Die Deutschen und ihre Küche [Taschenbuch]

Diese Buchveröffentlichung weiss nicht, was sie will. Ist es ein geschichtlicher Abriss der deutschen Kochkunst? Wenn ja, dann zu konfus, zu dünn und zu wenig Fakten. Soll es eine kritische Aufarbeitung sein? Wenn ja, zu subjektiv, zu polemisch zu wenig Distanz.
Es ist diese Unentschlossenheit, dieser fehlende rote Faden, der im Ganzen dieses Buch scheitern lässt.
Es ist nun allgemeinhin bekannt, dass Siebeck begeisterter Anhänger der Haute Cousine ist und alles davor verteufelt. In seinen mehr oder minder fundierten Ausführungen dazu vergisst er aber leider zu erwähnen, dass die Küchen anderer Länder sich höchstens graduell von der geschmähten deutschen Küche unterschieden. Getreidebrei bleibt Getreidebrei, ob er nun Haferschleim, Gerste oder Maisgrieß als Basis hatte. In dieser Hinsicht tut er der deutschen Küche mehr als nur Unrecht, wenn er sie ständig in haarsträubenden Vergleichen zur französischen Küche abzuwerten versucht. Bis auf die marginale Oberschicht in Frankreich hat der Pöbel dort auch den letzten Fensterkitt aus den Fugen gekratzt, um sich eine Pseudomilchsuppe zu kochen.

Die ausgewählten Rezepte sind unterhaltsam und sollen die Küche der jeweiligen Epoche repräsentieren, wobei man sich manchmal fragt, anhand welcher Kriterien diese Auswahl getroffen wurde.

Das Buch ist in meinen Augen nicht schlecht geschrieben, Siebeck weiss, welche sprachlichen Mittel er einsetzen muss. Auch ist es recht kurzweilig geschrieben, wobei die Polemik recht oft störend ist. Es hätte nicht geschadet, manch kühne Behauptung auch einmal mit Zahlen oder Fakten bzw. Verweise auf andere Veröffentlichungen zu untermauern. Daran krankt das Buch dann auch. Martin Luther für all die Schlechtigkeiten in der deutschen Küche bis hin zum Brühwürfel verantwortlich zu machen, ist so ein waghalsiges Konstrukt. Auch andere Herleitungen sollte man auch nach zweimaligem Lesen noch einmal kritisch überdenken.

Ich hätte mir für dieses Buch eine klarere Zielsetzung und ein wenig mehr belastbare Fakten gewünscht. Auch der Umfang kann dem Thema nicht gerecht werden, schon gar nicht, wenn man die zum Teil recht deutlichen regionalen Unterschiede in der deutschen Esskultur einbezieht.

Der sprachlich brillante, erfrischend liberale Gourmetkritiker Wolfram Siebeck , setzt sich in diesem Buch mit der Geschichte der deutschen Küche auseinander.
Er berichtet eingangs von der Hauptnahrung der Bauern vergangener Jahrhunderte, dem Getreidebrei, wie auch den Kohl- und Getreidesuppen ,die lange Zeit die hauptsächlichen Gerichte armer Bevölkerungsschichten darstellten.
Im Mittelalter , entdecke man unbekannte Gewürze und Aromen, eines der wenigen positiven Ergebnisse der Kreuzzüge! Nicht nur Pfeffer und Safran galten für lange Zeit als kostspieliges Statussymbol.
Adel und Klerus haben laut Siebeck über viele Jahrhunderte versucht die Primitivküche als die allein selig machende anzupreisen. Der Autor vermutet, dass man einerseits die Grundversorgung mit landwirtschaftlichen Produkten kaschieren wollte, aber andererseits auch Verfeinerungen generell fürchtete, weil sie den sozialen Betrachtungswinkel hätten verändern können.
Luther und der Dreißigjährige Krieg erwiesen sich kulinarisch als deutsche Traumata.
Der Autor hält fest, dass der Reformator aus Wittenberg der sinnesfeindlichen Ablehnung des Genusses den Weg ebnete. Der Dreißigjährige Krieg in der Folge bedingte dann ein lange währendes Hungertrauma für die Menschen in diesem vollkommen verwüsteten und zerstörten Land.
Erst allmählich rüstete das Land kulinarisch auf. Dies war nicht zuletzt ein Verdienst der Mönche, die sich Gedanken darüber machten, wie sie die ungeliebten Fastenspeisen delikat variieren konnten. Während des Barockzeitalters fanden in der Fastenzeit übrigens neben Krebsen und Fröschen auch der Otter und der Biber den Weg in den Kochtopf.
Die Speisen, die man im Norden und im Osten kreierte, zeichneten sich dadurch aus, dass sie schwer und deftig, jedoch leider niemals raffiniert waren, auch im Adel nicht.
Das Niveau in der Regionalküche Südwestdeutschland war respektabel aufgrund des Einflusses der Habsburger.
Aufgrund der Tatsache , dass Fleisch sehr teuer war, widmete man den Süßspeisen, Kompotts und Marmeladen große Aufmerksamkeit. Auch gehörten große Pasteten zum Grundbestand der deutschen Nationalküche.
Siebeck hält fest, dass am Vorabend der industriellen Revolution der Bürger für die moralischen Vorzüge des Landlebens zu schwärmen begann." Wieder einmal war das Urige, und das deftige sein Ideal, im Primitiven sah er sein Heil, und sein Unbehagen gegenüber dem Fortschritt war ungebrochen. Diese Mischung aus Ängstlichkeit, Chauvinismus und Puritanismus bildet eine Konstante im Charakter deutscher Esser-" ( Zitat S.82)
Weiter liest man an anderer Stelle vom Zusammenhang unseres sozialen Verhaltens und unserer Einstellung zur Kochkunst, aber auch von den vielen Heilbädern, die im späten 18. und im 19. Jahrhundert in Europa entstanden waren, um vor allem Verdauungsbeschwerden und andere Folgen des übermäßigen Essens zu heilen.
Gastrosophen, Literaten und Philosophen entdeckten das Kulinarische als quasiphilosphisches Thema und Karl Friedrich Rumohr sah in der textlichen Begleitung der Speisen ein Stück Kulturarbeit.
Wohlstand , so Siebeck, war auch in Deutschland die Vorraussetzung für die leidenschaftliche Beschäftigung mit Feinschmeckerei. Diese setzte aufgrund des Dreißigjährigen Krieges in Deutschland zweihundert Jahre später ein als beispielsweise in Frankreich.
Stammvater der gehobenen deutschen Gastronomie war Alfred Walterspiel, der 1926 gemeinsam mit seinem Bruder Otto das Hotel " Vier Jahreszeiten" in München kaufte.
Siebeck erzählt u.a. über den Steckrübenwinter von 1916/17, von den Kriegsgewinnlern und Devisenschiebern, die nach Kriegende 1919 die Sektkorken knallen ließen. Auch die durch die Nazis erzwungene Eintopfküche wird von ihm thematisiert und die Kriegskost in den 40er Jahren des letzten Jahrhunderts.
Der Autor hält konkret fest, dass die Hungertraumata der vielen Kriege im kollektiven Unterbewusstsein verankert sind und den Stil in der deutschen Küche lange bestimmt haben "Schmalhans wurde der Küchenmeister genannt", lässt Siebeck seine Leser wissen.
Erst ganz allmählich fand eine kulinarisch Umerziehung statt, der lange entbehrten Hausmannküche mit Sauerbraten und Speckkartoffeln und üppigen Buttercremetorten folgten Fertiggerichte. Erst dann holte man sich Anregungen bei den Italienern und Franzosen, nachdem man in den Ferien andere Länder zu bereisen begann. Das Niveau der Speisen veränderte sich positiv durch die Einflüsse fremder Köche und durch die Innovationen in der gehobenen Gastronomie. Die Elite der deutschen Feinschmecker war entzückt von der elsässischen Hochküche der Familie Häberlin in Illhäusern.
Wenig später dann erreichte die Gourmetwelle Deutschland und betrachtete Witzigmann zu Recht als den besten aller Köche in unserem Land jener Zeit. Er ist der Vater der ihm vor allem nachstrebenden Generation hervorragender Spitzenköche, über die Siebeck ebenfalls interessant zu berichten weiß.
Diese Stars am Michelin-Sterne-Himmel haben nicht zuletzt aufgrund ihrer Vorreiterrolle viel zu Sensibilisierung der Geschmacknerven der Deutschen beigetragen haben.
Siebeck erwähnt in seinem Buch eine Reihe von Rezepten typisch deutscher Gerichte, allerdings erhält es deshalb noch lange nicht den Charakter eines Kochbuchs.
Die Rezepte verdeutlichen die Kochkünste aus sieben Jahrhunderten direkt am Text und unterstreichen damit seine sehr differenzierten Reflexionen zum Thema " Die Deutschen und ihre Küche".
"Kalbspfeffer" und "Gebratene Gössel" ( gemeint ist eine sehr junge Gans) sind Speisen aus dem Mittelalter, "Schlesisches Himmelreich", ein altes Familienrezept aus Schlesien, "Pfitzauf" und "Gaisburger Marsch" dagegen sind schwäbische Spezialitäten. Neugierig liest man ein Hasenpasteten- Rezept aus einem Badisches Kochbuch von 1834 und die Zubereitung einer Weinsuppe aus dem "Soldatenkochbüchlein von Hanna" , 1887.
Besonders interessant fand ich die Rezepte aus Alfred Walterspiels "Meine Kunst in der Küche und Restaurant", 1967, ein Buch , das man hoffentlich noch kaufen kann. Seine Art ein Rezepte zu beschreiben gefällt mir, weil er sich genauerer Mengenangaben enthält und auf diese Weise Platz für kreatives Tun lässt.
Siebeck hat sich mit diesem Buch mal wieder selbst übertroffen!
Wunderbar!