Essig selbst gemacht [Taschenbuch]

Essig & Senf selbstgemacht ist ein ausführliches und gut beschriebenes Buch für alle, die es wagen, die ersten Schritte in der Essigzubereitung zu tun. Hier wird durch die generelle Aufklärung der Entstehung des Essigs gute Aufklärungsarbeit betrieben, um schon von vorneherein grobe Fehler zu vermeiden. Wer mit dem Gedanken spielt, den Essig weiter zu verkaufen, findet zusätzlich wichtige Gesetzesbestimmungen, die einzuhalten sind. Für den eigenen Haushalt eignen sich aber besonders die vielen leckeren Senfvarianten, die Abwechslung auf den Esstisch bringen. Aber auch die verschiedenen Aromaessige lassen sich selbst in kleineren Mengen gut herstellen, um unterschiedliche Sorten auszutesten.

Ein gut gelungenes Sachbuch, das für den Anfänger alle wichtigen Informationen enthält.

Vor allem, wenn man selber (Kräuter)essig oder Senf machen möchte, findet man in diesem Buch neben fundierten Erkenntnissen über die Herstellung auch tolle Rezepte.

Praxisbücher schätze ich, wenn sie mir Wissen vermitteln, das ich in der Küche, Wohnung oder im Garten gut nachvollziehbar umsetzen kann und wenn diese neben der praktischen Umsetzbarkeit auch Hintergrundwissen liefern. Diese Kriterien werden bei bei Fischerauers Buch erfüllt.

Der Autor klärt zunächst einmal darüber auf, was man unter Essig eigentlich zu verstehen hat und berichtet ausführlich von der Geschichte der Essigbereitung. Seit über 8000 Jahren ist Essig ein bewährtes Heil- und Genussmittel. In der Antike wurde er, speziell im Orient und im Mittelmeerraum, mit Kräutern angereichert, um ihm auf diese Weise als Getränk einen besseren Geschmack zu verleihen.

"Posca" war eine Mischung aus Wasser und Essig. Die Krieger tranken "Posca" täglich, nutzen den Essigtrunk aber auch als Desinfektionsmittel. Im Mittelalter dann verwendete man Essig primär als Desinfektionsmittel und noch im 18. Jahrhundert versuchte man mittels Essig die Pest in den Griff zu verkommen. Gleichwohl schätzt man damals schon mit Essig versetzte Speisen. Bei Franzosen waren in jenen Zeiten raffinierte Essigmarinaden für Salate beliebt. Louis Pasteur (1822-1895) bewies, dass Bakterien für den Essig verantwortlich sind und erst im 20. Jahrhundert wurde damit begonnen, unterschiedliche Essigarten herzustellen, besonders Gewürzessigarten, (vgl.: S. 11-14).

Thematisiert werden die Verwendungsmöglichkeiten von Essig. Zur Sprache kommen: Essig als Speisewürze, als Konservierungsmittel, als Reinigungsmittel und als Medizin. Anschließend wird man über Essigarten aufgeklärt. Beleuchtet werden Gäressig und Ansatzessig.

Fischerauer erläutert gut nachvollziehbar die Essigherstellung im Haushalt und listet die Grundlagen der Essigbereitung auf. Aufgeklärt wird man über Essigbakterien und auch über die Essigerzeugung, bevor man sich in die einzelnen Essigsorten vertiefen kann und erfährt, was man darunter zu verstehen hat. Fokussiert werden: Branntweinessig, Einlegeessig, Kartoffelessig, Malzessig, Rosinenessig, Molkeessig, Reisessig, Honigessig, Tresteressig, Weinessig, Balsalmessig, Kräuter- und Gewürzessig und Obstessig. Beim Obstessig wird auf einzelne Früchte, die man dazu verwenden kann, näher eingegangen.

Ein nicht einfach zu lesendes Kapitel ist die "Gäressigbereitung". Hier lernt man auch einzelne Fehler zu beheben und zwar für Weißen Bruch, Hefeböckser, Essigstich, Kahmigwerden, Milchsäurestich und Zähwerden, (vgl.: S.42). Die Behälter für Essigbereitung lernt man ebenso kennen, wie die diversen Verfahren hierzu. Säurebestimmung und anderes mehr kommen zur Sprache in diesem Zusammenhang, auch die Flaschenfüllung, Krankheiten und Schädlinge des Essigs.

Anschließend wird man mit verschiedenen Kräuter-, Gewürz- und Aromaessigssorten vertraut gemacht, lernt Rezepturen kennen, beispielsweise von Estragonessig, von Erdbeeressig oder auch Nussessig. Aromenessigsorten lassen sich sehr einfach herstellen. Sehr delikat schmeckt der "Weichsel-Pflaumen-Essig", der aus Weißweinessig, Sauerkirschen, Pflaumen, Zimtstange und Blütenhonig kreiert wird. Vorgestellt werden einige Sauerkonserven mit Essig, wie etwa "Eingelegter Paprika" oder "Schwarzwurzel mit "Ginsengessig".

Auf den letzten Seiten des Buches wird erklärt, wie man Senf zubereitet. Über Senfsamen wird man unterrichtet und über deren Inhaltsstoffe, auch erfährt Näheres zu Senfarten im Handel. Dijonsenf wird übrigens aus nicht entölten schwarzen (braunen) Senfsamen oder nicht entölten Samen von Sareptasenf mit Gäressig und Kochsalz zubereitet, (vgl.: S. 112). Es wird mit einigen Senfrezepten aufgewartet, darunter findet sich ein sehr delikater "Englischer Kräutersenf" mit frischen Gartenkräutern und 2 Teelöffel grünem Pfeffer.

Dieses Buch gehört in jede gute Kochbuchbibliothek. Empfehlenswert.