Einfach Bumann. Das Kochbuch [Gebundene Ausgabe]

Die kulinarischen Köstlichkeiten aus vorliegendem Buch des Walliser Sternekochs Daniel Bumann hat man Gelegenheit in der "Chesa Pirani" in La Punt, einem Dorf auf 1700 m.ü.M, zehn Minuten von St. Moritz entfernt in Graubünden von ihm persönlich zubereitet, genießen zu können. Ein weiter Weg, den nicht jeder auf sich zu nehmen bereit ist. Wer dennoch wissen möchte, wie Bumann kocht, ist mit diesem Buch bestens beraten. Der Schweizer ist übrigens Marathon-Läufer. Der Europameister im Marathonlauf Viktor Röthlin hat das Vorwort verfasst und lobt Bumann ausdrücklich dafür, dass der Spitzenkoch ein überaus leistungsorientierter Mensch ist.

Das Buch, das möchte ich vorwegschicken, ist weit mehr als ein bloßes Kochbuch, denn die Fotos von Christa Engstler zeigen die Landschaft jener Region der Schweiz, in der Bumann seine Gäste bewirtet und laden auf diese Weise ein, sich dorthin aufzumachen, wo dieser Koch und seine herzliche Frau das ganze Jahr über die Gäste verwöhnen.

Man wird zunächst ein wenig über die Vita Bumanns unterrichtet, dann liest man Wissenswertes zur Geschichte zu "Chesa Pirani, La Punt Chamues", des alten Adelshauses aus dem 17. Jahrhundert. Dort betreiben Daniel und Ingrid Bumann mit großem Erfolg seit 1995 ihr Gourmetrestaurant.

Der Rezeptteil des Buches, in dem man sich auf vielen Bildern einen optischen Eindruck von den Kochergebnissen verschaffen kann, ist in die Kapitel:
Frühjahr und Sommer
Safranmenus des Sommers
Herbst
Winter
Safranmenu des Winters
Bumanns Klassiker
untergliedert.

Die einzelnen Rezepte sind hervorragend erklärt und in gut nachvollziehbaren Arbeitsschritten erläutert. Man erhält stets auch die Information, wie man die einzelnen Speisen appetitanregend anrichtet.

Bei den Speisen findet man Vor-, Haupt- und Nachspeisen, so etwa "Zweierlei von der Innenforelle: Forelle mit Buttermilchcreme und Wildkräutersalat". Den Salat macht der Koch mit Schweizer Rapsöl an und verwendet dazu u.a. Blutköpfchen, Frauenmantel. Taubnessel etc.

Delikat sind die Ferichte "Bergeller Gitzi mit jungem Knoblauch, Bärlauch, neuen Kartoffeln und Frühlingsgemüse", auch der "Zander aus dem Tessin mit Kopfsalat und Pilzen an Schnittlauch-Rapsöl-Sauce", den man zuhause natürlich auch durch einen Zander aus anderen Gefilden ersetzen kann.

Ein Dessert, das ich besonders hervorheben möchte ist "Weinbergpfirsich mit Pistazienparfait, Vanillentörtchen und Himbeeren". Die Zubereitung ist kein Spaziergang, aber die Mühe lohnt sich.

Man liest im darauffolgenden Kapitel vom roten Gold, das Daniel Bumann zum "König des Safrans" krönt, denn dort wo der Koch sein Domizil hat, ernten die Bauern bis zu fünf Kilo pro Saison und verschaffen dem Spitzenkoch die Möglichkeit zum vielfältigen Umgang mit dem kostbaren Gewürz.

Die Safranmenus des Sommers lassen dem Leser das Wasser im Mund zusammenlaufen, speziell der Gang "Hummer und Calamari mit Safran, Spinat, Tomaten und Nudelsegel" aber auch die "Ramati-Tomatensuppe mit Muscheln und Safran", der "Zander aus dem Tessin mit Safran-Peperonata und Auberginenpüree", die "Ravioli mit Brasatofüllung und jungem Spinat an Safranbutter" und das "Alpenlamm mit Scharfgarbe, La-Ratte-Kartoffelküchlein und Karotten an Safranjus".

Bei den Herbstgerichten findet man u.a. ein sehr gutes Rezept für "Rehpfeffer in der Papilotte geschmort mit Rotkohl, Kastanien und Kartoffelpüree", einen "Gamsrücken mit Berberitze, Birne, Eierschwämmen und handgeschabten Spätzle" wie auch "Hirschentrecote mit Wacholder und gebratenem Gemüse", feinste Wildgerichte also, die zum Nachkochen in der derzeitigen Saison einladen.

Das Safranmenu des Winters ist ebenfalls verlockend, speziell die Gänge "Kartoffelsuppe mit Safran und auf Wiesenkümmel geräuchertem Schinken","Babylotte aus der Kilchoan Bay mit Safran und Sellerie" und der "Pochierte Tafelspitz vom Engadiner Black Angus mit Wintergemüse, Senffrüchten und Safran".

Das Gericht, das ich zu meinem Favoriten erkläre heißt "Langostinos und Tiefseecrevetten mit Kartoffelpüree und altem Remy Martin", dazu ein Glas Riesling und man wähnt sich im Himmel.

Ganz zum Schluss des Buches erfährt man Näheres über die kommunikative, charmante Ehefrau des Spitzenkoches, durch die einmal wieder bewiesen wird, dass wirklich starke Männer auch immer starke Frauen an der Seite haben.

Empfehlenswert.