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Die Molekül-Küche: Physik und Chemie des feinen Geschmacks [Broschiert]

Thomas Vilgis
3.7 von 5 Sternen  Alle Rezensionen anzeigen (7 Kundenrezensionen)

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Broschiert, September 2008 --  

Kurzbeschreibung

September 2008
Kochen ist eine Wissenschaft für sich - und jede Küche ein Labor. Denn auch Chemie, Physik und Biologie bestimmen, ob uns das Essen schmeckt und bekommt. Dieses Buch entführt Sie in die Nano- Welt der Kochkunst und zeigt Ihnen, wie Sie perfekte Gerichte zaubern - in der Theorie und besonders in der Praxis. Geschmack und Genuss sind die Wegweiser bei diesem unterhaltsamen Ausflug; einfache, bewährte Rezepte laden Sie ein, selbst zum Molekulargastronomen zu werden. Viel Spaß und vor allem: Guten Appetit!
-- Dieser Text bezieht sich auf eine vergriffene oder nicht verfügbare Ausgabe dieses Titels.

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Produktinformation

  • Broschiert: 216 Seiten
  • Verlag: Hirzel, S; Auflage: 7. A. (September 2008)
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN-10: 3777613703
  • ISBN-13: 978-3777613703
  • Größe und/oder Gewicht: 23,2 x 15,2 x 1,8 cm
  • Durchschnittliche Kundenbewertung: 3.7 von 5 Sternen  Alle Rezensionen anzeigen (7 Kundenrezensionen)
  • Amazon Bestseller-Rang: Nr. 48.069 in Bücher (Siehe Top 100 in Bücher)

Mehr über den Autor

Thomas A. Vilgis beschäftigt sich beruflich, publizistisch und privat mit dem Thema Wissenschaft in der Küche. Er erforscht am Max-Planck-Instituts für Polymerforschung in Mainz unter anderem die Physik und Chemie von Lebensmitteln. Thomas A. Vilgis Mitherausgeber der Zeitschrift "Journal Culinaire - Kultur und Wissenschaft des Essens" und Autor zahlreicher Bücher und Fachartikel zur Naturwissenschaft des Kochens und der Physik und Chemie der Lebensmittel.

Mit Preisen ausgezeichnete Bücher:

Die Molekül-Küche: Ausgezeichnet durch "Eurotoques" (2006)

Die Molekularküche - das Kochbuch: Ausgezeichnet mit dem World Cookbook Award, Best Cook Book for Professionals (2008)

Aroma - die Kunst des Würzens (mit T.A. Vierich): Ausgezeichnet mit der 'Goldenen Feder' der GAD (2013).

Sous-vide - der leichte Einstieg in die sanfte Gartechnik (mit Hubertus Tzschirner und Daniel Esswein) Ausgezeichnet mit der Goldmedaille der GAD (2013, sowie den World Cookbook Award (best cook book for professionals, Germany 2013).

Produktbeschreibungen

Pressestimmen

"So sind alle gegebenen Informationen und Anregungen nicht nur leicht verständlich und kurzweilig anregend, sondern auch für den kochenden Laien nachvollziehbar." (ERNÄHRUNGS-UMSCHAU)

"Geistesnahrung für neugierige Köchinnen und Köche." (ST. GALLER TAGBLATT)

"Das Buch ist garniert mit kleinen Rezepten, die zum Ausprobieren einladen." (F.A.Z.)

"Beim Lesen bekommt man ein Grundverständnis dafür, warum manche Küchenexperimente zwangsläufig zu Fehlschlägen führen." (MAXPLANCKFORSCHUNG)

"Der flotte Schreibstil liefert die letzte Würze." (dpa)

"Wer dieses Buch liest, wird in Zukunft wohl mit ganz anderen Augen kochen und und ist der Versuch geglückt auch essen." (NZZ)

"Lehrreich, faszinierend und zudem noch unterhaltsam." (ESSEN&TRINKEN)

"Das Buch führt in eine schmackhafte und völlig ungefährliche Nanowelt mit teilweise ungewohnten Zusammenhängen. Bei all der Theorie kommt der Genuss nicht zu kurz, zahlreiche Rezepte fordern zum kreativen Nachkochen und Probieren auf." (MAHLZEIT)

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Kundenrezensionen

3.7 von 5 Sternen
3.7 von 5 Sternen
Die hilfreichsten Kundenrezensionen
42 von 44 Kunden fanden die folgende Rezension hilfreich
5.0 von 5 Sternen Fantastische Reise durch den Mikrokosmos des Kochens 13. Oktober 2007
Von Nachtpfauenauge TOP 500 REZENSENT
Format:Broschiert
Wer ein schlichtes Kochbuch sucht wie offenbar ein paar Vorrenzenstinnen, der liegt allerdings falsch - aber der Titel sagt ja schon alles. Nur ein Stern für dieses wunderbare Buch zu vergeben ist absolut unfair! Es ist ganz im Gegenteil toller Lesestoff für Neugierige, die wissen wollen, was auf molekularer Ebene beim Kochen passiert. Und soo schwierig ist das alles nicht zu lesen, ganz im Gegenteil: Wer Thomas Vilgis mal im TV gesehen hat oder im Radio gehört (manche Skripte lassen sich googeln), der weiß, dass der Physikprofessor wirklich gut erklären kann. Das Buch bietet eine fantastische Reise durch den Mikrokosmos der Emulsionen, Schäume & Co. - und ganz nebenbei kapiert man, warum man niemals Kartoffelpüree mit dem Zauberstab machen sollte. Und interessante Rezepte und Kochtipps gibt's auch genug.
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145 von 156 Kunden fanden die folgende Rezension hilfreich
Format:Broschiert
Schon einmal beim Braten eines Fleischstückes darüber sinniert, wann der richtige Zeitpunkt zum Herausnehmen des Fleisches eintritt und vor allem: WARUM ausgerechnet dann, damit nicht eine Schuhsohle den Teller ziert? WARUM wird eigentlich Eiklar durch Schlagen zu Eischnee? WIE verhalten sich die jeweiligen Moleküle? Antworten auf diese und weitere Fragen, die sich einer neugierigen Köchin bzw. einem neugierigen Koch stellen, gibt der Physiker, Kolumnist und "Molekulargastronom" Thomas Vilgis. Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz interessiert sich für die physikalischen Vorgänge im Inneren von Braten, Gelees und Souffles und gibt sein Fachwissen auf sehr unterhaltsame, profunde und äußerst lesenswerte Weise preis.
Für Leute, die in der Küche gern kreativ sind und ihre Küche auch zuweilen als Labor betrachten, ist das Buch genau das richtige. Nicht nur, dass es den ein oder anderen "wichtigen Zeitpunkt" in der Küche besser abschätzen hilft (das können geübte Köchinnen und Köche auch aus dem Handgelenk), sondern es liefert die chemisch-physikalische Begründung gleich mit. So macht Physik Spaß - und dem Nachhilfeunterricht in Physik zuhause am Herd steht nichts mehr im Wege!
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23 von 25 Kunden fanden die folgende Rezension hilfreich
5.0 von 5 Sternen Geniale Verknüpfung von Wissenschaft und Kochkunst 3. Februar 2008
Format:Broschiert
Dieses Buch ist einfach genial: der Autor verknüpft die physikalischen Grunglagen von Lebensmittelkunde und Zubereitungskunst mit den passenden Rezeptideen. Die Rezepte sind einfallsreich und sowohl für Anfänger als auch Fortgeschrittene probierenswert. Vor allem der Einfluss der indischen Küche ist spürbar, doch gerade das macht die Rezepte so außergewöhnlich: für jeden ist etwas dabei. Ein wunderbares Buch, das es in sich hat!
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13 von 14 Kunden fanden die folgende Rezension hilfreich
5.0 von 5 Sternen Universalwerk 19. Dezember 2008
Format:Broschiert|Verifizierter Kauf
Zitat aus der Danksagung des Autors: »... habe ich letztlich zu verdanken, dass ich eingermaßen Ausdruck in Wort, Satz und Ausdruck lernte -- für einen Naturwissenschaftler (vor allem Theoretiker), der meist nur in mathematischen Formeln zu denken gewohnt ist, vielleicht der größte intellektuelle Fortschritt.« Das hat Vilgis nicht nur treffend erfaßt, sondern offensichtlich auch (mit seltenen Aussetzern) tatsächlich so angegriffen. Der Text lädt zwar oft zum Verweilen an, liest sich aber bemerkenswert flüssig. Kenntnisse der Chemie, die mir fast völlig fehlen, habe ich dank Vilgils exzellenter Didaktik für ein bereicherndes Verständnis der grundlegenden Zusammenhänge nicht benötigt, aber auch nicht wirklich hinzugewonnen. Die eine oder andere Formel mehr hätte mich allerdings vermutlich auch nicht gestört.

Daß der Säuregrad eines Sauerteigs durchaus im Sinne seiner Erfindung einer Schimmelbildung entgegenwirkt, ist mir beispielsweise intuitiv plausibel. Nicht nachvollziehbar bleibt mir hingegen, welche Rolle Hydroniumionen für den Schimmel spielen. Nun gut, die genauen Zusammenhänge zwischen Schimmelbildung und Hydroniumionen mögen auch dem Chemiker nur phänomenologisch über den gemessenen pH-Wert des Nährbodens bekannt sein. Und die Rolle der Hydroniumionen mag ausschließlich in der meßtechnisch korrekten Definition des pH-Wertes bestehen. Und aus der Definition fällt zumindest wieder nachvollziehbar ab, daß Wasser, wenn es offen steht, sauer wird.

Etwas iritierend ist der Haupttitel. Der Untertitel »Physik und Chemie des feinen Geschmacks« trifft den Inhalt besser.
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