Prolog. Abdruck erfolgt mit freundlicher Genehmigung der Rechteinhaber. Alle Rechte vorbehalten.
Die Kunst, aus wohlschmeckenden Getränken Essig herzustellen, ist noch vielfach unerforscht; nicht selten entsteht Essig (unerwünschterweise) zufällig. Als Obstverarbeitungsberater mußte ich oft feststellen, daß Essig häufig nur ein "Fehlprodukt" war oder daß er als "gewolltes" Produkt aus leicht fehlerhaften Ausgangsprodukten gewonnen wurde. Wegen der stark unterschiedlichen Geschmacksrichtungen und - vor allem oftmals unzureichenden - Säurewerte, die immer wieder zu Beanstandungen geführt haben, bin ich dem Phänomen Essig näher gekommen. Dabei konnte ich feststellen, daß für die Herstellung eines guten Essigs vielen das nötige Wissen fehlt und daß besseres Rohmaterial verwendet werden müßte. Denn nur aus besten Ausgangsprodukten kann auch guter Essig erzeugt werden, der nicht nur Salate, sondern fast alle Speisen verfeinern kann. Weiters gibt es fast unzählig viele Möglichkeiten, den Geschmack des Essigs durch Kräuter, Gewürze und Früchte zu verändern oder zu veredeln. Und da fürs Mischen und Ansetzen nicht mehr als ein Liter Essig erforderlich ist, lohnt sich die Geschmacksveredelung auch im Haushalt.
Dieses Buch soll einen Einblick in die "Geheimnisse" der Essigbereitung, in die Auswahl und Verwertung der Ausgangsprodukte sowie die Verfeinerung des Essigs geben. Ich wünsche Ihnen viel Spaß und gutes Gelingen bei der Erzeugung von Essig und beim Ausprobieren der Rezepte!