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Die letzten Geheimnisse der Kochkunst: Hintergründe - Rezepte - Experimente Gebundene Ausgabe – 23. Juli 2003

9 Kundenrezensionen

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Pressestimmen

»Eine leicht verständliche, spannende und dabei umfassende Einführung in Theorie und Praxis des Kochens.« (Die Presse) -- Dieser Text bezieht sich auf eine vergriffene oder nicht verfügbare Ausgabe dieses Titels.

Buchrückseite

 Kennen Sie neben süß, sauer, bitter und salzig die fünfte Geschmacksrichtung? Möchten Sie verstehen, warum Ihnen Soufflées immer wieder zusammenfallen oder lernen, wie Sie einen ganzen Truthahn optimal braten? Gehören Sie zu den 40% Männern oder 25% Frauen, die Trüffel nicht über den Geruchssinn wahrnehmen können?

Diese und viele andere Fragen aus der Welt der Kochkunst beantwortet Peter Barham, in dem er das Kochen als experimentelle Wissenschaft betrachtet. Beim Zubereiten von Lebensmitteln und beim Kochen laufen viele Prozesse ab, die sich naturwissenschaftlich gut beschreiben lassen. Das Verständnis der Chemie und Physik des Kochens wird unausweichlich dazu führen, dass sich auch Ihre eigenen Kochkünste wesentlich verbessern. Für jedermann leicht verständlich und unterhaltsam, aber ohne wichtige Details auszulassen, erklärt Ihnen der Autor, warum bestimmte Rezepte gut funktionieren und – viel wichtiger – warum andere ständig misslingen. Auf diese Weise werden Schritt für Schritt die Geheimnisse der guten Kochkunst entschleiert und Sie lernen interessante Rezepte und die dahinter liegenden physikalischen und chemischen Prozesse kennen. Zusätzlich beschreibt der Autor interessante Küchenexperimente für die ganze Familie.

U4-Text Autor: Dr. Peter Barham ist Dozent für Physik an der Universität Bristol. Seit langem engagiert er sich in Großbritannien in der Vermittlung von naturwissenschaftlichen Fragestellungen mit Vorträgen und Beiträgen zu Fernseh- und Radiosendungen, besonders auch im Bereich der Wissenschaft von den Lebensmitteln. Er ist darüber hinaus Kolumnist für den Guardian. 1999 erhielt er den renommierten Preis des "Institute of Physics" für die Förderung der Allgemeinbildung im Bereich der Physik.


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Einleitungssatz
Vieles von dem, was ich in diesem Buch vorstelle, stammt aus meinen Vorlesungen und den vielen Vortragsreisen kreuz und quer durch Grobritannien, fur die ich verschiedene Bereiche der Naturwissenschaften allgemein verstandlich aufbereitet und mit vielen Experimenten anschaulich dargestellt habe. Lesen Sie die erste Seite
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Kundenrezensionen

3.4 von 5 Sternen

Die hilfreichsten Kundenrezensionen

19 von 19 Kunden fanden die folgende Rezension hilfreich Von Richard Koerber am 2. Januar 2007
Format: Taschenbuch
"Die letzten Geheimnisse der Kochkunst" ist kein Kochbuch in dem Sinne. Es gibt zwar ein paar Rezepte, aber die sind eher beispielhaft gemeint. In dem Buch erklärt Peter Barham die Physik und Chemie, die sich da tagtäglich in unseren Töpfen, Pfannen und Öfen abspielt, und vermittelt so Grundlagenwissen für alle, die unter Kochen mehr als Tütensuppe und Tiefkühlpizza verstehen. Nach dem Lesen des Buches wird kein Steak mehr zäh sein und kein Fisch mehr auseinanderfallen.

Das Buch hält, was es verspricht, auch wenn es ein wenig chaotisch zwischen Grundlagenerklärungen, Rezepten und (teilweise komplexen) mathematischen Herleitungen hin- und herspringt.

Punktabzug gab es, da der Verlag sich offenbar den Korrektor sparte. So stolpert man über Interpunktionsfehler und unnötig aneinandergekettete Sätze, die den Lesefluss hemmen und erst bei mehrfachem Lesen langsam einen Sinn ergeben. Muss das sein?
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11 von 11 Kunden fanden die folgende Rezension hilfreich Von Peer Sylvester TOP 1000 REZENSENT am 25. Oktober 2006
Format: Taschenbuch Verifizierter Kauf
Im Zuge einer Unterrichtseinheit im Fach Chemie übers Kochen habe ich viele Bücher zum Thema "Chemie in der Küche" gelesen. Dies hier fand ich am besten. Es ist gut sortiert (besser als This-Benkhardts Werke), geht angemessen in die Tiefe und handelt einen Themenbereich wie "Fleisch" oder "Biskuitkuchen" umfangreich aber nicht zu überladen ab. Ein allgemeiner Teil am Anfang vermeidet Wiederholungen in den einzelnen Kapiteln. Zudem lässt sich das Buch gut lesen (Barham hat eine flotte Schreibe und flechtet auch gerne mal eine witzige Anekdote ein) und bietet einige Rezepte (der englischen Küche) sowie kleinere Experimente zum selber ausprobieren. Empfehlung!
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16 von 18 Kunden fanden die folgende Rezension hilfreich Von isy3 am 7. August 2005
Format: Taschenbuch
... aber ganz bestimmt keine Einweihung in die letzten Geheimnisse der Kochkunst, wie es der reißerische Titel ankündigt! Die liegt nämlich erst in weit höheren Regionen und ist auch viel sinnlicher.
Das Ganze ist aber trotzdem sehr lesenswert. Wer nämlich die physikalischen und chemischen Vorgänge beim Braten und Garen von Fleisch und Fisch kennenlernen möchte oder über die biologischen Vorgänge beim Backen eines Hefeteiges genau Bescheid wissen will, ist mit diesem Buch gut beraten. Besonders der wissenschaftlich orientierte Leser wird die Ausführungen zur Eiweißgerinnung und zur Maillard-Reaktion beim Fleischbraten hoch schätzen. Auch gibt es zwischendurch immer wieder herrliche Anekdoten aus den Koch- und Eßerfahrungen des Autors, die jedoch nicht immer appetitanregend sind. Krassestes Beispiel ist die Beschreibung der Herstellung des norwegischen Nationalgerichtes "Lutefistk", das man nur mit einem starken Magen lesen sollte.
Alle guten Profiköche lernen die Grundlagen, die Autor Peter Barham hier systematisch aufzeigt, aber nur wenige Hobbyköche kennen und beherrschen sie. Für den ungeschulten Hobbykoch ist das Buch also möglicherweise ein Gewinn, denn er erfährt, worauf es bei bestimmten Gerichten ankommt und auch wie man manchmal noch retten kann, was auf den ersten Versuch mißlungen ist.
Bei den Rezepten in diesem Buch handelt es sich um althergebrachte und ziemlich deftige Gerichte aus der englischen (!) Küche, bereichert um einige Tricks von jemandem, der viel in Labors arbeitet und professionelle Experimente anstellt. Die Empfehlungen zum richtigen Handwerkszeug und Kochutensilien sowie die Garzeitentabellen kann ich darum nur loben.
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12 von 14 Kunden fanden die folgende Rezension hilfreich Von Petra Schale am 25. April 2007
Format: Gebundene Ausgabe
Die Sonnenstrahlen rütteln einen sanft aus den Träumen, es ist Wochenende; und was passt besser dazu als ein leckeres Frühstück mit einem weichgekochten Ei? Es ist gar nicht so schwierig, Eier in mehr oder weniger jeder Größe optimal zuzubereiten. Entscheidend ist letztendlich die Temperatur des Eiklars und Eigelbs. Denn sobald die Temperatur im Inneren des Eis 63 °C übersteigt, gerinnen die Proteine im Eiklar, während im Eigelb die Proteine erst bei über 70 °C koagulieren. Mit anderen Worten, wenn wir in den Eiern eine Temperatur zwischen 65 °C und 70 °C erreichen, bekommen wir ein verfestigtes Eiklar und ein noch dünnflüssiges Eigelb. Mit solchen Tatsachen gibt sich Peter Barham in seinem Buch Die letzten Geheimnisse der Kochkunst jedoch noch nicht zufrieden, denn was kann man denn jetzt tun um ein "perfektes" Eis zu servieren? Um das Temperaturproblem und die damit verbundene Wäremübertragung zu lösen, schlägt er die folgende kleine Formel (mit ein paar Vereinfachungen und einigen Näherungswerten) vor: Entscheidend ist, dass die Kochzeit mit dem Quadrat des Eidurchmessers zunimmt. Zugegeben, die wenigsten werden wohl Lust verspüren, am frühen Morgen den individuellen Eidurchmesser zu bestimmen und dann noch mit Taschenrechner und Thermometer neben dem Kochtopf zu stehen, interessant ist es aber allemal. Ob Fleisch oder Geflügel, Fisch, Brot, Kuchen und auch Soufflés, fast alle Speisen lassen sich leichter zubereiten, wenn man grundlegende Prinzipien der Kochchemie- und physik verstanden hat. Gerade das Soufflé umgibt jedoch ein Hauch des Besonderen, wenn es heiß, gut aufgegangen und frisch serviert wird.Lesen Sie weiter... ›
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