Die Genussformel: Kulinarische Physik [Gebundene Ausgabe]

Irgendwann einmal hat sich meine Schwiegermutter beim Kochen so richtig Mühe gegeben. Teures Rindfleisch hat sie gekauft, es dann einen Tag in Öl und Kräuter eingelegt, und dann hat sie meine Frau und mich eingeladen zum einem formellen Dinner. Es war eine Katastrophe. Ich habe einfach nicht verstanden, wie meine Schwiegermutter, die vor ihrer Pensionierung eine herausragende Ärztin war und die ich auch sonst sehr schätze, ein Stück Fleisch so zurichten konnte. Fast schwarz, frei von Flüssigkeit, hart, völlig überwürzt. Schlimmer als Schuhsole.

Dank eines Physikers aus Österreich bin ich nun schlauer. Zwischen 60 und 80 Grad Celsius zieht sich das Kollagen im Fleisch zusammen, presst dabei die Flüssigkeit gnadenlos hinaus, die dann verdunstet, wenn man das Fleisch fleißig und lange weiter brät. Man muss es noch nicht einmal verbrennen, das ganze wird auch so zu Kohle. Aber auch nicht zu lange, so dass man das Kollagen durch Hitze zerstört und das Fleisch wieder weich wird. Und dann muss man es nur noch direkt aus der Pfanne, also zu hieß ohne Ruhen des Fleisches direkt auf dem Teller servieren.

Aber das vorliegende Buch erklärt nicht nur die schlimmsten Unfälle. Es hilft auch, Fehler zu vermeiden, die man sonst auch als erfahrener Koch macht. Einmal ist mir bei einem Dinner mit wirklich vielen Zuschauern die Soße zum Hauptgericht versehentlich nach dem Binden noch einmal aufgekocht. Ich dachte, dass sei nicht so schlimm. Heute weiß ich, dass damit für die Soßenbindung erforderliche Stoffe unwiederbringlich zerstört sind. Es bringt also nichts, die Hitze zu reduzieren und zu hoffen. Hätte ich also das Buch von Gruber früher gelesen, hätte ich richtig vielen Leuten den Anblick von Fettaugen in der Soße ersparen können.

Viele Regeln der Küche, von denen man in Kochbüchern liest, ohne sie zu verstehen oder entsprechend Ernst zu nehmen, werden hier mit ihren physikalischen und chemischen Hintergründen erläutert. Und endlich einmal ergeben die vielen Techniken Sinn. Warum darf man viele Speisen nicht sprudelnd kochen lassen, sondern allenfalls sanft simmern? Hier wird es erklärt. Das ist wirklich hilfreich und bringt einem auch dazu, selbst mal mit Dingen zu experimentieren, die man bisher vermieden hat. So zum Beispiel mit Gelatine. Oder ein paar Chemikalien im Kapitel über die Molekularküche. Oder mit Rezepten von Küchenklassikern aus Österreich, die die umfangreiche Sammlung von Rezepten im Buch dominieren.

Gelegentlich muss man aber auch sagen, dass man sich über Kochen auch mal streiten kann. Dass die teuren Modesalze wie das aus dem Himalaya wirklich in der Salzlösung nicht von normalen Kochsalz zu unterscheiden sind, mag einem Physiker einleuchtend sein. Als begeisterter Hobbykoch und Fan von Fleur de Sel kann ich allerdings nur sagen, dass dieses wirklich bei einigen Gerichten zu besseren Ergebnissen führt. Statt einer allgemeinen Verdammung wäre hier doch wohl der Rat besser gewesen, dass beim Nudelwasser es auch normales Salz tut. Und auch das Rezept für eine Gans aromatisiert mit Ananassaft, die man mit der Spritze in das Fleisch gibt, entspricht nicht meinem Verständnis von Essen. Hier ist die Gans dann doch ganz umsonst gestorben. Denn so ein wunderbares Aroma verdient keine Verfälschung.

Es ist halt ein Physiker, der hier schreibt und der manchmal doch sehr didaktisch schreibt, man könnte es in einzelnen Fällen auch etwas altklug nennen. Auch der Wunsch des Autors nach exakten Rezepten und Temperaturangaben wird dem Koch fremd bleiben, der doch ohnehin mit ständig anderem Ausgangsmaterial konfrontiert ist. Und so ganz nebenbei ist der Autor eben auch ein Österreicher, so findet man im Text neben den Rezepten auch viele Begriffe auch der Küche dieses Landes. Zum Glück hat man aber am Ende ein kleines Glossar ergänzt, das dem deutschen Leser bei der Übersetzung hilft. Wenn man aber bereit ist, sich auf diese Besonderheiten (und eine gelegentlich etwas anekdotische Erzählweise) einzulassen, wird man durch dieses Buch als Hobbykoch wirklich weiter gebracht.

Was könnten Physik und Kochen miteinander zu tun haben? Und kann man als Hobbykoch mit physikalischen Erkenntnissen besser Ergebnisse erzielen? Die Frage warum Chilli zweimal brennt und ob ein 3-Minuten-Ei wirklich drei Minuten braucht hat Werner Gruber bereits in seinem Buch "Unglaublich Einfach. Einfach Unglaublich" beantwortet, nun widmet sich der studierte Experimentalphysiker explizit auch seiner persönlichen Leidenschaft, dem Experimentieren in der Küche.

Hollywood und der Physik, sowie ganz alltäglichen Fragen mit physikalischen Hintergrund hat Werner Gruber bisher nachgespürt. Doch der Experimentalphysiker, der schon 1987 für die Entwicklung eines dreidimensionalen Bildschirmes den ersten österreichischen Jugendforscherpreis erhielt und 1999 mit Auszeichnung sein Studium abgeschlossen hat, versteht es Physik auch physikalisch eher uninteressierten näher zu bringen. Dabei gehörten neben Veranstaltungen zur Lehrerfortbildung auch kulinarische Physikkurse zu seinem Programm, einen Einblick in diese gibt "Die Genussformel".

Im Grunde sollten auch Rezepte die Vorgaben einer Theorie erfüllen, die sich unter Anwendung der gleichen Formel jederzeit wiederholen ließe, doch die Ergebnisse sind selbst bei genauer Befolgung oft sehr verschieden. Werner Gruber weiß warum, denn das Problem mit Rezepten liegt bereits darin, dass unter einem Teelöffel oder einer Messerspitze nicht selten doch unterschiedliche Mengen verstanden werden und bereits ein paar Gramm mehr oder weniger können den Ausgang eines Nachkochversuchs beeinflussen. Dazu kommt, dass auch Küchengeräte, wie der Herd, nicht unbedingt immer die gleichen Einstellungen haben und die Temperaturen bis zu 20 Grad von der Einstellung abweichen können.

Was man sonst noch falsch machen kann, wird von Gruber humorvoll und verständlich erklärt, ohne physikalisches Fachjargon aufzufahren. Zu jedem der essenziellen Kapitel führt der Autor eigene Rezepte an, wie zum perfekten Gulasch, dessen Rezepte zudem eine Übersicht der prominentesten Gulaschsorten (Seite 61-63) darstellt, während er auf den Seiten 185-189 die gängigsten Knödelrezepte zum besten gibt. Dazu kommen noch weit mehr Rezepte zu allerlei Köstlichkeiten, aber auch Empfehlungen zu deren Zubereitung, physikalisches Backgroundwissen, Tipps und Tricks. Dabei empfiehlt der Physiker und Hobbykoch relativ am Anfang sehr klar, dass eine Investition in einen Messerblock nicht schaden kann, denn das richtige Werkzeug zu haben, steigert bereits ungemein die Möglichkeiten und verbessert zugleich die Kochkünste, ist man doch besser gewappnet. Beim Salz hingegen kann man ruhig zur billigsten Ware greifen, denn rein qualitativ gibt es hier, laut Gruber, keine realen Unterschiede.

Das Beste hebt sich Werner Gruber allerdings für den Schluss auf, wo der Experimentalphysiker, mit seiner Kollegin Natasha Riahi, einer theoretischen Physikerin, tatsächlich eine Genussformel erstellt hat. Ideal ergänzt wird auch dieses Buch Grubers wieder durch Zeichnungen Thomas Wizanys, welche den lockeren und verständlichen Stil des Autors noch verdeutlichen. Im Anhang findet sich zusätzlich ein kleines Kochlexikon, eine Übersetzung österreichischer Begriffe ins Deutsche, sowie eine Tabelle mit den wichtigsten Temperaturen und Maßeinheiten.

Fazit:
Von der Physik kann man auch in der Küche nur profitieren, Werner Gruber belegt warum und räumt gleichzeitig mit einigen der größten Missverständnisse beim Kochen auf.

Hatte das große Glück Werner Gruber und die schärfste Science Boygroup der Welt live erleben zu dürfen. Natürlich mit der Genussformel.
Ein Schweinsbraten ala Gruber (ca. 3,5 kg Schulter mit Schwarte) wurde live auf der Bühne zubereitet. Nach "streng" physikalischen Grundsätzen.
2 Tage bevor der Braten ins Rohr kommt erhält er eine liebevolle Massage mit Salz, Knoblauch, Kümmel und Koriander. Dann darf er sich in eine Folie gehüllt im Kühlschrank ausruhen.
So wird er dann mit Erdäpfel in eine Bratform gelegt. Mit der ungeschnittenen Schwarte nach unten. Obenauf mit Salz bedecken und viel - sehr viel Butter - bestrichen. Mit ca einem halben Liter Wasser das Ganze abrunden. Nicht über den Braten gießen. Ab ins Rohr bei 180 Grad C für so ein Stündchen.
Rausnehmen (vielleicht liebevoll mit dem Braten sprechen - hat auch Herr Gruber getan) wenden - mit einem Messer ohne Kraftaufwand Schwarte einschneiden - mit Salz bedecken und die zweite Hälfte von einem 1/4 kg Butter darüber geben. Wieder Wasser nachgießen. Wieder zurück in den Ofen - ca. 1,5 Stunden. Rausnehmen und eine halbe Stunde ruhen lassen. (wegen des Kollagens und so) Erst dann anschneiden.

Hätte ich es nicht live erlebt und vorallem ich habe es auch schon nachgekocht - einfach nur ein Gedicht von Schweinsbraten - ich hätte an so manchem sehr zweifeln müssen: Salz, Salz und nochmals Salz und dann dazu noch einen 1/4 kg Butter - heftig.
Fazit: der beste Schweinsbraten, den ich je gegessen habe (keine Spur von versalzen) und warum das so ist - am besten nachlesen.
BUTER UND SALZ - GOTT ERHALT'S