Gebackene Kuheuter".

Alle Bundesländer in den Fokus zu bringen oder gar die thematisierten Betriebe zu skizzieren, sprengt den Rahmen einer Rezension. Lobend erwähnen möchte aber ich den Beitrag zu den "Salzburger Nockerln" und den "Original Salzburger Mozartkugeln", die Inaugenscheinnahme der Fluss- und Bachkrebse in der Region Salzburg, mit all den vorzüglichen Rezepten wie etwa "Gesulzte Krebse" oder "Krebskoteletts mit Krebsbutter".

Die "Stiftskäserei Schlierbach" lohnt es aufzusuchen. In diesen Zisterzienserkloster werden Kochkurse abgehalten. Hier lernt man nicht zuletzt "Schlierbacher Käserahmsuppe" zuzubereiten.

Oberösterreich ist das "Knödelland". Eine Fülle von Knödelrezepten warten deshalb auf Seite 136-137 auf den Leser, die sich problemlos zubereiten lassen.

Interessanter als die Knödelrezepte finde ich die Betrachtung der Klosterküche und der Fastenspeisen. Der "Matjes nach Chorherrenart" ist ein Rezept, das man in der Fastenzeit jetzt gleich mal ausprobieren sollte.

Eine meiner Lieblingsseiten im Buch ist die Seite 142, den dort kommen "Powidl" und Zwetschgen zur Sprache und es wird u.a. mit "Böhmischen Liwanzen", die mein Urgroßvater mir als Kind zubereitete, aber nicht zuletzt auch mit einem sehr guten "Powidl-Rezept" aufgewartet.

Die Seiten, auf denen die Wachau vorgestellt wird, gefallen mir sehr gut. Mit großer Neugierde habe ich die Winzerportraits gelesen und mich mit den Marillenrezepten ausgiebig befasst. Das Weinbaugebiet Kremstal hat viel zu bieten. Gezeigt wird, was man zu den delikaten Weinen dort speist, analog geht man mit den Weinen im Kamptal vor.

Der "Waldviertler Mohnhof" wird beleuchtet. Es folgen eine Fülle delikater Mohnrezepte, darunter nicht nur Rezepte für süße Speisen, sondern auch ein Zander im Mohnmantel". Im Kapitel "Niederösterreich" wird auch "Österreichisches Kleingebäck" näher besprochen, darunter auch "Vintschgerl", ein ursprünglich aus Südtirol stammendes Fladenbrot. Der "Waller" (Wels) ist ein Thema und auch feine Rezepte mit diesem Fisch, so etwa "Wallernockerln mit Spargel in Sektschaum".

Das Kapitel über Wien lohnt es intensiv zu studieren, bevor man sich dorthin auf eine Reise begibt. Wer gerne Gulasch isst, findet auf den Seiten 262-263 leckere Anregungen. Wer sich mit "Wiener Beiserls befassen möchte, kann dies auf den Seiten 264 ff tun. Hier auch sind eine Reihe delikater, typischer Beisel -Rezepte aufgelistet.

Die Wiener Küche ist ohne gesottenes Rindfleisch undenkbar. Wie man ein solches Stück Fleisch zart gekocht auf den Tisch bringt, wird sehr gut erklärt und man erhält aufgrund vieler Rezepte einen Überblick über die typischen Beilagen. Einlagen für die perfekte Rindssuppe werden sehr gut beschrieben, bevor man Näheres zu den wichtigsten österreichischen Rindfleischteilen zum Dünsten und Dünsten erfährt.

Zur Geschichte des "Wiener Schnitzel" und das "Wiener Backhendl" wird gut berichtet und man lernt diese Speisen auch perfekt zuzubereiten. Das Hotel Sacher und seine weltberühmte Torte bleiben nicht ausgespart und man liest Wissenswertes über das Kaffeehaus im Allgemeinen.

Sehr schöne Rezepte für Kaffeegebäck (z.B. "Indianer im Schlag"), delikate Mehlspeisen (z.B. Milrahmstrudel), köstliche Schmarren- und Palatschinkenrezepte warten auf den Leser, aber auch ein geradezu umwerfendes Apfelstrudelrezept.

Unmöglich über all das zu schreiben, was im Hinblick auf das kulinarische Wien fokussiert wurde, interessant ist das Kapitel über die "Wiener Heurigen-Winzer" und die Rezepte für "Heurigen-Aufstriche", die eine gute Grundlage sind, wenn man ein paar Schoppen Heurigen genießen möchte, ohne gleich vom Stuhl zu fallen.

Man lernt weiterhin ein Fülle traditioneller "Alt-Wiener Klassiker" kennen, darunter ein "Sautiertes Bries mit Petersilienpüree", das Gourmets gewiss munden wird.

Sehr gut beschrieben ist das Weinanbaugebiet "Neusiedler See" und dessen Winzer . Lobenswert sind die Zanderrezepte und hier speziell eine Fischsuppe, in der neben den gemischten Fischen viel Paprika zum Tragen kommt.

Das Burgenland in seiner Gesamtheit mit all seinen kulinarischen Highlights wird bestens besprochen, bevor man sich mit der Steiermark und Kärnten näher befassen kann. Dort gibt es lukullisch auch viel Delikates auszuprobieren, allein die vielen Kürbisrezepte in der Steiermark und schließlich die Buchweizenrezepte in Kärnten werden Hobbyköche neugierig machen.

In diesem Buch lese ich immer wieder gerne. Durch die Art wie in den einzelnen Regionen gekocht wird, erschließt sich mir die facettenreiche Mentalität des Landes, das - ich vermute es fast - im "Apfelstrudel" einen gemeinsamen Nenner findet.

Empfehlenswert.

In jeder Hinsicht ein wunderschönes Buch!
Es besticht durch authentische österreichische Rezepte von bodenständig-deftig bis raffiniert, ergänzt durch kulinarisch-landeskundliche Exkursionen und Restaurant-/Weingut-Tipps.
Abgerundet wird das Ganze durch herrliche Landschaftsphotos und ansprechende Photostrecken der einheimischen Produkte und Gerichte.
Für mich ein "must-have" für Anhänger der österreichischen Küche!