Dass Nudeln glücklich machen, ist allgemein bekannt. Wer sie selbst macht, spürt es sogar dreimal: beim sinnlichen Kneten des geschmeidigen Teiges, beim Genießen der hausgemachten Teigwaren und wenn die Gäste vor Begeisterung applaudieren. Aber dafür braucht es zwei kleine Opfer - eine gute Vorbereitung und etwas Handarbeit. Für ein sicheres Gelingen sorgen Infos, Rezepte und Tipps.
Fettuccine, Ravioli, Tagliatelle, Lasagne - selbst gemacht ist Pasta ein noch viel größerer Genuss, denn frisch schmeckt sie um ein Vielfaches besser als Nudeln aus der Packung. Nudelteig auf Mehl-Wasser-Basis eignet sich für den Hausgebrauch nicht so gut, durch die Zugabe von Eiern lässt der Teig sich besser verarbeiten und wird schön geschmeidig. Dazu alle Zutaten schon rechtzeitig gut temperieren, also vor allem die Eier nicht direkt aus dem Kühlschrank verwenden. Salz wird von Profis nicht mit in den Teig geknetet, da es unerwünschte Stippen hinterlässt. Dafür wird das Nudelwasser kräftig gesalzen.
Grundrezept: Nudelteig mit Ei
Für 300 g Teig:
250 g italienischen Pastagrieß (fein gemahlenen Hartweizengrieß), 2 Eier (Kl. M), 2 El Olivenöl und 1 Msp. Kurkuma in einer Schüssel mit den Knethaken des Handrührers oder den Händen zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Teig auf einer leicht mit Grieß bestreuten Arbeitsfläche ca. 5 Minuten durchkneten, zu einer Kugel formen und in Folie gewickelt 1 Stunde ruhen lassen. Teig aus der Folie nehmen und halbieren. Beide Portionen nacheinander auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit einem Rollholz abwechselnd in beide Richtungen 2-3 mm dick ausrollen. Teigplatte großzügig mit Grieß bestreuen. Ober- und Unterseite der Länge nach übereinanderklappen. Mit einem schweren Messer die Nudelplatte quer in ca. 5 mm breite Streifen schneiden. Nudeln mit Grieß bestreuen und locker auf ein Blech legen. Die Nudeln entweder sofort zubereiten oder über Nacht trocknen lassen und am nächsten Tag zubereiten. Mit den anderen Teigplatten ebenso verfahren. Am schnellsten lässt sich der Teig von Hand in Streifen schneiden, aber auch Quadrate, Dreiecke und andere Formen sind mit ein bisschen Übung möglich. Tipp: Wer eine Nudelmaschine besitzt, kann die Teigplatten selbstverständlich auch so in die gewünschte Form bringen.
Grundrezept: Nudelteig mit Eigelb
Für 500 g Teig:
300 g Mehl, 1 Ei (Kl. L), 7 Eigelb (Kl. L) und 1 El Olivenöl in einer Schüssel ca. 10 Minuten zu einem glatten Teig kneten und in Klarsichtfolie gewickelt mindestens 1 Stunde ruhen lassen. Den Nudelteig vierteln und wie im ersten Rezept (links) beschrieben herstellen.
Grundrezept: Nudelteig mit Vollkorn
Vollkornnudeln liefern neben einem etwas kräftigeren Geschmack viele Ballaststoffe aus den Randschichten des Getreides sowie Vitamine aus dem wertvollen Keim. Für 400 g Teig:
250 g Weizenvollkornmehl mit 2 Eiern (Kl. L), 1 Eigelb (Kl. L) und 4-5 El Wasser ca. 15 Minuten zu einem glatten Teig kneten und in Klarsichtfolie 1 Stunde ruhen lassen. Die Nudeln wie in den vorhergehenden Rezepten beschrieben herstellen.
Nudeln mit inneren Werten
Gefüllte Nudeln machen es spannend: Die zu Halbmonden, Quadraten oder Dreiecken geformten Nudelplatten haben immer eine Überraschung parat. In ihrem Inneren warten Gemüse, Käse, Fleisch oder süße Füllungen auf neugierige Genießer. Wer sich bis jetzt nicht getraut hat, bekommt hier das nötige Ravioli-Know-how und wird feststellen, dass das Füllen und Formen richtig Spaß macht.
Ravioli sind die Krönung der Nudelkochkunst: die Kombination aus selbst gemachtem Nudelteig und einer feinen Füllung, die exakt zubereitet und fachgerecht verpackt werden muss. Ein Raviolirezept ist eine echte Herausforderung, weil die Herstellung aufwendig ist und es mehr Sorgfalt braucht als bei anderen Pastagerichten. Wer aber genügend Zeit und im Idealfall noch ein paar Helfer hat, sollte sich die Mühe machen, um sich hinterher einen persönlichen Stern bei den Gästen abzuholen.
Die gute Nachricht: Weil die Raffinesse im Inneren der kleinen Nudeltasche steckt, reicht oft zerlassene Butter, in der die fertigen Ravioli geschwenkt werden, sodass die etwas längere Vorbereitung mit einem entspannten Finish belohnt wird. Formen und Füllungen gibt es viele, sodass der Kreativität keine Grenzen gesetzt sind. Hauptsache man beherrscht die Technik, die im Folgenden beschrieben wird.
Sechs Richtige für Ravioli
Für gleichmäßig ausgerollten Nudelteig ist ein Rollholz unverzichtbar. Beim Ausschneiden der fertigen Ravioli als Freestyle-Variante ist ein Teigrädchen hilfreich, mit ihm kann man Form und Größe flexibel selbst bestimmen. Für genormte Ravioli sind runde oder eckige Ravioli-Ausstecher in verschiedenen Größen perfekt. Und wer Fließbandarbeit mag, wählt das Ravioli-Brett, in dem der Teig gefüllt und mithilfe des Rollholzes mit der zweiten Teigplatte verschlossen wird. Beim Füllen der Ravioli erleichtert ein Spritzbeutel mit großer Lochtülle oder ein Gefrierbeutel, der unten entsprechend abgeschnitten wird, das Portionieren.
Eine runde Sache
Ein Grundrezept Nudelteig wie auf Seite 8 und 9 beschrieben zubereiten, ruhen lassen und die Teigkugel halbieren. Beide Stücke auf einer leicht mit Hartweizengrieß bestreuten Arbeitsfläche mit einem Rollholz dünn ausrollen. Den Teig mit einem Messer oder Teigrädchen in ca. 5 cm breite Streifen schneiden. Auf der Hälfte der Streifen im Abstand von ca. 3 cm mit einem Teelöffel (oder mit einem Spritzbeutel teelöffelgroße) Portionen der Füllung verteilen. Die freien Ränder mit etwas Eiweiß bepinseln. Den übrigen Teig gerade darüberlegen und mit einem Ausstecher oder Teigrädchen Ravioli ausstechen oder -rollen. Ränder festdrücken. Fertige Ravioli auf ein mit Grieß bestreutes Blech legen. Reichlich Salzwasser in einem großen Topf aufkochen, Ravioli in das sprudelnd kochende Wasser geben und nach dem Aufwallen 3-6 Minuten ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausheben, abtropfen lassen und anrichten.
Spinat-Ricotta-Füllung Für 4 Portionen:
500 g Blattspinat putzen, waschen und tropfnass in einem Topf mit wenig kochendem Wasser 3-4 Minuten zugedeckt dünsten. In ein Sieb geben und mit einer Schaumkelle gut ausdrücken. Spinat fein hacken. 2 Scheiben Toastbrot entrinden und fein würfeln. Mit Spinat, 175 g Ricotta (mindestens 3 Stunden abgetropft) und 2 Eiern (Kl. L) in einer Schüssel gut vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Kalt stellen. Gefüllte Ravioli in reichlich kochendem Salzwasser 5-6 Minuten garen.
Die Sonne geht auf: Die Ricotta-Spinat-Füllung mit einem Teelöffel gleichmäßig auf den Teig setzen, mit einem Teigstreifen abdecken, fest andrücken und mit einem runden Ausstecher kleine Sonnen ausstechen.
