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Produktbeschreibungen
Kurzbeschreibung
Eis mit all seinen Spielarten wie Granitè, Parfait oder auch Sorbet ist ein wichtiger Bestandteil im Repertoire eines Patissiers. Neue Geräte und Techniken haben die Möglichkeiten, gefrorene Desserts herzustellen unglaublich erweitert. Francisco Migoya, Dozent am Culinary Institute of America, hat mit dem Buch Frozen Desserts ein modernes Standardwerk für die Patisserie verfasst. In verständlicher Form schreibt er über Zutaten, Theorie, Technik und Rezepte und erläutert, wie diese Desserts nach klassischen und modernen Methoden zubereitet werden können. Herzstück des Buches sind 200 köstliche, innovative Desserts, Dessertteller und Entremets, die von Stracciatella-Eis in der Schokoladenbox über Yuzu-Sorbet mit Zuckerwatte bis hin zu gefrorenem Haselnussparfait mit Haselnuss-Mascarponekuchen reichen das ganze Spektrum moderner, gefrorener Desserts! Frozen Desserts erläutert, wie man Rezepte für Eis, Sorbets oder Eisgetränke erstellt und beschreibt wie Granité, Parfait, Halbgefrorenes, Eisbomben, Souffé, Mousse und vieles mehr hergestellt wird, ergänzt durch Tipps zur Fehlervermeidung und Ratschläge zu Lagerung und Servicefragen. Ein umfassendes Standardwerk von einem Meister seines Fachs
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Kundenrezensionen
Die hilfreichsten Kundenrezensionen
2 von 2 Kunden fanden die folgende Rezension hilfreich
Das Buch ist teuer, aber es ist meiner Meinung nach seinen Preis wert. Jedoch Vorsicht: Das Buch richtet sich an professionelle Patisseurs mit hohem Anspruch, und dementsprechend sind z.B. auch die Mengenangaben gestaltet - Eis wird hier in 5-Kilo-Portionen angefertigt. Für die heimische Eismaschine lassen sich die Rezepte jedoch kinderleich durch 10 teilen, und dann hat man genau die richtige Grundmenge für die jeweilige Eismaschine, die meistens auf maximal 600 g zu verarbeitende Masse ausgelegt ist.
Das Buch gliedert sich im Prinzip in drei große Bereiche, einmal grundlegende Informationen zur Eisherstellung (Technik, Geräte etc.), eine sehr großer Teil mit Dessertkompositionen, die immer aus drei Elementen (gefroren, Gebäck, sonstige Garnitur) bestehen, und einem eher kleinen Teil mit Eis-Grundrezepten. Gut nachvollziehbar sind die jeweiligen Herstellanleitungen für alle aufgeführten Dessertelemente - auch in der heimischen Küche machbar, wenn man sich nicht gleich von Profi-Begriffen wie irgendwelchen noch nie gehörten Matten abschrecken lässt, die man aber leicht durch Backpapier ersetzen kann.
Was mir, lediglich Gelegenheitsköchin, an dem Buch sehr gut gefällt, sind die fundierten Hintergrundinformationen. Bezüglich Eisherstellung erfährt man, welche Verhältnisse der Zutaten (Flüssig, fest, Zucker, Ei, Fett etc.) sich in welchen Spielräumen bewährt haben, so dass es sehr leicht wird, eigene Eiskompositionen zu entwerfen. Wer interessiert ist, erhält einen Einblick in die "moderne" Kunst der Eisherstellung mit diversen Emulgatoren und Glukosepulver. Das Schöne ist jedoch, dass gleichberechtigt die klassische Kunst der Eisherstellung ohne irgendwelche künstlichen Zusätze dargelegt wird. Aufgrund der hohen Professionalität der Beschreibungen gelangen bei mir die Rezepte, die allesamt höchsten Genuß versprechen, bislang immer. Für die Karamelsauce z.B. würde vermutlich so mancher Gourmet seine Schwiegermutter verkaufen - einfach köstlich.
So, genug des Lobes. Die Investition will wohl überlegt sein. Für neugierige Menschen mit einem gewissen Anspruch und Kreativität in der Küche ja, für diejnigen, die es vorziehen, Rezepte ohne großes Überlegen und ohne großen Aufwand der Reihe nach nachzuarbeiten, eher weniger geeignet.
Das Buch gliedert sich im Prinzip in drei große Bereiche, einmal grundlegende Informationen zur Eisherstellung (Technik, Geräte etc.), eine sehr großer Teil mit Dessertkompositionen, die immer aus drei Elementen (gefroren, Gebäck, sonstige Garnitur) bestehen, und einem eher kleinen Teil mit Eis-Grundrezepten. Gut nachvollziehbar sind die jeweiligen Herstellanleitungen für alle aufgeführten Dessertelemente - auch in der heimischen Küche machbar, wenn man sich nicht gleich von Profi-Begriffen wie irgendwelchen noch nie gehörten Matten abschrecken lässt, die man aber leicht durch Backpapier ersetzen kann.
Was mir, lediglich Gelegenheitsköchin, an dem Buch sehr gut gefällt, sind die fundierten Hintergrundinformationen. Bezüglich Eisherstellung erfährt man, welche Verhältnisse der Zutaten (Flüssig, fest, Zucker, Ei, Fett etc.) sich in welchen Spielräumen bewährt haben, so dass es sehr leicht wird, eigene Eiskompositionen zu entwerfen. Wer interessiert ist, erhält einen Einblick in die "moderne" Kunst der Eisherstellung mit diversen Emulgatoren und Glukosepulver. Das Schöne ist jedoch, dass gleichberechtigt die klassische Kunst der Eisherstellung ohne irgendwelche künstlichen Zusätze dargelegt wird. Aufgrund der hohen Professionalität der Beschreibungen gelangen bei mir die Rezepte, die allesamt höchsten Genuß versprechen, bislang immer. Für die Karamelsauce z.B. würde vermutlich so mancher Gourmet seine Schwiegermutter verkaufen - einfach köstlich.
So, genug des Lobes. Die Investition will wohl überlegt sein. Für neugierige Menschen mit einem gewissen Anspruch und Kreativität in der Küche ja, für diejnigen, die es vorziehen, Rezepte ohne großes Überlegen und ohne großen Aufwand der Reihe nach nachzuarbeiten, eher weniger geeignet.
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