Die besten Rezepte mit Apfel -: Süße und pikante Koch-,Back- und Getränkeideen [Gebundene Ausgabe]

Verlockendes rund um die deutsche Lieblingsfrucht

Kaum eine andere Frucht bietet ein solch feines, frisch-fruchtiges Aroma wie der Apfel. Ein Aroma, das auch bei der Verarbeitung wunderbare Ergebnisse liefert, egal ob in süßer Form als Kuchen, Dessert und Konfitüre oder pikant in Kombinationen mit Fleisch, Fisch, Kartoffeln oder Nudel. Welcher Apfel wie schmeckt und wofür er sich am besten eignet, wird in einer umfangreichen Sortenübersicht genannt. Der Deutschen Lieblingsfrucht in ihrer ganzen Vielfalt
Süße und pikante Versuchungen!
Apfel in Suppe und Salat, als Vorspeise, Hauptgericht, Dessert und Kuchen. Und dazu die besten Rezepte für die Vorratsküche und Ideen für liebevolle Geschenke
Mit Sortenübersicht sowie einem Ernte- und Reifekalender

Die Frucht vom Baum der Erkenntnis

Der erste Obstdiebstahl, der als »der Sündenfall« in die Kriminalgeschichte einging, ereignete sich zu Zeiten, als es noch so etwas wie ein Paradies gab. Stammutter Eva war die Diebin. Seit Jahrhunderten ist dieser ruchlose Akt von Mundraub ein beliebtes Motiv in der Malerei. Wie auf frischer Tat ertappt, stellen die Künstler vergangener Epochen die Übeltäterin ins Bild. Was wohl bietet die Verführerin Adam an? - Einen Apfel! Ob das Corpus delicti damals wirklich ein Apfel war, kann heute nicht mehr mit letzter Sicherheit geklärt werden. Fest steht jedoch, daß Adam vom Verbotenen genascht hat und sich damit zum Mittäter machte. Danach haben sich beide furchbar geschämt, vor allem deshalb, weil sie feststellen mußten, daß sie nichts anzuziehen hatten, und möglicherweise war das genau der Moment, in dem Adam die Geschichte von den sündigen Paradiesäpfeln und der Verführung durch Eva erfunden hat.
Wie dem auch sei, wie die Geschichte ausging, wissen wir alle. Die beiden flogen aus dem paradiesischen Obstgarten. Ganz offensichtlich haben sie zuvor auch noch ein paar Sämlinge des Baumes mitgehen lassen, der die köstlichen Früchte hervorbringt. Und so kommt es, daß wir heute zwar nicht mehr im Garten Eden weilen, uns aber völlig ungehemmt und straflos der Apfelversuchung hingeben können.
Wir unterstützen Sie dabei mit einem Buch voller verheißungsvoller Rezepte von raffinierten Vorspeisen über verlockend leckere Hauptgerichte bis zu sündig-süßen Kuchen und Dessert. Und damit die kulinarische Apfelromanze bis zur neuen Ernte vorhält, verraten wir Ihnen noch Tips und Tricks für Einkauf, Lagerung und Konservierung. Hier ist es: Das Kochbuch mit den verführerischsten Rezepten seit es Äpfel gibt. Willkommen im Feinschmecker-Paradies!

Allseits geschätzt

Seit Menschengedenken wird der Apfelbaum bei uns kultiviert. Die Archäologen wissen's genauer: Schon während der Bronzezeit hegte und pflegte man die beliebten Fruchtbäume, deren Urahnen vermutlich in Westasien beheimatet waren. Griechen und Römer sorgten für die Verbreitung des Apfelbaumes in Mitteleuropa. Unzählige Kreuzungen zwischen den ursprünglichen Sorten und spontan aufgetretene Veränderungen des Erbgutes haben seitdem dazu geführt, daß es heute eine schier unübersehbare Zahl unterschiedlicher Apfelsorten gibt, die man unter dem Hybridnamen Malus x domestica zusammenfaßt: Weltweit zählt man mehr als 100.000 Sorten; davon werden allein rund 1500 in Mitteleuropa angebaut. Freilich werden kaum mehr als 20 Apfelsorten im Obsthandel angeboten; die übrigen sind eher von regionaler Bedeutung.

Platz eins der Hitliste
Der zu den Rosengewächsen (Rosaceae) zählende Apfel ist heute das beliebteste Kernobst und das wichtigste Produkt für den Obstbau in den gemäßigten Zonen. Und das hat seine Gründe: Der Obstbaum ist extrem anpassungsfähig. Es gibt Sorten, die selbst auf den kargen Böden der rauhen Mittelgebirgsregionen gedeihen. Nur sonnig mag's der Apfelbaum auf alle Fälle, denn sonst reifen seine Früchte nicht, und je fruchtbarer der Boden, um so reicher fällt auch die Ernte aus.
Übrigens findet man in einer Apfelbaumplantage meistens nicht nur Bäume einer Apfelsorte, denn zur Befruchtung der Apfelblüte sind in aller Regel sortenfremde Pollen nötig. Der Obstbauer pflanzt daher unterschiedliche Apfelbaumsorten nebeneinander, die zur gleichen Zeit blühen.

Apfel ist nicht gleich Apfel

Je nach Sorte und Standort blüht der Apfelbaum von Ende April bis Mitte Mai. Geerntet wird ab Mitte Juli bis Ende Oktober. Damit beginnt das Apfeljahr, das sich bis zum Frühling des folgenden Jahres hinzieht, denn so lange halten sich die gut gelagerten Früchte der spät geernteten Sorten (siehe auch S. 12), die ihr volles Aroma häufig erst nach einer gewissen Lagerzeit entfalten.
Es sind nicht unbedingt die hochgezüchteten und überall erhältlichen Marktsorten, die die aromatischsten und schmackhaftesten Früchte hervorbringen, sondern häufig gerade die weniger bekannten Liebhabersorten, die nur in einer bestimmten Region bekannt sind und die man nur bei kleinen Obstbauern erhält. Ein Ausflug aufs Land an einem sonnigen Herbstwochenende kann in dieser Hinsicht sehr lohnend sein.

One apple a day keeps the doctor away
»Die Frucht des Apfelbaumes wächst vom Tau, wenn dieser in seiner Vollkraft steht ... Weil sie von einem kraftvollen Tau schon gekocht wurden, sind sie auch roh für gesunde Menschen gut zu essen.« Dieses Zitat der berühmten Äbtissin Hildegard von Bingen klingt nicht gerade nach einem leidenschaftlichen Appell, sich ab sofort der Apfelrohkost zu verschreiben. Und doch ist der Gesundheitswert roher Äpfel unbestritten.
Daß ein Apfel nicht wie der andere schmeckt, liegt daran, daß die Inhaltsstoffe von Sorte zu Sorte variieren. Äpfel sind bekömmlich und kalorienarm, reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen. Die Gerbstoffe der Fruchtschale wirken entzündungshemmend, und die Ballaststoffe fördern die Verdauung.
Das je nach Apfelsorte und Reifegrad in unterschiedlichem Maße enthaltene Pektin hilft bei Darmerkrankungen und senkt einen erhöhten Cholesterinspiegel. Und schließlich hat man noch herausgefunden, daß wer gerne und häufig Äpfel ißt, auch seltener Probleme mit Karies und Paradontose hat, denn die Beschaffenheit des Fruchtfleisches unterstützt die Mundhygiene.
Aber nicht alle Äpfel laden zum Reinbeißen ein, und nicht alle Sorten eignen sich zum Frischverzehr, Kochen und Backen gleichermaßen. Auf den nachfolgenden Seiten haben wir deshalb einige Informationen und Tips für Sie zusammengetragen, die Sie beim Einkauf und der Lagerung des gesunden und allseits geschätzten Obstes berücksichtigen sollten.

Üppig blühende Apfelbäume künden vom Beginn der schönsten Jahreszeit und versprechen eine reiche Ernte.

Apfelvielfalt in allen Variationen

Berlepsch
Festes, sehr saftiges Fruchtfleisch, hocharomatisch weinwürziger Geschmack. Sehr reich an Vitamin C. Verwendung: Sehr gute Lagerfähigkeit. Früchte werden welk, aber nie ganz mürbe Als Tafelobst und zum Einmachen geeignet.
Cox Orange
Fruchtfleisch gelb, anfangs fest und saftig; würziger, süß-fruchtiger und leicht säuerlicher Geschmack. Verwendung: Frischverzehr und
Lagerung (Früchte werden mürbe). Als Tafelobst und zum Einmachen geeignet.
James Grieve
Saftiges, gelbes Fruchtfleisch, würziger, säuerlicher Geschmack. Verwendung: Frischverzehr, nur kurze Zeit lagerfähig. Früchte sind sehr druckempflndlich, werden sehr rasch weich und mürbe. Als Tafelobst und zum Einmachen geeignet.

Klarapfel
Das grünlich-weiße Fruchtfleisch ist sehr saftig und erfrischend säuerlich. Verwendung: Die Äpfel eignen sich nicht zur Lagerung und sollten möglichst erntefrisch verwendet werden. Die Äpfel schmecken am besten, wenn sie leicht mürbe sind und ergeben ein erstklassiges Kompott.
Gravensteiner Weißes, saftiges und anfangs festes Fruchtfleisch, fein fruchtiges, würziges Aroma. Verwendung: Ausgezeichnetes Tafelobst, jedoch nur etwa zwei Monate lagerbar. Die Äpfel werden während der Lagerung zunehmend mürbe.