Der Spitzenkoch Michel Roux ( er erhielt 1985 bereits 3 Michelin-Sterne) hat ein hochinformatives Kochbuch über Eierspeisen geschrieben, dem er eine Fülle von Produktinformationen beigefügt hat. Die Nährwertangaben kann man übrigens bereits dem Klappentext entnehmen.
Zu Beginn klärt der Spitzenkoch über die verschiedenen Arten von Eiern auf und zwar solche vom Huhn, Zwerghuhn, der Ente, der Gans, der Taube, der Wachtel, des Strauss und von der Möwe.
Man liest in der Folge über die Kennzeichnung von Eiern, über die Eigröße , die Frische und andere Fakten, um dann über die so genannten Basics informiert zu werden.
Roux stellt Rezepte für gekochte Eier, pochierte Eier, Spiegelei, Rührei, Eier im Näpfchen, Omlett, Soufflé, Crepes und Teig, Gebäck& Pasta mit Ei, Pudding , Cremés& Mousse, Eiscrème, Baiser& Biskuit und Saucen Dressing vor.
Wenn man Eier zwei Stunden vor dem Kochen aus dem Kühlschrank nimmt, bekommen sie beim Kochen übrigens keine Risse, ansonsten ist ein Piks mit der Nadel erforderlich, damit die Luft beim Kochen entweichen kann.
Roux erklärt ausführlich wie man Eier weich, wachsweich oder hart kocht und welche Beilagen zu weich gekochten Eiern passen.
Interessant finde ich in diesem Zusammenhang " Kleine schottische Eier ". Hier werden gekochte Wachteleier in einen Hackfleischteig gehüllt und anschließend frittiert. Der Autor empfiehlt die kleinen Bällchen als Vorspeise oder auch als Leckerei beim Buffet oder Picknick.
Wie man " Pochierte Eier " zubereitet, wird Schritt für Schritt gut erklärt, zudem kann man anhand der Abbildungen nachvollziehen, wie man zu zufriedenstellenden Ergebnissen gelangt. " Pochierte Kräutereier im Kartoffelpüreenest " sind eine wohlschmeckende leichte Hauptspeise und " Caesar Salat mit pochiertem Ei " ein leckeres Sommergericht.
Spiegeleier sehen, sofern man sie nach Rouxs Methode zubereitet, ideal aus. Bin über die Ergebnisse seiner kleinen Kniffe wirklich sehr überrascht.
Frittierte Eier habe ich bislang noch nicht zubereitet. Sie sehen ähnlich wie pochierte Eier aus. Beim Garvorgang wird anstelle von Wasser Erdnussöl verwendet. Im Geschmack dürften sie Spiegeleiern ähnlich sein.
Zur Zubereitung von Rühreiern benötigt man Butter, auch ein wenig Sahne. " Rühreier in kleinen Kartoffeln mit Lachskavier " ist eine Vorspeise, die sich sehen lassen kann. Auch die anderen Rühreirezepte sind exzellent.
Unter den Rezepten für " Eier im Näpfchen " haben mir einige besonders gut gefallen, nicht zuletzt " Eier im Näpfchen mit rohem Schinken& Haselnüssen ", die man mit Toast serviert und " Eier en cocotte mit Pfifferlingen ", die geschmacklich einem Kuss vom Himmel gleichkommen.
Die Omelettrezepte lassen nichts zu wünschen übrig.
Sehr gut erklärt wird wie man bei der Zubereitung verfährt und ebenfalls gut erläutert wird die Herstellung von Soufflès. Ich habe einige Rezepte ausprobiert. Die Soufflés gelingen sehr gut. Das " Gruyère- Souffle " mundet außerordentlich und eignet sich sehr gut als Vorspeise.
Die Crepes gelingen ebenfalls prima und der Brandteig lässt sich auch einfacher herstellen als ich bislang annahm.
" Käse-Windbeutel " ( Brandteig) sind ein delikater Begleiter für ein Glas Wein, aber auch die " Quiche Lorraine " mundet bestens, insbesondere, wenn man sie mit Comté zubereitet.
Bei den Süßspeisen möchte ich besonders auf " Crème Brulée mit Pistazien" hinweisen. Sie ist die Krönung eines gelungenen Menüs. Das Pistazienaroma in der gebrannten Eicreme schmeckt göttlich.
Im Saucenteil zum Schluss findet man das Rezept für die " Sauce Hollandaise ". Den Kick bringen wohl die weißen, zerdrückten Pfefferkörner. Als Begleiter zu Spargel aber auch zu gegrilltem Lachs ist die Sauce unverzichtbar.
Alle Rezepte sind gut strukturiert und leicht nachkochbar.
Ein Buch, das in jede gut sortierte Kochbuchsammlung gehört.
Empfehlenswert.
