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am 21. Juni 2015
Vor einiger Zeit bin ich intensiv in den Bereich des Brotbackens eingestiegen. Inzwischen habe ich schon viel durch, Baguettes, Brioches, Brötchen, Brot, Pizza etc. von diversen Autoren und Bloggern. Wenn es um reines Brot und Pizzateig geht ist das Buch von Ken Forkish einfach nur genial. Er hat sich wirklich die Mühe gemacht Rezepte zu entwickeln, die für den Hausgebrauch funktionieren - mit unglaublich überzeugenden Ergebnissen. Zum Backen für die Brote nutzt er einen Dutch Oven oder Schmortopf, damit das Brot schön saftig wird. Meiner ist ein Keramik-Schmortopf von Emile Henry, funktoniert top! Teigmäßig beschäftig er sich hier wirklich nur mit dem "normalen" runden Brot, es gibt also keine Baguetts, Brötchen, etc. Er behandelt sämtliche Teigvarianten: Mit Biga, mit Poolish, schnelle Teige, mit Vollkornanteil, reine Vollkornbrote und natürlich die Kunst der Sauerteigbrote. Sehr gut fand ich auch den eigenen Teil zum Thema "Artisan Pizza". Er präsentiert hier unterschiedliche Pizza-Teige, die alle sehr gut und für unterschiedliche Ansprüche geeignet sind. Da gibt es einen schnellen, der am selben Tag noch verwendet werden kann, eine Übernachtvariante oder einen mit Sauerteig.
Überzeugt hat mich bisher jedes Rezept aus dem Buch. Allerdings eine kleine Warnung vorweg: Nicht alle Teige sind einfach zu verarbeiten! Man sollte schon ein bisschen Erfahrung auf dem Gebiet des Brotbackens mitbringen, oder den Willen zum Lernen zu haben. Ken Forkishs Teige ergeben saftige, wohlschmeckende Brote oder Pizzen, dafür bindet er in vielen Rezepten sehr viel Wasser im Teig. Das sorgt für tolle Ergebnisse, aber auch für etwas flüssigere Teige, die man mit sehr (!) viel Fingerspitzengefühl verarbeiten muss. Geht alles und man gewöhnt sich dran, man sollte es nur vor dem Buchkauf wissen, denke ich. Außerdem geht es hier nicht um schnelles Brotbacken, man sollte schon Zeit für die Brotherstellung einkalkulieren. Forkish versucht war immer auch eine schnelle Variante pro Kapitel mit unterzubringen, betont aber, dass das auf den Geschmack geht.
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am 29. Januar 2014
Forkish's Brotbackmethode fasziniert durch seine Einfachkeit. Man braucht keinen Mixer, aber auch keinen Bizeps, um den Teig zu verarbeiten. Man benötigt zwar Zeit, aber nur zur Teigruhe, nicht etwa für langes Kneten, auf die Bank schlagen, oder ähnliche Kraftakte. Der Teig wird lediglich wiederholt gefaltet und gekniffen, und dann wieder ruhengelassen - das ist alles.
Und die Methode klappt! Ich habe mich mittlerweile durch die Mehrzahl von Forkish's Broten gebacken (die Pizzas habe ich noch nicht probiert) und bin wirklich begeistert. Mein einziger Kritikpunkt ist die Riesenmenge Starter, die Forkish für nötig hält: nur ein Bruchteil davon ist als Anstellgut nötig, der Rest wird weggeworfen.
Kneifen statt Kneten à la Forkish ist eine elegante Methode zum Backen hoch hydrierter Weizen- oder Mischbrote (nicht für schwere Roggenbrote geeignet), und die Brote haben dank der langen Führung einen ausgezeichneten Geschmack.
Wer Lust hat, sich detaillierter über meiner Erfahrungen zu informieren, und eine Variante von Forkish's Brot nachzubacken, bevor er das Buch kauft, kann das hier tun: [...]
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am 27. Juli 2014
I've been making the bread about 3 - 4 years before buying this book. But this book has opened my eyes about possibilities and techniques of bread making. I know this is the 1 book from many but I recommend it to anyone who wants to learn or get some more info about bread making. There are nice receipts there and is divided to chapters from simple techniques (using yeast and brewing in the same day as making the dough, to the levain-based breads). The photos are so "provocative" that you want the fresh bread. NOW! With this book, my bread quality rises at least 1 level up. I appreciate that author has described not only receipts but also the practical steps he has been doing in his own bakery. I would recommend to also watch youtube videos that described the steps such as folding, proofing to check if you're doing it right.
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am 17. Dezember 2013
Ein wirklich tolles Buch welches wirklich ausführlich beschreibt, wie man in der heimischen Küche das perfekte Brot zaubern kann.(und Pizza)
Ken Forkish hat unter anderem in Frankreich sein Wissen angelernt und kann dieses auch wunderbar vermitteln.
Das Buch ist natürlich sehr textreich hat aber dennoch an den richtigen Stellen wunderschöne Bilder.
Wer noch visuelle Unterstützung benötigen sollte, dem empfehle ich den Youtube Kanal von Ken Forkish, auf dem er unterstützende Videos für das Buch hochgeladen hat. [...]
Das eigene Brot ist wirklich perfekt geworden, da halten normale Brotrezepte einfach nicht mit.
Ich bin begeistert, 5 Sterne! absoluter "Geheimtipp", eine echte Brotbibel!
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