Genuss-Schule Fleisch [Gebundene Ausgabe]

Da mich das Pasta Buch dieser, in Kooperation mit dem renommierten Kochheftchen essen&trinken" entstandenen, Reihe schon recht in Aktion geraten ließ, lag es einfach nahe, mir ein weiteres Buch dieser famosen Serie zu-zulegen.

Obwohl ich ein ambitionierter Hobbykoch bin, hatte ich bis dato wenig Erfahrungen mit Fleisch im Allgemeinen gemacht. Vor allem die richtige Zubereitung von Rind ist mir weniger geläufig.
Auch die verschiedenen Arten des Garens blieben mir verschlossen.

Im Gegensatz zum Pastabuch ist hier definitiv nichts für den Alltagsgebrauch dabei, was sicherlich auch so gewünscht ist, und der Untertitel Genuss - Schule" so verspricht.

Denn aufgrund der vielen verschiedenen Zutaten ist Zeit gefragt. Die Zeitangaben passen auf mich nicht, ich benötige mehr Zeit - was aber auch bei anderen Kochbüchern der Fall ist.
Die vielen Zutaten in oft kleinen Mengen sind den Aufwand aber allemal wert, wenn man auf Genuss, neue Kombinationen, modifizierte Klassiker aus ist.
Es schmeckt einfach toll.
Es ist herrlich während des Essens die verwendeten Kräuter und Gewürze geschmacklich zu suchen, hoffentlich zu finden, einfach zu ergründen.

Ich lerne sehr viel mit diesem Buch.

Eingangs wird einem in der Rubrik alles über Fleisch" nach Fleischsorten das Wichtigste, das Essentielle nahe gebracht.
Dann, und das gefällt mir ausgesprochen gut, weil abwechslungsreich und mal anders, wird in Zubereitungsart unterteilt. Also z.B. aus der Pfanne" aus dem Topf" aus dem Ofen" usw.
Zwischen den Rubriken sind Specials zu finden. Wie z.B. das Spezial Grillen" oder Saucen" oder Hackfleisch" oder Gewürze".

Zudem ist das Ganze wunderbar mit ansprechenden Bildern gespickt.

Mit dem Pasta Buch kommen auch ambitionierte, interessierte, geschickte Anfänger zurecht. Bei diesem Buch braucht es etwas mehr.

Preis / Leistung top!

Mein absoluter Favorit: gedämpftes Kräuterfilet mit Estragonbutter"
Das Dämpfen im Bambuskorb machte großen Spaß, das Geschmackserlebnis gehört zu meinen top five of life.

Das Besondere und Schätzenswerte an diesem Kochbuch: Die vielen Informationen rund um Fleisch. Was kaufe ich? Wie lagere ich das Fleisch? Wie gare ich? Welche sind die besten Teile vom Schwein/ Rind/ Kalb/ Lamm. Wild vermisse ich, sowie ich Abbildungen der "besten Stücke" vermisse.
Weiters einige "Spezials", z.B. über Marinieren, Fonds, Grillen und Soßen erwähnenswert, wobei hier doch sehr an der Oberfläche gekratzt wird.
Dann wird es schon schwierig, weil Alltagstaugliches man hier nur bedingt findet. Es handelt sich - damit wird das Kochbuch dem Titel "Genuss-Schule" allerdings gerecht - hochwertige, teils aufwändige Hauptgerichte. Klassiker und auch innovative Kreationen (zu deren Fans ich mich nicht unbedingt zähle) jeweils mit Angabe der Zubereitungszeit, aber auch einer Angabe einer Art Schwierigkeitsgrad (einfach | raffiniert | schnell | gut vorzubereiten).
Die Zutaten finden Sie nicht im Supermarkt um die Ecke, hier wird das Kochen vom Einkaufen (Metzger, Reformhaus, Wochenmarkt, Feinkostgeschäft) bis zur eigentlichen Prozedur zu einem Gesamterlebnis. Mein favorisiertes Rezept wäre z.B. "Bohnentopf mit Zitronencreme" gewesen, aber leider habe ich es bisher noch immer nicht geschafft die (afrikanische) Gewürzmischung "Raz el Hanout" aufzutreiben (geschweige denn sie nach diversen Angaben, die ich in Internetforen finde, selbst zusammenzumixen). Wenn das Ergebnis wie beim "Saltimbocca mit Fenchelgemüse" jedoch nur annähernd der abgebildeten Vorgabe und Erwartungen entspricht, kann ich bestätigen: Der Aufwand lohnt!
Eine arge Enttäuschung waren für mich die Tafelspitz-/ Siedefleisch-Rezepte (S. 83 u. 83). Es sind vielmehr komplizierte Variationen die mich schon alleine in die Bredouille bringen, weil "gepökelter Tafelspitz" verwandt wird - von dem ich noch nie gehört habe. Verglichen mit meiner Kochbibel "Die gute Küche: Das österreichische Jahrhundertkochbuch" (Plachutta, Wagner) oder auch "Plachutta Kochschule: Die Bibel der guten Küche" (Witzigmann, Plachutta) hat der in diesem Kochbuch hier erwähnte "Tafelspitz" nur sehr wenig mit dem Plachutta-Original zu tun.

Im Prinzip ein Kochbuch fürs Auge zum Schwelgen - und freilich um ein paar Tipps und Kniffe zu erlernen. Für Hobbyköche und ambitionierte Freizeit-Kochkünstler sicher ein feudales Geschenk! Vom Preis-/ Leistungsverhältnis betrachtet eine alle Male günstige Anschaffung.

Hobbyköche dürfen sich freuen. Die Food-Zeitschrift "Essen&Trinken" wartet in diesem Buchherbst mit der Genuss-Schule "Fleisch" auf.
Im ersten Kapitel dieses hochinformativen Buches erfährt man welche Stücke die besten von Schwein, Rind, Kalb und Lamm sind und wozu man diese jeweils verwendet.

Fleisch ist einer der wichtigsten Eiweißlieferanten. Aufgrund der speziellen Zusammensetzung von Aminosäuren hat Fleischeiweiß eine außerordentlich hohe biologische Wertigkeit. Dies besagt, dass der Mensch daraus viel körperliches Eiweiß aufbauen kann.
In Maßen genossen ist Fleisch also durchaus gesund.

Fleisch liefert neben dem Eiweiß B-Vitamine, Vitamin A und D, sowie Mineralstoffe, Zink und Eisen.

Im Buch wird sehr gut begründet, weshalb man Bio-Fleisch sinnvoller Weise dem Fleisch aus konventioneller Tierhaltung bevorzugen sollte.

Erklärt wird, wie man Fleisch richtig lagert und es in Form bringt, sei es durch ein Netz, einen Speckmantel oder mit Nadel und Faden.

Es ist gar nicht so schwer Fleisch auf den Punkt zu garen. Nur bei der richtigen Garmethode entfaltet Fleisch sein Aroma optimal und wird wie man es geplant hat: mal kross und knusprig, mal zart und saftig.

Man lernt Fonds zuzubereiten, Hackfleisch selbst durch den Fleischwolf zu drehen, wird über perfekte Grillmethoden in Kenntnis gesetzt, kann sich in die Geheimnisse raffinierten Würzens vertiefen, bekommt die wichtigsten Regeln zur Herstellung von Saucen offeríert und lernt drei Grundsaucen mit Gelinggarantíe und Methoden des Marinierens kennen.

Die Fleischgerichte sind untergliedert in solche aus der Pfanne, aus dem Topf, aus dem Ofen und kalte Kleinigkeiten.

Hervorheben möchte ist die "Steinpilz-Bouillon mit Leberknödel", die selbst bayerische Genießer in Staunen versetzen wird, den "Bohneneintopf mit Zitronencreme", der durch das Gewürz Raz el Hanout eine leicht arabische Note erhält, die " Kalbsfrikadellen mit Steinpilz-Sabayon", bei denen die Salbeiblätter sich verwirrend harmonisch mit dem Steinpilzaroma verbinden, die "Königsberger Buletten", die durch Sardellenfilet und Kapern ihre Krönung erfahren, das ebenfalls auf Steinpilze nicht verzichten wollende Gericht "Saltimbocca mit Fenchelgemüse" und das "Bison-Rib-Eye-Steak mit Ahornsirup-Butter", das man gerne dem Gatten zubereitet, damit er genug Kraft täglich die 1-Liter-Mülltüte zu entsorgen.

Bei den Gerichten aus dem Topf gefällt mir das "Österreicherische Siedefleisch" wegen der schön abgestimmten Ingredienzien sehr gut. Der Sud erhält durch die Markknochen eine leckere, kräftige Geschmacksnote. Besonders angetan bin ich ferner von dem "Pochierten Kalbsfilet mit Frühlingsgemüse". Das "Kerbelpesto" passt zu den Gemüsesorten, insbesondere den Möhren ideal. Das Rezept für "Rinderrouladen mit Zwiebelfüllung" besticht durch seine raffiniert ausgewählten Zutaten, zu denen auch Dörrpflaumen gehören.

Bei den Ofengerichten finde ich das "Tournedo Rossini mit Entenleber" am unwiderstehlichsten. Der Blumenkohl, den es hier als Beilage gibt, wird mit Nussbutter beträufelt. Interessant sind auch die "Geschmorten Rinderbacken mit Hagebuttensauce". Das delikat schmeckende Fleisch ruht auf einem Püree-Bett und wird durch einen Klecks Apfelragout gekrönt.

Die kalten Kleinigkeiten sind gute Begleiter zu einem Glas Wein mit Freunden. Für diese Zwecke sagt mir das "Kalbslebermousse mit Apfelgelee", die "Bauernterrine mit Backpflaumen" und der "Scharfe Rindfleisch-Gemüse-Salat" am meisten zu.

Sehr schöne Vorspeisen sind das "Tatar mit Artischocken und Basilikumöl" und das " Rinderfilet- Involtini mit Tomatensalat". Diese italienischen Minirouladen sind mit Steinpilzen und anderen delikaten Zutaten gefüllt und gereichen deshalb zum Auftakt eines Festessens.

Alle Rezepte sind sehr gut erklärt und auf 4 Personen ausgerichtet. Die Zubereitungszeiten werden immer genannt.

Ein gelungenes Kochbuch.