Die Küche der Toskana: Eine Reise durch ihre Regionen. Mit passenden Rezepten [Gebundene Ausgabe]

Alice Vollenweider: «Die Küche der Toskana»

Nirgendwo anders in Italien isst man Hülsenfrüchte so gern wie in der Toskana, doch produziert werden sie anderswo. Auf toskanischem Boden würden sie zwar gut gedeihen, doch da wachsen Reben und Olivenbäume, das ist gewinnbringender, oder Tabak und Sonnenblumen, dafür fliessen EU-Subventionen. Solche und ähnlich erhellende Einsichten gewinnen wir beim Lesen von Alice Vollenweiders neuem Bändchen «Die Küche der Toskana. Eine Reise durch ihre Regionen mit 52 Rezepten». Wie bereits «Italiens Provinzen und ihre Küche» (1990) bietet auch dieser Band eine eigenwillige, kurzweilige und lehrreiche Mischung von Rezepten, Begegnungen und Wissenswertem zu Essen und Küche aus unterschiedlichsten Bereichen, von der Kulturgeographie über die Geschichte bis zur Ernährungsphysiologie.

Um bei Letzterem und den Hülsenfrüchten zu bleiben: Wer weiss schon, dass der Körper die in ihnen enthaltenen Proteine am besten assimiliert, wenn man dazu etwas isst, das Kohlehydrate enthält? Somit ist eine Kichererbsensuppe mit eingelegter Pasta (für welche das Rezept gleich im Text eingebaut ist) nicht nur köstlich, sie ist auch diätetisch wertvoll. Es dürfte auch kaum allgemein bekannt sein, dass Italien zwei «Pfefferzonen» kennt, nämlich den Norden, wo man den schwarzen Pfeffer benutzt, und Mittel- und Süditalien, wo der rote Chilipfeffer verwendet wird. Dafür gibt es eine historische Erklärung, welche uns die Autorin wie immer klar und ohne Pedanterie verabreicht. Die Toskana war – und ist zum Teil noch immer – eine arme Provinz. Die Halbpacht wurde erst 1962 abgeschafft; doch die Bauern hatten kein Geld, ihren Hof zu kaufen, was zusammen mit der fortschreitenden Mechanisierung eine beträchtliche Landflucht auslöste. Zerfallene Bauernhöfe und verödetes Kulturland prägen auch heute manche Gegend. Mittellose Pächter sind nicht die Schöpfer einer üppigen Küche, und so sind die typischen toskanischen Gerichte im Wesentlichen schlicht, die Zutaten sind einfach, und der Kochprozess ist unkompliziert.

Dieser Umstand kommt Alice Vollenweider, die nach eigener Aussage keine raffinierten und aufwendigen Gerichte zubereitet, sehr entgegen. Die zahlreichen und phantasievollen Arten etwa, Innereien auf den Tisch zu bringen, entspringen auch der Notwendigkeit, ein geschlachtetes Tier haushälterisch zu nutzen und nichts zu verschwenden. Milz zum Beispiel findet man bei einem toskanischen Metzger problemlos, während sie bei uns speziell bestellt werden muss (normalerweise wird sie – mit anderen Innereien – im Schlachthaus verbrannt). In diesem Zusammenhang erfährt man auch, weshalb toskanische Kuttelgerichte in der Regel besser munden als hiesige: Man verwendet dafür wie bei uns den Pansen, ausserdem aber Netz-, Blatt- und Labmagen.

Was der Toskana-Reisende als typisch empfinden mag, ist es bisweilen gar nicht. Wie die meisten Regionalküchen benutzt auch die toskanische Zutaten aus anderen Gebieten. So stammen Butter und Parmesan aus der Milchwirtschaft der Poebene, Pizza oder die allgegenwärtigen Spaghetti aus Süditalien. Ernährungsgrundlage war in der Toskana bis ins 19. Jahrhundert das Brot. Dass beste toskanische Küche auch heute ohne Teigwaren auskommt, scheint Fabio Picchi demonstrieren zu wollen, der in seinem berühmten Florentiner Restaurant Cibrèo keine Pasta serviert.

Kaum überraschend bei einer Küchen- und Sprachgelehrten, die einst über den Einfluss der italienischen auf die französische Kochkunst doktoriert hat, ist die Akribie, mit der sie den Ursprung gewisser Küchenvokabeln aufzeigt. Bei der brioche oder der maionese erklären wir uns das ja noch selbst, aber wie steht es mit zimino, scaveche und cubbaita? Weshalb wird Roastbeef von den Toskanern als einheimische Spezialität betrachtet, wo es doch aus England stammt? Und wer immer noch glaubt, Teigwaren seien eine chinesische Erfindung, der lese das Kapitel «Boccaccios Maccheroni».

Die an den entsprechenden Stellen eingefügten Rezepte stammen nicht aus Kochbüchern, sondern meist von Freunden und Bekannten. So wird der Autorin etwa die Lauchsuppe an einem kalten Novemberabend in einem gastfreundlichen Haus aufgetragen. Den selbstgemachten Kastanienkuchen, als Wegzehrung mitgegeben, offeriert sie Mitreisenden im Zug, denen der unerwartete Leckerbissen sogleich gastronomische Tipps und Ratschläge entlockt. Manchmal beschert das nicht Geplante besonders schöne Erlebnisse: Der Besuch bei Antonio Tabucchi gilt eigentlich dessen Büchern, aber dann steht man unversehens in der Küche, und die Literaturkritikerin, die Alice Vollenweider auch ist, erfährt, wie man kochender- und somit sinnvollerweise einen langen Nachmittag hinter sich bringt. Tabucchis Haushälterin beschert ihr (und uns) die Anleitung für scharf gewürztes Tintenfischragout mit Mangold.

Ein Treffen mit Aldo Santini in Livorno ergibt unter anderem, dass der «Papst der toskanischen Küche» seit Jahrzehnten im Restaurant isst und sich nie als Koch betätigt. Das verheimlicht Santini keineswegs. Er gibt auch bei jedem Rezept seiner zahlreichen Bücher die Quelle an, meist Gastwirte und Hausfrauen. Ein derartiger Restaurantgänger ist wie niemand anders befähigt, die Besucherin dorthin zu führen, wo gut gekocht wird. Und so erfahren wir alsbald, wie eine Livorneser Fischsuppe mundet und wie man in dieser Stadt am Meer die Barben zubereitet. Von Dario Cecchini, Metzger in Panzano, werden wir in die Geheimnisse verschiedener Rinderrassen, guten Fleisches und von dessen Zubereitung eingeführt. Seit Generationen diesen Beruf ausübend, kennen die Cecchini «die Wahrheit des Fleisches», wie der jüngste Spross der Familie stolz und nicht ohne Pathos bemerkt. Rezepte hingegen lässt er sich, wie die meisten bekannten Köche, höchstens in mutwillig entstellter Form entlocken, wie die Autorin beim Nachkochen bemerken musste.

Jedem Purismus und gastronomischen Fundamentalismus abhold, betont sie stets das «Unpräzise, Zufällige und Wandelbare», das zum Kochen gehöre: «Ein Rezept, das etwas taugt, kann nicht mehr sein als eine Partitur, die den Weg weist.» Sie zeigt auch einleuchtend den Unsinn überpräziser Kochanleitungen auf, indem sie auf Reifegrad, Jahreszeit, Wetter verweist, welche Menge, Kochzeit, Konsistenz, Aroma und anderes beeinflussen. Apodiktische Aussagen findet man hier keine. Allenfalls eine, wenn es heisst, das demjenigen die wichtigste Voraussetzung fürs italienische Kochen fehle, der nicht imstande sei, einen soffritto gleichmässig fein zu schneiden und sorgfältig zu dünsten. Um diese Befähigung zu erproben, gingen wir stracks in die Küche und machten uns mit einem Wiegemesser über Zwiebeln, Karotten und Sellerie her. Ob wir den Test bestanden haben, wissen wir nicht, die Peperonisuppe schmeckte jedenfalls herrlich.

Georg Sütterlin