Fränkische i-Tüpfäla. Köstlichkeiten aus der Region [Broschiert]

"Doch manchmal sind es gerade die einfachen, bodenständigen Dinge, die einem das Leben schöner machen. Zum Beispiel die Schmankerln der fränkischen Küche, Fränkische i-Tüpfäla. (...). Für alle, die das Typische lieben!"

Zwölf Direkterzeuger werden in den Fränkischen i-Tüpfäla vorgestellt. Sie sind von Bamberg und den umgebenden Landkreisen aus leicht zu erreichen und freuen sich über einen Besuch vor Ort. Bei der Auswahl wurde auf eine gewisse räumliche Verteilung geachtet, auf die Qualität der Produkte und auf ein umfangreiches Angebot. Und natürlich ging es darum, kulinarische Spezialitäten zu entdecken, die durch "I-Tüpfäla", das heißt durch bestimmte Methoden oder Rezepturen, zu etwas Besonderem werden.

Vorne: In Franken gibt es viele gute Adressen für heimische Nah-rungs- und Genußmittel. Darunter finden sich zahlreiche Er-zeuger, die ihre Produkte selber herstellen, vermarkten und verkaufen. In eigenen Hofläden oder auf den Wochenmärkten der Region bieten sie frische Köstlichkeiten an, die viele Verbraucher den Massenprodukten aus dem Supermarktregal vor-ziehen. Zwölf Direkterzeuger stellen wir in den »Fränkischen I-Tüpfäla« vor. Sie sind von Bamberg und den umgebenden Land-kreisen aus leicht zu erreichen und freuen sich über einen Besuch vor Ort. Wir haben bei unserer Auswahl auf eine gewisse räumliche Verteilung geachtet, auf die Qualität der Produkte und auf ein umfangreiches Angebot. Außerdem wollten wir kulinarische Spezialitäten entdecken, die durch »I-Tüpfäla«, das heißt durch bestimmte Methoden oder Rezepturen, zu etwas Besonderem werden. Unter den Direkterzeugern gibt es viele junge Existenzgrün-der. Manche wachsen auch in einen bestehenden Familienbetrieb hinein und modernisieren ihn. Andere schaffen sich zusätzlich zu ihrem eigentlichen Beruf ein zweites Standbein. Dabei reicht es häufig nicht mehr aus, Traditionen im alten Stil fortzuführen. Auf neue Akzente kommt es an: Schwerpunkte zu setzen und sich entsprechend zu spezialisieren. Das ist sowohl mit ausgefallenen Produkten möglich als auch mit zeitgemäßen, an Gesundheit und Umwelt orientierten Herstellungsmethoden. Die Direkterzeuger der »Fränkischen I-Tüpfäla« haben diese Vorsätze in die Tat umgesetzt.

Hinten: Kräuter von Gertrud Leumer in Bamberg Rezept: Kräuterpfannkuchern Mussärol

Honig von Herbert Beck in Kremmeldorf Rezept: Pfirsich-Geflügel-Salat

Pralinen von Johann Storath in Stübig Rezept: Bambergerin

Whisky von Robert Fleischmann in Neuses Rezept: Whisky-Punsch

Käse von Birgit und Helmut Oeffner in Weiher Rezept: Weiherer Linsendäschla

Fisch von Karl-Peter Schwegel in Wüstenstein Rezept: Saibling im Blätterteig

Wein von Dr. Klaus-Peter Heigel in Zeil Rezept: Hähnchen in Rieslaner

Schnaps von Frank Fischer in Unfinden Rezept: Zwetschgen in Weinteig gefüllt mit Edelpilzkäse

Geräuchertes von Bettina Hofmann in Schindelsee Rezept: Kartoffelcremesuppe mit Zwetschgenbaames und Schwarzbrotcroutons

Müsli von Ludwig Ultsch in Gößmitz Rezept: Müsli-Bratapfel mit Sauerrahmsoße

Lammfleisch von Georg Hemmer in Schammendorf Rezept: Lammkeule in Wacholdersahnesoße

Magenbitter von Georg Schuler in Bamberg Rezept: Zuppa bamberga

Norbert Blank, geb. 1965 in Bamberg, studierte Maschinenbau in München (Dipl. Ing.). Nach einer Tätigkeit in der Automobilentwicklung und ausgedehnten Reisen durch Afrika, Asien und Lateinamerika arbeitet er als freier Fotojournalist. In professionellen Diashows berichtet er über ferne Länder und Kulturen. Thomas Kastura, geb. 1966 in Bamberg, studierte Germanistik und Geschichte in Würzburg und Bamberg (Dipl. Germ.). Er arbeitet als freier Journalist für den Bayerischen Rundfunk, den "Rheinischen Merkur", die "Welt" und andere überregionale Medien, seit 1993 auch für den "Fränkischen Tag". Stefan Reil, geb. 1965 in Bamberg, studierte in Lemgo Lebensmitteltechnologie und arbeitet als Projektleiter in der Industrie (Dipl. Ing., FH). Seit seiner Jugend fertig er Zeichnungen und Karikaturen an.

Magenbitter

Selbst alteingesessene Bamberger wissen es nicht: Einer der besten Bitterliköre, die es weltweit gibt, wird in ihrer Heimatstadt hergestellt. Zwar ist der Bamberger 7-Hügel-Tropfen nicht so bekannt wie seine berühmten magenfreundlichen Kollegen, die Raubvögel, Rotwild und anderes Getier im Markenzeichen führen. Aber er schmeckt mindestens genauso gut. Auf dem Etikett ist der Dom zu sehen, um den sich die sechs weiteren "Berge" vom fränkischen Rom gruppieren.
Ein ganz normales Fabrikgebäude, das Anfang der siebziger Jahre errichtet wurde, ist der Sitz des Familienunternehmens in der Dieselstraße. Es wird geleitet von Georg Schuler (geb. 1952), der den gleichen Namen trägt wie sein Großvater. Der war der Gründer des Unternehmens und zugleich der Erfinder des wohlschmeckenden Tropfens. "Manchmal ist er am Sonntagfrüh im Betrieb gestanden und hat so lange mit verschiedenen Kräuteressenzen rumexperimentiert, bis er das endgültige Rezept rausgebracht hatte", erinnert sich sein Enkel, der von Kindheit an "im Betrieb drinna" war, und dessen Mutter Elisabeth Schuler noch ganz genau weiß, wie der Schwiegervater herumlaborierte: "Dann hat er gesagt, da gehört noch a bissla Eberesche nei, und da gehört noch a bissla was anderes nei, damit er auch recht bekömmlich wird." An einem Tag im Jahre 1952 kam Georg Schuler senior kurz nach dem Aufwachen dann der Geistesblitz: "Jetzt weiß ich, wie er heißt: Bamberger 7-Hügel-Tropfen!"
Das Rezept des dunkelbraunen Magenschmeichlers ist fast so geheim wie die berühmte Coca-Cola-Formel in den Tresoren von Atlanta. Bis zu einem gewissen Punkt läßt sich seine Herstellung aber nachvollziehen: Als Grundlage dient zunächst einmal Alkohol, der von der Bundesmonopolverwaltung in Nürnberg bezogen wird. "Dann setzen wir so unsere Substanzen hinzu", sagt Georg Schuler junior und ringt sichtlich mit sich, "aber welche das sind, sag ich natürlich net, sonst könnt's ja jeder nachmachen." Diese Ingredenzien sind Spirituosenessenzen für den Fachbedarf, die bestimmte Gewürze und Kräuterauszüge in gleichbleibenden Mischungsverhältnissen enthalten. Das "i-Tüpfala" gießt der Chef am Ende persönlich aus einer kleinen Spezialflasche hinein. Nur er und sein Bruder Robert kennen die Formel und hüten sie wie ihren Augapfel: "Nix gwieß waaß ma net."
Der 7-Hügel-Tropfen entsteht also nicht in einem Brenn- oder Destillierverfahren, sondern wird per Hand mit einem Stampfer ausgemischt, "auf kaltem Weg", wie es im offiziellen Jargon heißt. Hinterher läuft er durch ein Sieb und zusätzlich durch ein feines Filtertuch. Von einem Edelstahlbottich kommt er in vier Tonbehälter, "dann wird er milder, weil sich der Alkohol noch a weng verflüchtigt. 35 Prozent hat er am Ende." Schließlich zieht man die Flüssigkeit auf Flaschen. Eine Schraubverschlußmaschine - einziges Zeugnis automatischer Fertigungsmethoden - besorgt den Rest. Aber halt! Das Etikett muß noch drauf. Seit den fünfziger Jahren hat es sich nicht verändert und wirkt inzwischen schon so nostalgisch, daß es ein niederländischer Sammler aus Heerlen in seine Kollektion aufgenommen hat. "Der gute Kräuterlikör", steht darauf, was an "die gute Butter" in der Adenauer-Zeit erinnert, als es langsam wieder höherwertige Produkte zu kaufen gab.
Als Gastgeschenk reiste der 7-Hügel-Tropfen schon bis nach Italien, Kanada, Japan oder in die USA. Erhältlich ist er in den Mengen 0,35, 0,7 und 1 Liter bei einem Bamberger Delikatessengeschäft, einem Weinlokal, einem Getränkemarkt und natürlich direkt ab Werk, wo die meisten Flaschen verkauft werden. Lange Jahre konnte man ihn im Stephansberger Stöhrenkeller trinken. Dort war der verstorbene Dichter und Kneipier Matthias Zinßer "immer a gute Kundschaft". Im Umland ist der 7-Hügel-Tropfen auch verbreitet, "außerhalb ist er fast noch bekannter als in Bamberg selbst". Der Hallerndorfer Bierkeller der Brauerei Rittmayer hat ihn zum Beispiel auf der Karte und diverse Lokale der Scheßlitzer Gastronomie.
Im Winter ist die Nachfrage generell stärker als im Sommer. Dann steigt der Bedarf nach der "Medizin", die sich erwiesenermaßen beruhigend auf die Magennerven auswirkt. Den internationalen Markt hat das Unternehmen nicht im Visier - der 7-Hügel-Tropfen soll exklusiv bleiben. Robert Schuler, von Beruf Bankkaufmann und zehn Jahre jünger als sein Bruder Georg, schaut ab und zu im Betrieb vorbei und hilft aus, wenn Not am Mann ist. Er fühlt sich gut bei dem Gedanken: klein, aber fein. "Wir wollen Qualität liefern zu einem vernünftigen, anständigen Preis. Wir wollen in beschränktem Umfang auch neue Freunde des 7-Hügel-Tropfens gewinnen. Aber wir wollen kein Massenprodukt." Wegen Namensähnlichkeit kam es 1969 zu einem Rechtsstreit mit der Firma, die den Sechs-Ämter-Tropfen herstellt. Aufgrund des Zusatzes "Bamberger" 7-Hügel-Tropfen durfte man den Namen aber behalten.
Die Familientradition wird in einem winzigen Raum, dem "Allerheiligsten" der Schulers, gepflegt. Er ist abgetrennt von der Fertigungsstraße, der Lagerhalle und den restlichen Räumen des Betriebes, der eigentlich eine Limonadenfabrik ist. Hier werden die Zitronenlimonade "Albrecht-Dürer-Perle", die Limonadenserie "Schlucki" in den Geschmacksrichtungen Orange, Maracuja, Grapefruit, Cola-Mix und die "Schlucki"-Apfelschorle hergestellt - alles Marken, die Georg Schuler geschützt hat und in Alleinvertretung verkauft. Vor allem an die Bamberger Brauereien liefert er seine Getränke und will das alkoholfreie Sortiment weiter ausbauen.
Seit Februar 1998 gibt es für treue Kunden ein schmuckes Stamperl, das ein bißchen wie ein Reagenzglas aussieht und den Schriftzug "Bamberger 7-Hügel-Tropfen - Der bekömmliche Halbbitter" trägt. In fröhlicher Runde läßt sich damit ein beliebtes Spiel machen: "Wer kann alle Bamberger sieben Hügel aufzählen?" Das Flaschenetikett enthält die Auflösung. Darauf sind der Dom, die Obere Pfarre, St. Stephan, St. Michael, St. Jakob und die Altenburg abgebildet. Nur ein ominöser Bischofsstab gibt immer wieder Rätsel auf. Er steht für den Abtsberg. Wer daran scheitert und nicht alle Hügel weiß, muß die Zeche zahlen.