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Eis: Praxishandbuch der traditionellen und handwerklichen Speiseeisherstellung [Gebundene Ausgabe]

Uwe Koch
4.1 von 5 Sternen  Alle Rezensionen anzeigen (11 Kundenrezensionen)

Erhältlich bei diesen Anbietern.



Kurzbeschreibung

28. Mai 2008
Um handwerklich gutes und fachlich perfektes Eis herzustellen, müssen viele Komponenten zusammenpassen. Dazu ist solides Fachwissen nötig. Von der Kenntnis der einzelnen Rohstoffe und der Rezepte über die Maschinentechnologie der modernen Verarbeitungsmethoden bis hin zu Hygienebestimmungen und den Leitsätzen für Speiseeis müssen viele sehr unterschiedliche Aspekte bedacht werden, ehe die erste Eiskugel bereitet werden kann. In dem vorliegenden Fachbuch wird der Leser erstmals mit den handwerklichen und fachlichen Gesichtspunkten professioneller Eisherstellung vertraut gemacht. Die Themen der einzelnen Kapitel: Grundlagen der Eispraxis, Eisrezepturen, Eisbechergestaltung, Eisvermarktung, das Eislabor- der Produktionsraum, Anhang

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Produktinformation

  • Gebundene Ausgabe: 198 Seiten
  • Verlag: Matthaes Verlag; Auflage: 3 (28. Mai 2008)
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN-10: 3875151046
  • ISBN-13: 978-3875151046
  • Größe und/oder Gewicht: 27,8 x 22 x 1,8 cm
  • Durchschnittliche Kundenbewertung: 4.1 von 5 Sternen  Alle Rezensionen anzeigen (11 Kundenrezensionen)
  • Amazon Bestseller-Rang: Nr. 505.442 in Bücher (Siehe Top 100 in Bücher)
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Produktbeschreibungen

Über den Autor und weitere Mitwirkende

Uwe Koch gründete die Eisfachschule in Iserlohn. Dort leitet er Seminare zur Eisherstellung, berät bei der Eröffnung von Eisdielen und Eiscafés, optimiert Eisrezepturen für Kunden, testet Eismaschinen für Hersteller und demonstriert seine fachliche Kompetenz auf nationalen und internationalen Messen.

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Kundenrezensionen

Die hilfreichsten Kundenrezensionen
34 von 34 Kunden fanden die folgende Rezension hilfreich
5.0 von 5 Sternen Ein erstklassiges Fachbuch 16. Juni 2007
Von paulchen
Format:Gebundene Ausgabe
Ich beschäftige mich privat mit der Eisherstellung und habe schon diverse Bücher mit Eisrezepten, doch keines reicht an das Buch "Eis" von Uwe Koch heran. Es handelt sich um ein fundiertes Fachbuch zum Thema Eis, das die technischen und fachlichen Hintergründe vermittelt und sich nicht auf eine simple Rezeptsammlung beschränkt. Es enthält natürlich auch einige Grundrezepte, aber vor allem eine didaktisch gute und umfassende Einführung in das professionelle Produzieren von Eis, das Berechnen von Eisrezepturen und eine Erklärung von Zusatzstoffen die für bessere Ergebnisse sorgen. Weitere Kapitel geben einen Überblick über rechtliche Rahmenbedingungen, Hygienegrundsätze und Bezugsquellen für Eisrohstoffe.

Das Buch richtet sich wohl eher an professionelle Fachleute, die eine Eisdiele betreiben (wollen) oder das Konditorenhandwerk erlernen, ist aber so allgemeinverständlich geschrieben, dass es auch mir als Laien eine wertvolle Hilfe ist.

Ich habe angesichts des stolzen Preises lange gezögert, doch ich bin nun sehr froh, dass ich die Investition getätigt habe. Das Buch ist sein Geld wert. Die Verarbeitung des Buches ist sehr hochwertig und es wurde mit viel Sorgfalt und Fachwissen geschrieben.

Deshalb: 5 Sterne
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3 von 3 Kunden fanden die folgende Rezension hilfreich
3.0 von 5 Sternen Gut und zu teuer 31. Oktober 2009
Format:Gebundene Ausgabe
Ich kann mich meinen Vorrednern nur anschließen. Man erhält solide Fachinformationen, allerdings stellenweise sehr gedehnt vorgetragen. Gutes Eis muss vielleicht einen gewissen Lufteintrag haben, gute Bücher aber nicht. Auf 70 Seiten hätten man alles Wichtige sagen können, aber dann wäre dem Leser aufgefallen, dass er einen Euro pro Seite bezahlt hat.
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15 von 18 Kunden fanden die folgende Rezension hilfreich
Von Anna
Format:Gebundene Ausgabe
Ich trage mich mit dem Gedanken ein Eiscafé zu eröffnen. Es gibt leider sehr wenig Literatur dazu. Dieses Buch trägt auf jeden Fall zu einer Wissenserweiterung bei - hat aber auch einige Mängel. Die Rezepturen sind sehr einfallslos. Auf natürliche selbsthergestelle Zutaten wird wenig Wert gelegt. Die Dekoration von Eisvitrinen ist verglichen mit heute sehr enttäuschend, die Eisbecher ebenfalls (sehen nicht sehr gekonnt aus).

Man erhält einen guten Einstieg in Qualitätskriterien, Hygiene und Maschinenkunde.

Im hinteren Teil stehen einige Gesetzte und Richtlinien. Die kann man aber auch zitieren zum selbernachschauen, speziell weil dieses Thema mit der Zeit immer einigen Änderungen unterliegt. Man hat häufig den Eindruck, dass das Buch irgendwie mit Text und großen Fotos gefüllt werden muss, damit der Preis auch gerechtfertigt ist.

Fazit: Kaufen, aber nur weil es im Moment nichts anderes gibt.
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2 von 2 Kunden fanden die folgende Rezension hilfreich
5.0 von 5 Sternen Das mit Abstand beste Buch über dieses Thema! 28. September 2009
Format:Gebundene Ausgabe|Verifizierter Kauf
Ich beschäftige mich bereits seit einiger Zeit mit der hobbymäßigen Eisherstellung, verwende eine kleine Eismaschine mit Kompressor (baugleich mit der Unold) und habe bisher immer irgendwelche Rezepte teils aus dem Internet, teils aus Büchern mit Eisrezepten verwendet. Der Erfolg war unterschiedlich, einmal gelungen, dann wieder nicht. Auf Grund der fundierten Backgroundinformationen in diesem Buch gibt es kaum mehr Misserfolge, und wenn ja, dann weiß ich, worauf diese zurückzuführen sind! Warum das Eis nicht richtig fest wird, oder wenn es erst bei sehr tiefen Temperaturen fest wird, auf der Zunge "scharf" schmeckt! Jetzt bin ich endlich in der Lage, Eis herzustellen, dass besser ist als beim "Italiener", ganz einfach weil ich im Gegensatz zum Eisalon auf die Kosten der Zutaten nicht so achten muss, bei mir bekommt das Eis seinen "Körper" durch Verwendung von zB mehr Frucht als durch Verwendung von Verdickungsmittel! Welcher Nichtkonditor weiß außerdem ohne dieses Buch um de verschiedenen in Frage kommenden Zuckerarten und warum und in welchem Verhältnis man sie idealerweise mischt, und warum man für Fruchteis eine andere Zuckermischung als für Sahneeis (zB Vanille, Haselnuss etc) nimmt?
Wenn jemand wissen will, welche Zutat welchen Effekt bewirkt, dann ist dieses Buch ein Muss, der ideale Ausgangspunkt für eigene Versuche und Kreationen! Es mag schon sein, dass nicht allzuviele Beispielrezepte in dem Buch enthalten sind, aber mit dem dargebotenen Hintergrundwissen traue ich mir zu, aus nahezu jeder genießbaren und bei nicht allzu tiefen Temperaturen gefrierbaren Substanz ein cremiges Speiseeis zu fabrizieren! (Hochprozentiges wie Obstler etc scheidet daher aus, ginge nur mit viel Verdickungsmittel)
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4 von 5 Kunden fanden die folgende Rezension hilfreich
4.0 von 5 Sternen Empfehlenswert und doch noch ausbaufähig... 24. Juni 2010
Von Feuerfrau
Format:Gebundene Ausgabe|Verifizierter Kauf
Da ich überlege, selbst gewerblich Eis herzustellen, habe ich das Buch gekauft. Meine Erwartungen wurden zu 90% erfüllt.
Sehr gut finde ich den Teil über die richtige Bilanzierung der Zutaten, sowie der Beschreibungen, welche Zutaten was bewirken. Für den Anfang - wenn man es richtig machen will - kann ich mir gar nichts anderes vorstellen, als so wie es in diesem Buch aufbereitet ist.

Was fehlt, sind Anleitungen, wie ich selbst Fruchtmischungen herstelle, die sich zur Beimischung ins Eis eignen und auch welche Möglichkeiten es gibt, bestimmte Zutaten zu umgehen - z.B. für BIO-Eis.

Deutlich ausführlicher würde ich mir den Teil über Eismaschinen und Technik wünschen. Diese Themen werden auf wenigen Seiten relativ oberflächlich gestreift. Zum Beispiel frage ich mich, ob es "rausgeschmissenes Geld ist", wenn ich jetzt für erste Gehversuche um 200€ eine Haushalts-Eismaschine kaufe. Oder ob es überhaupt eine gute Idee ist, eine gebrauchte gewerbliche Eismaschine zu kaufen, oder ob man in jedem Fall eine sehr teure Neue kaufen sollte... Das ist auch der Grund für nur 4 Sterne.

Ich würde es als "Grundkurs Eisherstellung" betrachten. Die Photos mit Dekovorschlägen, verschiedenen Eisbechern und Vitrinen sind zwar schön anzusehen, füllen aber mehr das Buch und versuchen, den stolzen Preis zu rechtfertigen.

Nachtrag - ein Monat später:
Ich habe mir jetzt eine kleine 200W-Kompressor-Eismaschine für 120€ gekauft und experimentiere jetzt damit herum. Und schon fallen neue "Lücken" im Buch auf: Es wird nicht ausreichend darauf eingegangen, z.B.
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Die neuesten Kundenrezensionen
2.0 von 5 Sternen Baustein um Glück
Ich kenne das Buch in und auswendig! es ist die Fibel für den Eishersteller. Doch"den" Eishersteller gibt es nicht! Wir wollen keine Einheitsrezepturen oder ähnliches! Lesen Sie weiter...
Veröffentlicht am 15. Januar 2012 von eismeister
5.0 von 5 Sternen super geschenk...
Habe dieses Buch zum Abschied einer arbeitskollegin gekauft die in die eisbranche gewechselt ist und sie war total begeistert von diesem Buch, man findet alles was man zu diesem... Lesen Sie weiter...
Veröffentlicht am 20. November 2011 von Karin
4.0 von 5 Sternen Umfassendes Know-How
Ich hatte einen Kurs bei Herrn Koch in der Eisfachschule und war vorher wenig mit der handwerklichen Eisherstellung vertraut. Lesen Sie weiter...
Veröffentlicht am 3. Dezember 2010 von Alexander
5.0 von 5 Sternen Spitzen Buch!
Endlich einmal ein Profi-Kochbuch, das seinen Namen auch verdient! Sehr übersichtlich und informativ wird die Eisproduktion beschrieben. Lesen Sie weiter...
Veröffentlicht am 15. August 2010 von derbeste
5.0 von 5 Sternen Eisbuch der Sonderklasse- Fachwissen pur
Dieses Buch von Uwe Koch stellt mit den detaillierten Herstellungs und Verfahrensweisen,
ein nicht zu unterschätzendes Nachschlagewerk dar. Lesen Sie weiter...
Veröffentlicht am 13. November 2009 von EismacherFX
5.0 von 5 Sternen Das Profi-Buch
Wir wollten uns in die Speiseeisherstellung einlesen und suchten daraufhin ein Buch zu diesem Thema. Wir mußten feststellen, dass es sehr schwierig ist so ein Buch zu finden. Lesen Sie weiter...
Veröffentlicht am 27. September 2009 von Daniel Pohl
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