Vorwort
Liebe Leserinnen und Leser!
»Die gute Küche« hat sich binnen nicht einmal zehn Jahren zum erfolgreichsten Kochbuch entwickelt, das in Österreich je verlegt wurde. Mit einer Auflage von über 350 000 Stück ist es sogar zum meistverkauften Sachbuch der österreichischen Nachkriegszeit aufgestiegen. Unzählige Leserinnen und Leser haben uns geschrieben und dabei immer wieder die Tatsache gelobt, dass in diesem Kochbuch »wirklich alles drinnen steht«, was man für die häusliche Küche wissen muss. Kann es für ein Buch, in dem schon alles steht, tatsächlich eine Fortsetzung geben? Wir haben diese berechtigte Frage dennoch mit »Ja« beantwortet, da sich seit dem Erscheinen der »Guten Küche« vor nunmehr fast einem Jahrzehnt unsere Ernährungsgewohnheiten mindestens ebenso verändert haben wie alles andere rundherum, von der Telekommunikation bis zur Gen-Technologie. Vor allem war es die viel zitierte Globalisierung, die unseren Gesichtskreis und auch die Beschaffbarkeit, was Gerichte und Nahrungsmittel betrifft, in jüngster Zeit wesentlich erweitert bzw. erleichtert hat. Auch die moderne Medizin hat viele grundlegend neue Erkenntnisse zum Thema Ernährung gewonnen. Richtig und vernünftig zu essen und zu trinken, ist Teil einer modernen Lebensweise geworden, in der neben Gesundheit vor allem auch Wohlbefinden, mit einem Schlagwort auch »Wellness« genannt, im Mittelpunkt steht. Viele Gerichte, Zutaten und Garungstechniken, die noch vor zehn Jahren nur kulinarisch interessierten Minderheiten bekannt waren, stehen daher heute im Mittelpunkt des Interesses und haben entsprechenden Erklärungsbedarf von kompetenter Seite. Der vorliegende Band reagiert auf dieses Interesse mit rund 400 völlig neuen Rezepten, die für jedermann leicht verständlich und, von wenigen Ausnahmen abgesehen, ohne großen Zeit- und Materialaufwand nachzukochen sind. Wie schon das Vorgängerwerk, so ist auch »Die gute Küche 2. Teil« kein Buch für Profiköche, sondern eines, das von einem Profikoch und einem Gourmetjournalisten, der ein leidenschaftlicher Hobbykoch ist, für ambitionierte kulinarische HeimwerkerInnen verfasst worden ist. Während »Die gute Küche« ein nahezu ausschließlich auf die österreichische Küche bezogenes Grundkochbuch war, so eröffnet »Die gute Küche 2. Teil« den Blick in eine Geschmackswelt, in der zunehmend auch mediterrane, orientalische und transatlantische Aromen eine Rolle spielen. Die so genannte »Fusion«-Küche, die Tapas-, Antipasti- und Sushi-Welle, die Mittelmeerdiät, die Tex-Mex-Küche – das alles spielt in unserem immer schneller werdenden Ernährungsalltag eine immer größere Rolle, und immer mehr Menschen fragen sich: Kann man diese Gerichte nicht auch zu Hause herstellen? Man kann, und man benötigt dafür gar keine besondere Ausbildung, sondern lediglich ein Grundwissen. Viele Techniken aus dem modernen gastronomischen Küchenmanagement sind nämlich auch in den eigenen vier Wänden anwendbar. Aus einer neueren italienischen Studie geht hervor, dass 30 Prozent aller Scheidungen ihre Ursache in Streitigkeiten um die Qualität des Essens haben, während nur 28 Prozent der scheidungswilligen Paare wegen eines Seitensprungs des Partners vor den Kadi gehen. Wie kaum ein anderes Thema ist das Essen nämlich auch ein Gradmesser der emotionalen Aufmerksamkeit, die zwei Lebenspartner einander schenken. Dass die Liebe durch den Magen geht, ist ja schon lange bekannt, dass »gute Küche« jedoch die Lust am Streit mindern und die Harmonie zwischen Lebenspartnern verbessern kann, ist vor allem in Zeiten, in denen sich auch zunehmend mehr Männer mit immer größerer Lust die Kochschürze umbinden, eine wirklich gute Nachricht. Nicht zuletzt aus diesem Grund haben wir uns auch entschlossen, in dieses Kochbuch neben viel Neuem, Zeitgemäß-Leichtem und Modernem auch etliche Rezepte aufzunehmen, die dem steigenden Bedürfnis zahlreicher HobbyköchInnen entgegenkommen, vieles, das als »Convenience-Produkt« heute leicht greifbar wäre, dennoch wieder selbst zu machen. Tätigkeiten wie Brotbacken, Wursten oder Einrexen werden nämlich nicht nur als anregende Hobbys empfunden, sondern auch als eine Art »Notwehr« in einer Situation, in der man aus gutem Grund ganz genau wissen möchte, was in welcher Nahrung »drin ist«. Kochen, so sind wir überzeugt, ist nämlich nicht nur eine notwendige Tätigkeit, um den Hunger zu stillen. Es ist vielmehr, gerade in der heutigen Zeit, vor allem auch eine philosophische Frage, was und wie man kocht. »Die gute Küche 2. Teil« will Ihnen bei der Beantwortung dieser Frage mit neuen, schmackhaften Rezepten, vielen nützlichen Tipps und Tricks aus der Profi und Hobbyküche sowie mit zahlreichen Anekdoten fürs Tischgespräch ein möglichst umfassender und unterhaltsamer Begleiter sein.
In diesem Sinne einen »guten Appetit« wünschen Ihnen
Ewald Plachutta und Christoph Wagner
Kalte Gerichte
Perfect Appetizers
Feine kleine Happen von Cool bis Hot
Wie man ein Essen beginnt, ist oft schon dafür entscheidend, ob es auch in Wohlgefallen endet. Leichte und schmackhafte kleine Häppchen machen Appetit – und lassen Stimmung aufkommen.
Chips-Variationen
Zutaten
2 Kartoffeln, speckig, roh geschält 2 Zucchini, geputzt, gewaschen ½ Melanzani, entstielt, ungeschält 100 g Rohschinken, in feine Scheiben geschnitten Mehl zum Wenden, Öl zum Frittieren Salz
Die Kartoffeln mit einem Hobel in sehr feine Scheiben schneiden oder mit einer Kartoffelmandoline (im Fachhandel erhältlich) zu Gitterkartoffeln hobeln. In kaltes Wasser legen, erst unmittelbar vor dem Frittieren abseihen und mit Küchenkrepp gut abtrocknen. Ungeschälte Zucchini und Melanzani in hauchdünne Scheiben schneiden, diese in Mehl wenden und gut abschütteln. In einer tiefen Pfanne ausreichend viel Öl auf 180 °C erhitzen und Kartoffeln sowie Gemüse darin knusprig-braun backen, aus dem Fett heben, auf Küchenkrepp abtropfen lassen, salzen. (Nicht zu viele Gemüsescheiben auf einmal backen, da das Öl sonst zu rasch abkühlt.) Den Rohschinken entweder ebenfalls im heißen Öl frittieren oder im auf 200 °C vorgeheizten Backrohr auf Backpapier knusprig braten.
Backtemperatur: Backrohr 200 °C, Öltemperatur 180 °C
Garungsdauer: je nach Bräunung ca. 3–4 Minuten
Beilagenempfehlung: diverse Dip-Saucen
Bruschetta
Knoblauchbrot mit Basilikumtomaten
Zutaten
8 Scheiben italienisches Hausbrot
(ersatzweise anderes luftiges Weißbrot)
2 Fleischtomaten (ca. 300g), entkernt
2 Knoblauchzehen, gepresst
1 EL Basilikumblätter, in feine Streifen geschnitten 4 EL Olivenöl extra vergine Salz Pfeffer, frisch gemahlen
Tomaten in 1 cm große Würfel schneiden, mit Basilikumstreifen, Salz und frisch geschrotetem Pfeffer würzen. Die Brotscheiben im auf 250 °C vorgeheizten Backrohr bräunen, mit Knoblauch einreiben und mit etwas Olivenöl beträufeln. Die Tomatenwürfel auf die heißen Knoblauchbrote auftragen, nochmals mit etwas Olivenöl begießen und sofort servieren, damit das Brot knusprig bleibt.
Backrohrtemperatur: 250 °C
Tipp: Durch die Beigabe von gehackten Oliven und/oder Sardellen schmeckt die Bruschetta noch pikanter.
»Crostino und Bruschetta« – geröstet und getränkt
Sie sind die Zwillinge der italienischen Antipasti-Küche: Von Crostini (ital. crostare = knusprig backen) – den gerösteten Brotschnitten mit appetitlichen Auflagen oder Aufstrichen – schwärmte im 19. Jahrhundert schon der berühmte italienische Kochbuchautor Pellegrino Artusi. Wird das knusprige Weiß-, Kasten- oder Vollkornbrot sowohl mit Knoblauch eingerieben und überbacken als auch mit Olivenöl getränkt, so verwandelt es sich in eine Bruschetta (ital. bruscare = rösten), von der es in Italien wohl noch mehr Variationen gibt als von Pastagerichten. Für Crostini wie für Bruschette gilt gleichermaßen: minimaler Aufwand, maximaler Erfolg.
Geflügelleber-Crostini
Zutaten für 20...
