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4.0 von 5 Sternen
Spargel, Bärlauch, Frühling, 9. Januar 2009
Nach dem Trendgewürz der letzten Jahre muss man in der freien Natur nicht erst suchen, denn es macht sich von selbst bemerkbar: Bärlauch ist am intensiven, knoblauchähnlichen Geruch leicht zu erkennen. Mit der Wiederentdeckung heimischer Wildkräuter hat in den letzten Jahren auch "Allium Ursinum" viele Freunde gewonnen, die im Frühjahr gern die jungen Blätter zum Würzen verwenden. Im klassischen Kochbuch sind die richtigen Rezepte dafür kaum zu finden, wohl aber in diesem Cartoon-Kochbuch mit Spargel- und Bärlauchrezepten aus dem Verlag M. Naumann.
Das breitere Publikum erhofft sich der Verlag wohl vom Stichwort Spargel, darum steht der hier im Vordergrund. Auch bei den Cartoons, die zwar keinen Nutzwert bringen, aber das ganze auflockern. Weniger geübten Köchen wären Fotos der Gerichte oder der Herstellungsschritte wahrscheinlich lieber gewesen. Die Cartoons haben auch mit dem Verlag zu tun: Viele der Werke im Programm von M. Naumann sind humoristisch, dieses soll nun heiter und nützlich zugleich sein: Hauptsache im "Spargel-Cartoon-Kochbuch" sind darum nicht die Zeichnungen von Günter Henrich, sondern die Rezepte von Sybille Milde, die für ihre Kochkunst im Restaurant Hessler (Maintal) als jüngste deutsche Köchin mit einem Stern im Guide Michelin ausgezeichnet wurde.
Milde legt ihren Schwerpunkt auf heimische Produkte, die sie zu modernen Gerichten mit hohen Gemüseanteil verarbeitet. Unter den 48 ausführlich erklärten Rezepten finden sich Leckereien wie ein Spargel-Weizen-Gratin mit Emmentaler, ein Bärlauch-Parfait mit gebeiztem Lachs, Risotto mit Spargel und Gemüse oder auch die Bärlauch-Mascarpone-Crostini. Bei den Spargelgerichten gibt es viele Zusammenstellungen mit Fisch oder Meeresfrüchten, ebenso aber Rezepte mit Fleisch oder Geflügel. Die beiden Schwerpunkte des Buchs treffen auch zusammen: bei Besonderheiten wie dem Spargelsalat mit Bärlauch-Frischkäse-Parfait oder dem Spargel im Reisblatt mit Bärlauchschaum. Bereichert wird das liebevoll ausgestattete Buch durch eine Geschichte des Spargelanbaus, Tipps zum Spargelkauf und eine Karte der deutschen Spargelregionen.
Für die Güte der Rezepte bürgt die Köchin selbst mit ihren Erfahrungen. Nach Lehrjahren in großen Frankfurter Hotels gewann sie einen Berufswettbewerb und wurde dabei für das Maintaler Feinschmeckerrestaurant entdeckt. Neben ihrer Vorgängerin Doris-Katharina Hessler steuerte auch dessen Inhaber Ludwig Hessler Rezepte zu dem Buch bei, außerdem gibt er zu vielen Gerichten Weinempfehlungen.
Günter Henrich, Architekt und Cartoonist aus Wetzlar, gestaltete die zum Thema Spargel passenden ironischen bis heiter-hintergründigen Zeichnungen, die das Buch zieren. Er veröffentlichte im gleichen Verlag schon eine Reihe von kulinarischen Cartoonbüchern, zum Beispiel zum Thema Äppelwoi oder Weißbier.
Die Autoren fordern im Kochbuch dazu auf, die Rezepte nach Geschmack zu variieren und so seinen eigenen Kochstil zu finden. Der Kreativität darf man also freien Lauf lassen, der Sammelwut übrigens nicht: Bärlauch zu pflücken ist nicht überall erlaubt, da er gerne auch in geschützten Bereichen wächst. Ansonsten darf man ihn im Wald oder auch in Parks durchaus "in haushaltsüblichen Mengen" sammeln. Zum Glück gibt es in vielen Regionen reiche Vorkommen, bei denen man nicht zum Naturfrevler werden muss. Wichtig ist, die leckere Gewürzpflanze nicht mit den giftigen Blättern des Maiglöckchens zu verwechseln, was anhand des Geruchs aber nicht schwer ist.
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