Ducasse - die besten Rezepte: Grand Livre de Cuisine [Gebundene Ausgabe]

Das vor mir liegende Kochbuch zählt zu den TOP-Ten der exzellentesten Kochbücher, die der Buchmarkt anzubieten hat. Besonders für Berufs-und Hobbyköche und all jene, die die Haute Cuisine zu schätzen wissen, ist dieses Buch eine Quelle unvergesslicher Eindrücke und Inspirationen, aber es ist auch ein ideales Hochzeitsgeschenk, an dem sich Brautleute noch 60 Jahre später erfreuen werden und es ist ein beeindruckendes Präsent zu runden Geburtstagen, für die Sie der /die Beschenkte lieben wird.

Diese Sätze möchte ich meiner Rezension, die eine tiefe Verbeugung vor dem Können von Alain Ducasse sein soll, nicht grundlos vorwegschicken, weil solche edlen Kochbücher, die eine Zierde jeder wohlsortierten Kochbuchbibliothek sind, natürlich ein ganz bestimmtes Leserklientel ansprechen, das man bei einem solchen Werk vorab benennen sollte, um Missverständnisse zu vermeiden.

Alain Ducasse, der legendäre Meister der Haute Cuisine , erhielt als erster und einziger Cuisinier zeitgleich dreimal vom Guide Michelin drei Sterne für seine Kochkünste und zwar für seine Nobelrestaurants in Paris, New York und Monaco.

Das Buch enthält die 300 besten Rezepte des Küchengottes. Zusammengestellt wurden sie von Paule Neyrat. Das Buch wurde von Barbara Buchwalter ins Deutsche übersetzt. Die meisten der wunderschönen Foodfotos wurden von:

Enzyklopädie: Didier Loire
Desserts: Mathilde de l'Écotais
Bistrots: Mathilde de l'Écotais
Mediterrane Küche: Thomas Duval
Weltweit genießen: Thomas Duval
realisiert.

Alain Ducasse berichtet im Vorwort von seinen bereits fünf erschienenen "Grands Livres", aus denen Paule Neyrat dreihundert Rezepte auswählte, die Ducasse als geeignet hielt , sie mit der Bezeichnung "Ducasse - Die besten Rezepte" zu vermarkten.

Bevor die Rezepte vorgestellt werden, kann man sich in eine Bildergalerie aus zehn Jahren "Grand Livre der Cuisine" vertiefen und viele nette Köche kennenlernen, die an den Büchern des Meisters beteiligt waren.

Die Rezepte sind nicht wie in Kochbüchern zumeist üblich in Vorspeisen, Hauptspeisen, Desserts eingeteilt, sondern alphabetisch geordnet. Man erfährt stets aus welchem der fünf Bücher das jeweilige Rezept entnommen ist. Die Rezepte sind stets auf der linken Seite abgedruckt. Auf der rechten Seite dann kann man sich immer der appetitanregenden Visualisierung erfreuen.

Zu den einzelnen Rezepten, wie beispielweise "Eier in Rotweinsauce en meurette" aus "Weltweit genießen" liest man zunächst, dass "meurée" oder "murée" der Eingang in Form eines Balkons in die Häuser der burgundischen Weinbauern ist. Dort hat man einst die Sommerküche eingerichtet. Die Burgunder gaben in die übriggebliebene Sauce des Boeuf bourguignon vom Mittagessen einen Schuss Wein und schlugen ein paar Eier dazu. Daraus entstand ein delikater Imbiss, den Ducasse zu einem kulinarischen Highlight verwandelt hat. Natürlich verwendet er nicht die Restsauce vom Mittagessen, sondern bereitet alles frisch zu. Die Arbeitsschritte für das Rezept mit insgesamt 23 Zutaten werden bestens erklärt und es wird erläutert wie man das Gericht fertigstellt und anrichtet.

In der Weise, wie dieses Rezept gestaltet ist, sind die Rezepte für alle Gerichte angelegt. Thematisiert werden Vor- und Hauptspeisekreationen mit bestimmten Produkten, die alphabethisch aufgeführt sind.

Es ist natürlich unmöglich alle Gerichte beim Namen zu nennen oder diese gar im Einzelnen im Rahmen der Rezension näher zu beleuchten. Damit Sie aber eine Vorstellung haben, möchte ich einige der Kreationen zumindest benennen:

"Bouillabaisse", mit geradezu umwerfenden Zutaten, wie Mittelmeerlangusten, Knurrhähne, Pfauenlippenfische, der kleine Schwanz vom Seeteufel etc., "Cervelle de Canut", ein vorzüglich mundender angemachter Frischkäse mit Crostini, in dem Estragon, Raps-und Walnussöl eine Rolle spielen, "Nordseegarnelen in Thai-Bouillon", in der junge Steinpilze das Tüpfelchen auch dem I sind, "Gratin Dauphinois". Hier liest man u.a., dass der Kodex der Gastronomie der Dauphiné die Verwendung von Eiern, geriebenem Käse und Speck in einem "Gratin Dauphinois" verbietet, (vgl.: S.136). Man stellt fest, dass Ducasse sich in seiner köstlichen Rezeptur an den Kodex hält. Wer das Gericht nachbereitet, versteht auch weshalb.

Das "Ratatouille", ist das beste Rezept für dieses Gemüseragout, das ich bislang gelesen und auch nachgekocht habe. "Salatcremesuppe mit Pfifferlingen" ist ein delikates Sommersüppchen. Hier wird Portulak, Mesclun, Eichblattsalat, Löwenzahn, wilder Rucola, Borretsch mit anderen Ingredienzien zu einer wunderbaren Cremesuppe verarbeitet. "Hasenschulter in Wildragoutsauce a la francaise", aber auch "Bretonischer Hummer, roh sautiert, mit Gemüse auf griechischer Art und gepresstem Jus" warten auf engagierte Berufs- und Hobbyköche, die sich sicher auch gerne an einem "Bresse-Huhn gefüllt à l àncienne mit ganzem Gemüse, grobem grauen Meersalz, die Brühe mit Trüffeln gebunden", versuchen möchten.

Erwähnen will ich ferner die "Gebratenen Jakobsmuscheln Topinambur und Löwenzahn", auch das "Kaninchen auf Nizza-Art", die "Flusskrebssuppe mit Schnittlauch", auch den "Lammrücken aus den französischen Voralpen, gratiniertes, junges Gemüse", das durch seine Füllung einzigartig in seiner Rezeptur ist.

"Grüne Ravioli mit Broccoletti, Riesengarnelen aus dem Golf von Genua, Jus aus Riesengarnelenköpfen" werden nicht nur Pasta-Liebhaber begeistern und das "Rebhuhn mit Trauben, Speckstreifen, Steinpilzen, Kastanien" dürfte Fans feinen Wildgeflügels aufhorchen lassen.

Ich habe am Wochenende für Freunde die "Hochrippe mit Oliven gespickt, in Rotwein reduzierte Schalotten" zubereitet und alle Gäste waren begeistert. Dabei habe ich mich bei der Rezeptur exakt an die Vorgaben gehalten und das Fleisch genau auf dem Punkt gegart. Die Gemüsebeilage nach dem Rezept von Ducasse schmeckt überirdisch gut, wie ich mich persönlich überzeugen konnte. Mangold in Verbindung mit Oliven, Tomaten und anderen Zutaten lassen ein mediterranes Geschmackserlebnis entstehen.

Rindfleischesser finden in diesem Buch viele bemerkenswerte und außergewöhnliche Rezepte mit Rindfleisch, wie z.B. "Rinderbacken Miroton", "Rinderbug, sieben Stunden geschmort, Rindermark und Steinpilze in Jus" oder auch "Rinderschmorbraten auf Nizza-Art".

Zum Niederknien gut ist die "Seezunge Petit Bateau" Florentiner Art, Flusskrebse und frische Walnüsse", die in der Zubereitung allerdings etwas kompliziert ist und die "Filetstücke vom Seeteufel, Fischsuppe mit Safran und Knoblauch", mit insgesamt 31 Zutaten, darunter 5 Gramm Safran, die für ein besonders feines Aroma sorgen.

Gestern Abend habe ich die "Geeiste Tomatensuppe aus frischen Tomaten mit Basilikum" fertiggestellt. Ich werde in Zukunft kein anderes Tomatensuppenrezept verwenden, weil dieses einfach nicht zu toppen ist.

Bei den Dessert hat mein Gatte die "Aprikosentarte, Aprikosenkompott, Pistazieneis, Himbeer- und Aprikosensorbet" zu seinem Favorit gewählt, was ich gut verstehen kann:-)). Allerdings ist er auch von "Walderdbeeren und Himbeeren im Frischkäseeisbecher" mit Eisstäbchen begeistert und überredet mich stets solche Kreationen, wie auch "Gebratene Früchte auf rustikalem Blätterteig". "Gebackene gelbe Pfirsiche mit Aprikosen und Pistazien gefüllt" für ihn zuzubereiten.

Mein Lieblingsdessert im Buch sind die "Knusperblätter mit roten Früchten in Erdbeergelee mit Sahnecreme". Zu meinem Geburtstag Mitte Juni wird mein Mann sie für mich zubereiten. Einfach ist die Zubereitung nicht, hauptsächlich ist es kein Spaziergang die hauchdünnen Arlettes anzufertigen. Ich bin überzeugt, dass das Ergebnis mich in Erstaunen versetzen wird:-)).

Im Anhang findet man Grundrezepte für Fonds, Jus, Brühen, Gelees, Teige etc. und auch ein Glossar, das man nicht zu lesen vergessen sollte, weil man hier viele wenig bekannte Fachtermini aus der gehobenen Küche in Erfahrung bringt. Kann man sich erst einmal wie ein Meister artikulieren, schafft man es sicher auch irgendwann wie ein solcher zu kochen:-))

Dieses Buch empfehle ich sehr gerne.

Man mag sich als aller erstes sicherlich über den Preis aufregen, aber haben sie das Buch DUCASSE - die besten Rezepte, schon einmal in der Hand gehalten? Früher sagte man gerne: das ist aber schwere Qualität, doch genug mit den Frotzeleien. Das Buch DUCASSE - Grand Livre de Cuisine bietet eine Auswahl von 300 Rezepten aus dem langen Schaffen des Kochmeisters, die zwar allesamt schon einmal publiziert wurden, sich hier aber gesammelt als quasi das Beste vom Besten befinden. Ich denke das Buch ist ein opulenter Sammelband zur modernen französisch inspirierten Küche, mit ausgesprochen guten Fotografien und einer Möglichkeit es dem Meister gleich zu tun, aber einmal Hand aufs Herz, wer will schon aus diesem Buch kochen - man will doch genießen. Ich habe einen Selbstversuch mit Paul Bocuse Büchern unternommen und dabei gelernt, dass ich nur ein Laie bin - trotzdem hat es Spaß gemacht. Für angehende und gute Köche dürfte das Buch aber eine gewisse Inspirationsquelle sein und dafür ist es sicherlich auch gedacht.

Ich werde mich also hüten zu schreiben was ich alles daraus bereits nachgekocht habe, denn wer kann es schon einem Alain Ducasse nachtun? Als blutiger Laie in der Küche darf ich aber schreiben was mir persönlich dieses Buch gebracht hat. Auf den Preis des Wälzers sind schon vor mir einige andere eingegangen, doch so ein Buch hat halt seinen Preis und man kauft es, weil es ein Ducasse ist und nicht weil man billiges Schmierpapier braucht, oder?

Ebenso nun zu den 300 Rezepten, denen immer ein großformatiges Photos des fertigen Gerichts beigefügt ist. Was ich als sehr inspirierend und zudem perfekt empfinde. Falls sie ein angehender Koch sind oder sich mit dem Gedanken tragen es wie Ducasse ebenso zu versuchen - viel Glück, denn das werden sie brauchen. So zu kochen ist Meisterschaft und kein Zufallsereignis. Wenn Sie Genießer sind, nur herbei aber blättern sie einfach in dem Buch und genießen sie die Seiten und wenn sie gut bei Kasse sind, gehen sie doch einmal in einem 5* Restaurant essen. Das genügt vollauf - doch ich denke das Buch wendet sich vor allem an Jungköche und die gesamte Zunft - Ducasse will damit aufzeigen was er kreiert hat und welche Einfälle in der Kombination seinen exzellenten Ruf ausmachen.

Dabei ist wohl allen klar, meisterliches kochen kostet viel Geld (Wareneinsatz), erfordert hohe Kreativität und absolute Frische, Frische, Frische. Den Stress in einer * Küche möchte ich erst gar nicht bewerten und erwähnen, meinen Respekt allen gestanden Köchen die sich so etwas antun.

Das Buch DUCASSE - Grand Livre de Cuisine von Alain Ducasse ist damit also eine echte Herausforderung, eine Augenweide gleichermaßen und hoffentlich inspiriert dieses Buch den einen oder anderen Koch, dem großen Meister dereinst etwas Paroli zu bieten.

Sehr empfehlenswert!