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Das moderne Küchenhandwerk Gebundene Ausgabe – 2. April 2012


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Produktinformation

  • Gebundene Ausgabe: 224 Seiten
  • Verlag: Tre Torri; Auflage: 1 (2. April 2012)
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN-10: 3941641573
  • ISBN-13: 978-3941641570
  • Größe und/oder Gewicht: 28,8 x 2,8 x 29,9 cm
  • Durchschnittliche Kundenbewertung: 4.0 von 5 Sternen  Alle Rezensionen anzeigen (2 Kundenrezensionen)
  • Amazon Bestseller-Rang: Nr. 268.535 in Bücher (Siehe Top 100 in Bücher)

Mehr über den Autor

Thomas A. Vilgis beschäftigt sich beruflich, publizistisch und privat mit dem Thema Wissenschaft in der Küche. Er erforscht am Max-Planck-Instituts für Polymerforschung in Mainz unter anderem die Physik und Chemie von Lebensmitteln. Thomas A. Vilgis Mitherausgeber der Zeitschrift "Journal Culinaire - Kultur und Wissenschaft des Essens" und Autor zahlreicher Bücher und Fachartikel zur Naturwissenschaft des Kochens und der Physik und Chemie der Lebensmittel.

Mit Preisen ausgezeichnete Bücher:

Die Molekül-Küche: Ausgezeichnet durch "Eurotoques" (2006)

Die Molekularküche - das Kochbuch: Ausgezeichnet mit dem World Cookbook Award, Best Cook Book for Professionals (2008)

Aroma - die Kunst des Würzens (mit T.A. Vierich): Ausgezeichnet mit der 'Goldenen Feder' der GAD (2013).

Sous-vide - der leichte Einstieg in die sanfte Gartechnik (mit Hubertus Tzschirner und Daniel Esswein) Ausgezeichnet mit der Goldmedaille der GAD (2013, sowie den World Cookbook Award (best cook book for professionals, Germany 2013).

Produktbeschreibungen

Über den Autor und weitere Mitwirkende

Wissenschaft in der Küche heißt das große Thema, mit dem sich Prof. Dr. rer. nat. Thomas A. Vilgis beruflich, publizistisch und privat beschäftigt. Seit 1985 ist er als Arbeitsgruppenleiter des Max-Planck-Instituts für Polymerforschung der Universität Mainz tätig mit den Arbeitsgebieten Theorie weicher Materie, statistische Physik von Proteinen, molekulare Biophysik, Physik und Chemie von Lebensmitteln. Regelmäßige Kolumnen über Molekulargastronomie veröffentlicht er in „Physik in unserer Zeit“, „essen&trinken“, und „Häuptling Eigener Herd“; gelegentlich schreibt er auch für die FAZ.Thomas Vilgis ist Mitglied der „Deutschen Akademie für Kulinaristik“ sowie des „Internationalen Arbeitskreises zur Kulturforschung des Essens“ der Dr.-Wild-Stiftung in Heidelberg.

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Die hilfreichsten Kundenrezensionen

3 von 3 Kunden fanden die folgende Rezension hilfreich Von essfreak am 15. November 2012
Format: Gebundene Ausgabe
Ein schönes und informatives Buch, das sich mit den neuen Entwicklungen in der Küche beschäftigt. Es eignet sich sehr zum Nachlesen von ansprechneden Kreationen und ambitioniert zum selber Ausprobieren. In der Küche muß das Buch nicht stehen, aber sicherlich in der Leseecke, damit sich jeder Leser aus den Erklärungen und Beispielen seine persönlichen Variationen ableiten kann. Die meisten Hilsmittel, wie Agar-Agar, Guakernmehl, Johannisbrotkernmehl sind in jedem Bio-Supermarkt zu finden, die anderen wie Carragene u.ä. in jedem guten Gourmet-Versand.
Die Zusammenarbeit vom Schweizer Koch Rolf Caviezel und dem Wissenschaftler Thomas Vilgis ist sehr gelungen. Die Rezepte sind sehr ansprechend, die wissenschaftlichen Erklärungen ergänzend und fundiert. Man kann der Wissenschaft in ihrer Tiefe folgen, muß es aber nicht und hat trotzdem viel Spaß und sehr viel Genuss.
Einige Rezepte habe ich ausprobiert, variiert und alles hat super geklappt.
Die Darstellung der Laborgeräte in Bild und Text im Schlußteil des Buches finde ich sehr gut, da man in den Medien in letzter Zeit öfter davon lesen konnte, und hier werden sie nun zusammenfassend erklärt.
Somit 5 Sterne für ein gelungenes Buch.
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15 von 19 Kunden fanden die folgende Rezension hilfreich Von Felix Richter TOP 100 REZENSENT am 8. Oktober 2012
Format: Gebundene Ausgabe Verifizierter Kauf
Ich habe mir Das moderne Küchenhandwerk bestellt, nachdem ich in der SZ ein Interview mit dem Autor Thomas Vilgis gelesen habe. Dieser ist Physiker und Professor am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz, wo er u.a. auch die Physik und Chemie der Lebensmittel und ihrer Zubereitung erforscht. Für einen Chemiker und Hobbykoch wie mich, der etwas genauer wissen möchte, wie man das perfekte Röstaroma hinbekommt, also vielleicht genau das Richtige.

Ausstattung, Gewicht und Format prädestinieren das Buch für einen Platz unter dem Couchtisch oder auf dem dekorativen Stapel neben der Zimmerpalme, aber leider nicht für das Küchen-oder Bücherregal.

Der Aufbau ist übersichtlich strukturiert: linke Seite Foto (eines Kunstbands würdig, s.o.), rechte Seite ein knappes Rezept und dazu noch ein Häppchen molekulares Küchenwissen. Das gehört meistens, wenn auch nicht immer (z.B. nicht auf S. 17) zum darüberstehenden Rezept.

Dazwischen kommen immer wieder längere, von vielen, auch im Glossar nicht erklärten Fachausdrücken durchsetzte Ausflüge in die Chemie und Physik, bei denen ich mich gefragt habe, wie sie von jemanden aufgenommen werden, der diese Fächer nicht studiert hat oder nicht wenigstens im Gymnasium einen Leistungskurs absolviert hat. Angesichts der bekannten Aversion des Durchschnittsbürgers gegen die Chemie als solche (die einzige Wissenschaft, bei der die Leute richtig stolz sind, dass sie keine Ahnung haben!) halte ich das für ein gewagtes und zielgruppenreduzierendes Unterfangen.

Die Ausführungen sind auch nicht ganz fehlerfrei: Ziemlich zu Anfang, unter dem Titel Knusprigkeit (s. 24) lesen wir z.B.
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