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Kundenrezensionen

3,6 von 5 Sternen10
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am 2. Januar 2007
"Die letzten Geheimnisse der Kochkunst" ist kein Kochbuch in dem Sinne. Es gibt zwar ein paar Rezepte, aber die sind eher beispielhaft gemeint. In dem Buch erklärt Peter Barham die Physik und Chemie, die sich da tagtäglich in unseren Töpfen, Pfannen und Öfen abspielt, und vermittelt so Grundlagenwissen für alle, die unter Kochen mehr als Tütensuppe und Tiefkühlpizza verstehen. Nach dem Lesen des Buches wird kein Steak mehr zäh sein und kein Fisch mehr auseinanderfallen.

Das Buch hält, was es verspricht, auch wenn es ein wenig chaotisch zwischen Grundlagenerklärungen, Rezepten und (teilweise komplexen) mathematischen Herleitungen hin- und herspringt.

Punktabzug gab es, da der Verlag sich offenbar den Korrektor sparte. So stolpert man über Interpunktionsfehler und unnötig aneinandergekettete Sätze, die den Lesefluss hemmen und erst bei mehrfachem Lesen langsam einen Sinn ergeben. Muss das sein?
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TOP 1000 REZENSENTam 25. Oktober 2006
Im Zuge einer Unterrichtseinheit im Fach Chemie übers Kochen habe ich viele Bücher zum Thema "Chemie in der Küche" gelesen. Dies hier fand ich am besten. Es ist gut sortiert (besser als This-Benkhardts Werke), geht angemessen in die Tiefe und handelt einen Themenbereich wie "Fleisch" oder "Biskuitkuchen" umfangreich aber nicht zu überladen ab. Ein allgemeiner Teil am Anfang vermeidet Wiederholungen in den einzelnen Kapiteln. Zudem lässt sich das Buch gut lesen (Barham hat eine flotte Schreibe und flechtet auch gerne mal eine witzige Anekdote ein) und bietet einige Rezepte (der englischen Küche) sowie kleinere Experimente zum selber ausprobieren. Empfehlung!
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am 7. August 2005
... aber ganz bestimmt keine Einweihung in die letzten Geheimnisse der Kochkunst, wie es der reißerische Titel ankündigt! Die liegt nämlich erst in weit höheren Regionen und ist auch viel sinnlicher.
Das Ganze ist aber trotzdem sehr lesenswert. Wer nämlich die physikalischen und chemischen Vorgänge beim Braten und Garen von Fleisch und Fisch kennenlernen möchte oder über die biologischen Vorgänge beim Backen eines Hefeteiges genau Bescheid wissen will, ist mit diesem Buch gut beraten. Besonders der wissenschaftlich orientierte Leser wird die Ausführungen zur Eiweißgerinnung und zur Maillard-Reaktion beim Fleischbraten hoch schätzen. Auch gibt es zwischendurch immer wieder herrliche Anekdoten aus den Koch- und Eßerfahrungen des Autors, die jedoch nicht immer appetitanregend sind. Krassestes Beispiel ist die Beschreibung der Herstellung des norwegischen Nationalgerichtes "Lutefistk", das man nur mit einem starken Magen lesen sollte.
Alle guten Profiköche lernen die Grundlagen, die Autor Peter Barham hier systematisch aufzeigt, aber nur wenige Hobbyköche kennen und beherrschen sie. Für den ungeschulten Hobbykoch ist das Buch also möglicherweise ein Gewinn, denn er erfährt, worauf es bei bestimmten Gerichten ankommt und auch wie man manchmal noch retten kann, was auf den ersten Versuch mißlungen ist.
Bei den Rezepten in diesem Buch handelt es sich um althergebrachte und ziemlich deftige Gerichte aus der englischen (!) Küche, bereichert um einige Tricks von jemandem, der viel in Labors arbeitet und professionelle Experimente anstellt. Die Empfehlungen zum richtigen Handwerkszeug und Kochutensilien sowie die Garzeitentabellen kann ich darum nur loben. Auch ist es schon nützlich, zu wissen, was in einem Kuchenteig passiert, wenn er gebacken wird und wie man vermeidet, daß die Sauce gerinnt.
Solches Fachwissen führt immerhin zu solidem Handwerk, aber noch lange nicht zur Kunst. Die fängt erst an, wenn man die Wissenschaft verinnerlicht hat, die Technik beherrscht und kreativ wird.
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am 25. April 2007
Die Sonnenstrahlen rütteln einen sanft aus den Träumen, es ist Wochenende; und was passt besser dazu als ein leckeres Frühstück mit einem weichgekochten Ei? Es ist gar nicht so schwierig, Eier in mehr oder weniger jeder Größe optimal zuzubereiten. Entscheidend ist letztendlich die Temperatur des Eiklars und Eigelbs. Denn sobald die Temperatur im Inneren des Eis 63 °C übersteigt, gerinnen die Proteine im Eiklar, während im Eigelb die Proteine erst bei über 70 °C koagulieren. Mit anderen Worten, wenn wir in den Eiern eine Temperatur zwischen 65 °C und 70 °C erreichen, bekommen wir ein verfestigtes Eiklar und ein noch dünnflüssiges Eigelb. Mit solchen Tatsachen gibt sich Peter Barham in seinem Buch Die letzten Geheimnisse der Kochkunst jedoch noch nicht zufrieden, denn was kann man denn jetzt tun um ein "perfektes" Eis zu servieren? Um das Temperaturproblem und die damit verbundene Wäremübertragung zu lösen, schlägt er die folgende kleine Formel (mit ein paar Vereinfachungen und einigen Näherungswerten) vor: Entscheidend ist, dass die Kochzeit mit dem Quadrat des Eidurchmessers zunimmt. Zugegeben, die wenigsten werden wohl Lust verspüren, am frühen Morgen den individuellen Eidurchmesser zu bestimmen und dann noch mit Taschenrechner und Thermometer neben dem Kochtopf zu stehen, interessant ist es aber allemal. Ob Fleisch oder Geflügel, Fisch, Brot, Kuchen und auch Soufflés, fast alle Speisen lassen sich leichter zubereiten, wenn man grundlegende Prinzipien der Kochchemie- und physik verstanden hat. Gerade das Soufflé umgibt jedoch ein Hauch des Besonderen, wenn es heiß, gut aufgegangen und frisch serviert wird. In nicht wenigen Fällen stürzt die Eisschneemasse aber wieder in sich zusammen und mit ihm die gute Stimmung am Tisch. Na klar: Knackpunkt ist das Eiklar. In diesen Fällen wäre es hilfreich, wenn das naturwissenschaftliche Interesse des Kochs größer und "Die letzten Geheimnisse der Kochkunst" immer griffbereit gewesen wären. Letztendlich steht oder fällt, wortwörtlich, alles mit dem Schlagen des Eiklars. Die dabei entstehenden Bläschen dehnen sich beim Backen aus und machen das Soufflé locker und leicht. Umso fester der Eischnee ist, umso besser. Wer kein Rührgerät hat und von Hand schlagen muss, kann noch auf ein paar Tricks zurückgreifen. So kann der Eischnee über eine Schüssel mit heißen Wasser geschlagen werden, denn dabei denaturieren die Proteine leichter, aber auch eine Kupferschüssel erleichtert das Steifschlagen, weil Kupferionen die Quervernetzung der Proteine begünstigt. Probleme können jedoch auftauchen, wenn Plastikschüsseln verwendet werden oder auch das Eigelb darunter gerührt wird. Fette und fettähnliche Moleküle sind nämlich die natürlichen Feinde der Soufflés und lassen die Bläschen des Eischnees sofort platzen. Wenn das alles berücksichtigt wurde, kann eigentlich nichts mehr schief gehen und selbst die Backofentür kann während des Backens geöffnet und wieder geschlossen werden, ohne Gefahr zu laufen, dass das Soufflé zusammenstürzt. Auf 363 Seiten gibt Peter Barham eine unterhaltsame Einführung in die chemischen und physikalischen Vorgänge beim Kochen, Backen und Braten, die mit ausgewählten Rezepten zum selber Ausprobieren vervollständigt ist. Dass dabei die Gründe für Probleme und entsprechende Lösungsvorschläge im Mittelpunkt stehen, versteht sich von selbst. Im Anschluss an die Grundrezepte, sind Vorschläge für weitere Variationen, die ich - wie auch das Buch - nur empfehlen kann.
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am 22. Dezember 2003
Peter Barham beantwortet in diesem Buch viele Fragen aus der Welt der Kochkunst, die sich wohl die meisten Hobbyköche wie ich schon gefragt haben.Da er das Kochen als experimentelle Wissenschaft betrachtet, in welcher viele unterschiedliche Prozesse ablaufen gelingt es Ihm uns anschaulich Kenntnisse zu vermitteln. Dies führt dazu das sich meistens auch die eigenen Kochkünste verbessern :-)!
Verständlich und unterhaltsam, aber ohne wichtige Details auszulassen, erklärt uns der Autor, warum bestimmte Rezepte gut funktionieren und - viel wichtiger - warum andere ständig misslingen (wie z.B. bei mir des öfteren :-)).
Als besonderes Schmankerl beschreibt der Autor zusätzlich interessante Küchenexperimente für die ganze Familie.
Ich persönlich kann dieses buch nur jedem empfehlen, vor allem wenn man auf der Suche nach einem passenden Geschenk für einen Kochfreak ist. Aus diesem Grund habe ich es nämlich direkt nochmal für meinen Bruder zum Geburtstag gekauft :-)
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am 11. Dezember 2011
Aha - schau an der Springer Verlag...hat der alte Hexenmeister...
Nun - m. E. nach hat sich der Springerverlag mit diesem "Werk" etwas zu weit über den sprichwörtlichen Tellerrand hinausgewagt - es sei denn
es lebte in dem Kontext der wissenschaftlichen Ironien wir z.B. "Bau und Leben der Rhinogradentia" aus dem Spektrum Verlag.
Derlei Ironie habe ich aber bislang beim ernsthaften Springer Verlag noch nicht feststellen dürfen - sollte es so sein - Chapeau.
Sollte es ernst gemeint sein nun ...

Das Buch ist, auch unter der Vorgabe mehr Sach- als Kochbuch zu sein, schlicht und einfach schlecht.
Die aufgeführten Experimente sind - mit Verlaub - wohl als ironische Anspielung auf sinnloses Experimentieren weltfremder Physiker gedacht.
Ich erlaube mir zu postiulieren, dass ausserhalb eines Gedankenexperimentes weder der Autor noch irgendein Leser diese Experimente jemals
nachvollzogen hat.
Die vorgestellte Chemie und Physik wird in anderen Publikationen zu diesen Themen wesentlich treffender und praxisnäher vermittelt.
Saucenbindung z.B. lediglich via Stärkezugabe vermitteln zu wollen, zeugt entweder von sehr geringer Sachkenntnis (man sollte vielleicht
die sog. Rezepte lieber beiseite lassen - das würde das Buch stark verbessern), oder zu starkem Vertrauen in die Unverfrorenheit
der angelsächsischen Küche und den daran angepassten Geschmackssinn des Verfassers.

Übersetzungsfehler dank fehlender Sachkenntnis des Übersetzers runden dann den "Aua-Effekt" noch ab.
"Bunsenbrenner" sind nun einmal keine "Flammenwerfer" und lassen sich auch nicht durch solche ersetzen!
Letztere, so sei angemerkt, nutzen als Brennmittel Dieselöl oder leichtes Heizöl, welches den Geschmack der so "gratinierten" Speisen
nicht besonders heben dürften. (Man könnte natürlich, den Sprachraum des Verfassers würdigend, als Brennöl gebrauchtes Frittenfett
eines schottischen Fish & Chips Imbisses verwenden, das passte dann vielleicht gerade noch in den Kontext des Buches.)
Bunsenbrenner hingegen arbeiten mit einem geschmacksneutalen Brenngas (obschon es dem Erfinder wohl eher um die spektroskopische
Reinheit des Brennmittels, als um desen Geschmacksneutralität gegangen sein mag), meist einem Propan/Butangemisch.

Mein Résumé - ist als schlechtes(tes) Beispiel des Genres kein Ruhmesblatt für den Springer Verlag.
Taugt m.E. bestenfalls zur Vervollständigung einer Sammlung von Literatur zu desem Themenkreis.
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am 3. Dezember 2012
eigentlich war ich etwas enttäuscht von dem Inhalt. Titel hörte sich geheimnisvoller an. Spannender geschrieben wäre auch nicht schlecht, es muss ja nicht gleich ein Reißer sein.
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am 14. Oktober 2015
Für den ambitionierten Amateuer (so wie ich) super Interessant.
Ich habe gelesen, dass Heston Blumenthal ein Kumpel von Mr. Barham ist. Man merkt es!!
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am 29. Januar 2004
Für (populär)wissenschaftlich interessierte Hobbyköche wirklich interessant zu lesen. Es ist aber wirklich ein Lesebuch, und kein Kochbuch mit Rezepten, die zum Nachkochen animieren. Die holt man sich besser aus anderen Werken, und dieses Buch liefert dazu die (wissenschaftliche) Erklärung.
Für Kontinental-Europäer sind manche Ansichten des (englischen) Autors äusserst amüsant (z.B. über Knoblauch und Brot).
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am 22. Dezember 2012
Ich hatte ein Buch erwartet, in dem zu vielerlei Rezepten Hintergrundinformationen gegeben werden.
Statt dessen schreibt ein Wissenschaftler seitenweise über chemische und physikalische Zusammenhänge, zitiert Formeln und nennt die Daten irgendwelcher wissenschaftlicher Entdeckungen.

Für Wissenschaftsbegeisterte sicher in informatives Buch, aber als Hobbykoch konnte es mich nicht fesseln.
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