Elverfeld. Das Kochbuch [Gebundene Ausgabe]

Elverfeld. Das Kochbuch ist ein außergewöhnliches Kochbuch eines außergewöhnlichen Kochs mit außergewöhnlichen Rezepten.

Wie man es von einem 3-Sterne-Koch erwarten kann, werden nur die besten Zutaten in den Gerichten handwerklich perfekt verarbeitet (z.B. Trüffel, Gänsestopfleber, Kalbskopf, Rinderfilet, Seegurke, Thunfisch, etc).

Da Elverfeld viel mit Texturen arbeitet, werden dementsprechend für viele Rezepte Texturgeber (vorranging von Sosa und Texturas) verwendet.

Dass hier ein Perfektionist am Werke ist, erkennt man an vielen Stellen des Buches. So wird für ein Rezept 1,33g Blattgelatine benötigt, in einem anderen 28ml Ponzu und 21ml Sesamöl oder eine Garzeit mit 42min bei konstant 86°C angegeben.

Die Rezepte würde ich insgesamt als sehr aufwendig bezeichnen (die Anleitungen umfassen durchschnittlich 2-3 Seiten Text), die sich aus mehreren Komponenten zusammensetzen. Z.B. sind für das Rezept "Gänseleber, Griechischer Joghurt, Ananas & Macadamianuss" folgende Komponenten herzustellen: Gänseleberananas Röllchen, Ananas Glace, Ananasscheiben, Ananassirup, eingelegte Macadamianüsse, griechisches Joghurt-Parfait, Filoteig Chips, Gänseleberschnee, Macadamianussbrösel, Tapioka Perlen, Öl von rosa Pfefferbeeren, frische Gänseleber zum Braten, Creme vom griechischen Joghurt.

Die Zubereitungszeit würde ich für ein Gericht auf durchschnittlich 2 Stunden und mehr einschätzen, so dass die Umsetzung eines gesamten Menüs für eine Einzelperson kaum zu bewältigen sein dürfte.
Einige Rezepte werden auch die heimische Küche bzw. die handwerklichen Fähigkeiten des Hobbykochs an ihre Grenzen bringen, z.B. bei der Herstellung von Schokoladenbubbles mithilfe einer nicht zu starken Aquariumpumpe, bei der Herstellung eines Birnenhohlkörpers aus Isomalt mithilfe eines Blasebalgs oder beim Anfertigen von Handkäskugeln mithilfe von Flüssigstickstoff im Spezialbehälter.

Dennoch bietet dieses Buch einen fast unerschöpflichen Fundus an Kreationen bzw. Komponenten, die man in dieser Form in kaum einem anderen Kochbuch vorfindet. Das Kochbuch wird jeden passionierten Hobbykoch erfreuen und auch professionelle Köche werden noch einiges dazulernen können.

Die Aufmachung des Buches ist ebenfalls sehr ansprechend: die Gerichte sind puristisch auf weißem Geschirr vor weißem Hintergrund oder einfach nur vor weißem Hintergrund angerichtet. Die übrigen Fotos von Elverfeld oder dem Aqua sind in schwarz/weiß gehalten - man merkt deutlich, dass der Autor seine Gericht und nicht sich selbst in den Fokus des Buches stellt. Die Rezepte sind komponentenweise aufgebaut.

Inhaltlich unterteilt sich das Buch in folgende Kapitel:
- Snack
- Knusperillos
- Löffel-Degustation
- Suppenshots
- Menues
o Anfängliches
o Mittiges aus dem Wasser
o Mittiges von Wald & Wiese
o Hauptsächliches
o Süsses
- Süsses Finale

Ausführliche Rezepte findet man lediglich zu den Menues, in den übrigen Kapiteln werden zu jedem Gericht nur die Komponenten aufgezählt, ohne dabei Angaben zu Mengen oder Zubereitung zu machen, so dass diese Kapitel eher als Anregung für eigene Rezepte zu sehen sind.

Fazit: Elverfeld. Das Kochbuch sticht aus der Masse der auf dem Markt verfügbaren Kochbücher deutlich heraus und ist ein tolles Geschenk für jeden passionierten (Hobby-)Koch. Die Umsetzung der Rezepte erfordert allerdings viel Zeit, handwerkliche Fähigkeiten und beste (z.T. auch sehr kostspielige) Zutaten.

unserer Gerichte." (Sven Elverfeld)

Autor dieses höchst komplexen Kochbuches ist der Spitzenkoch Sven Elverfeld, der damit die Entwicklung der "aqua" Küche dokumentiert. Das Restaurant "aqua" befindet sich im The Ritz-Carlton Hotel in der Wolfsburger Autostadt.

Den Werdegang des renommierten Kochs kann man einer der letzten Seiten dieses aufwendigen, reich bebilderten Kochbuchs entnehmen. Hier auch erfährt man, dass Elverfeld seine berufliche Laufbahn mit einer Konditorlehre in Bruchköbel bei Hanau begonnen hat. Er war u.a. Souchef im Sterne- Restaurant Hessler in Maintal- Dörnigheim, bevor er seit dem Jahre 2000 "Chef de cuisine" in Wolfsburg wurde.

Das Buch ist untergliedert in: Snack; Knusperrillos; Löffel-Degustation; Suppenshots und Menues. Bei den Menues sind die Rezepte untergliedert in: Anfängliches, Mittiges aus dem Wasser; Mittiges von Wald und Wiese; Hauptsächliches und Süßes. Anschließend gibt es noch Küsse vom Himmel, die dem Begriff "Süßes Finale" unterstellt worden sind. Diese werden dann den Löffeldesserts; den süßen Snacks; dem Süßen und Sodas im Glas; den süßen Knusperillos; dem Eiskonfekt und den Pralinen zugeordnet.

Man lernt zunächst delikate Kreationen des Kochs visuell kennen und erfährt, woraus diese im Einzelnen bestehen. Diese Erläuterungen kommen allerdings noch nicht den klassischen Rezepten gleich. Allerdings kann man sich in solche Rezepte im Rahmen der Menus vertiefen.

Die Rezepte werden alle bestens erklärt, sind aber dennoch kein Spaziergang in der Zubereitung.

Das Kochbuch sprengt den Rahmen all dessen, was ich bislang unter dem Namen "Kochbuch" in den Händen hielt und ist selbst für geübte Hobbyköche eine Herausforderung. Wer mittels dieses Kochbuches agiert, bedarf kulinarischer Intelligenz, ansonsten wird es eine Zitterpartie. Essen ist leichter als das Kochen, ohne Frage. Das Genießen allerdings ist es nicht.

Die Rezepte mit Jakobsmuscheln finden mein besonderes Augenmerk und hier speziell die Rezepte für "Pochierte Jakobsmuschel, Gurke, Kefir und Erdnuss" aber auch die "Norwegische Jakobsmuschel mit Mandarine und salzigen Kürbiskrokant". "Flusskrebse, Pattayamango, Essigkarotten, Sauerampfersud und Passe-Pierre" begeistern mich vom Rezept her fast genauso wie der "Atlantik-Rochenflügel mit Pinienkern-Kartoffelschmelze und Andalusische Màgiquo-Tomaten" und die "Bretonische Seezunge, Moderne Finkenwerder Art".

Es folgen eine Fülle delikater Fleischgerichte, diverse Rezepte mit Rinderfilets oder auch mit Lamm, aber auch ein Rezept mit Rehrücken, der von der Rezeptur her seinesgleichen sucht.

Im Bereich der Süßspeisenrezepte werden nicht nur Kinderaugen groß. Der gelernte Konditor übertrifft sich hier selbst. Seine "Pusteblume" ist zu schade um sie aufzuessen, aber auch seinen "Schwarzwälder Kirschbaum" wagt man nicht anzuknabbern.

Die Pralinen sind so delikat, dass ich mir wünsche, dass eine gute Fee mir ein Päckchen davon auf den Nachttischschrank legt, um ab und an beim Lesen die ein oder andere davon naschen zu können.

Für den kreativen Koch Elverfeld bedeutet Kochen Freiheit, in der er mit Leidenschaft seinen Gedanken einen emotionalen Ausdruck verleihen kann. Der Motor für seine Kreativität ist nach eigener Aussage seine Neugierde und der ständige Drang zur Weiterentwicklung.

Diesen Prachtband empfehle ich all jenen Hobbyköchen gerne, die Interesse für Neues und Weiterentwicklung im Bereich von Rezepten haben und futuristisch anmutenden Kochbüchern etwas abgewinnen können.

Das Preis-Leistungsverhältnis stimmt hier, denn das Buch ist mehr als nur eine Ansammlung von hervorragenden Rezepten. Es ist auch ein fotografisches Highlight im Bereich der "Food-Fotografie". Realisiert haben die Fotos übrigens die Starfotografen Luzia Ellert und Christa Engstler.

Empfehlenswert.

Also ich kann mich meinen Kollegen hier nur anschießen, das Buch ist Klasse! Jedesmal wenn mans aufschlägt, findet man irgendwas neues aufregendes drin und wills sofort nachkochen.
Zwar ist es entwas unhandlich, aber das soll ja auch kein Buch sein, was man mit ins Bett nimmt zum lesen. Man muss sich wirklich die Zeit nehmen und es einfach GENIEßEN! Die Rezepte sind ausführlich beschrieben und mit klasse Bildern versehen. Ein muss für jeden Koch der auf ähnlichem Standart kocht!