Das Dieter Müller Kochbuch [Gebundene Ausgabe]

Der 3- Sterne- Koch Dieter Müller wurde am 28.7.1948 in einem kleinen badischen Weinort geboren.
Seine Eltern bewirtschafteten das Restaurant "Lug ins Land" im Südschwarzwald. Dies führte schließlich dazu, dass Dieter Müller den Beruf des Kochs ergriff.
Er schließt die Lehre als bester unter 200 Lehrlingen ab und beginnt seine Lehr- und Wanderjahre im Schweizer Hof in Bern. Von dort aus geht er nach Korfu um sich in einem Schwester-Hotel des "Schweizer Hofes" weiterzubilden.
Anschließend arbeitet Müller in Wertheim in den " Schweizer Stuben" , wo sein Bruder Jörg bereits tätig ist und macht 1976 seinen Abschluss als Küchenmeister.
In Wertheim erhält die "Schweizer Stuben " 1974 den ersten und 1977 den zweiten Michelin-Stern. Kurz darauf wechselt Jörg Müller in sein eigenes Restaurant auf Sylt. Dieter Müller ist von da an alleiniger Küchenchef in den " Schweizer Stuben ".
1992 eröffnet er sein Gourmetrestaurant Dieter Müller in Schloss Lehrbach in Bergisch Gladbach und erhält 1993 den ersten, 1994 den zweiten und 1997 den dritten Michelin-Stern.
1998 kürt ihn der Feinschmecker zum " Koch des Jahres".

Das Vorwort zu diesem wundervollen Kochbuch hat der legendäre Gastronomiekritiker Wolfram Siebeck verfasst.
Anschließend führt Dieter Müller in sein umfangreiches Kochbuch ein und erteilt einige kluge Ratschläge, die man als Leser unbedingt beherzigen sollte.
So empfiehlt er beim Einkauf immer die Sinne spielen zu lassen, d.h. zu fühlen, zu riechen zu schmecken, weil man nur so den Reifegrad eines Produktes wirklich ermitteln kann. Auch möge man darauf achten, welche Lebensmittel gerade saisonal angeboten werden und ferner Wert auf Qualität legen. Nur qualitativ hochwertige und frische Produkte können zu einem perfekten Kochergebnis führen.

Der Spitzenkoch präsentiert in der Folge 180 seiner Lieblingsrezepte aus den Bereichen: Vorspeisen kalt und warm, Suppen kalt und warm, Fisch, Schalen- und Krustentiere, Fleisch, Geflügel, Innereien, Wild und Wildgeflügel, Beilagen und fleischlose Gerichte, Desserts und Patisserie. Zudem zeigt er wie man Saucen, Fonds, Reduktionen ,Farcen, verschiedene Teige und andere Grundzubereitungen auf den Weg bringt.

Wirklich bemerkenswert ist, dass dieses Kochbuch mit sehr wenig Fotos auskommt und sich wirklich völlig auf Rezepte konzentriert, die sehr übersichtlich dargestellt und damit gut nachvollziehbar sind.

Eine exzellente Vorspeise sind " Jakobsmuscheln in Strudelteig mit getrüffeltem Kohlrabi".
Müller erwähnt am Rande, dass der orangefarbene Rogen( Corail) zwischen den Monaten November und März eine besondere Delikatesse sei. Er empfiehlt zu diesem Gericht zweierlei Saucen. Eine Noilly-Prat-Sauce und eine Buttersauce , deren Herstellung gut nachvollziehbar ist.
Auch interessant sind die " Matjes in Apfel-Dill-Sauerrahm".
Der letzte Kick ist die geschlagene Sahne, die das Gericht leichter und cremiger macht.
Geradezu umwerfend delikat ist das Suppenrezept " Pot-au-feu" von Miesmuscheln mit Schollenstreifen". Hier dürfen aromatisierende Safranfäden und Pernod nicht fehlen.
Überirdisch muss die " Petersilienwurzelcreme mit weißen Trüffeln und Kalbsbriesravioli" schmecken, wobei die Zubereitung auf keinen Fall etwas für Anfänger ist.
Von den vielen Fischgerichten findet der " Soufflierte Loup de mer auf Fenchelsauce " mein besonderes Interesse . Für die Farce benötigt man etwas Zanderfilet und andere Zutaten. In die Sauce werden Fenchelknollen verarbeitet. Auch der " Fränkische Bachsaibling in Weißweinsauce mit gefüllter Zucchiniblüte " ist eine Verlockung. Die Zucchiniblüten sind übrigens mit einer Saibling-Creme-double-Farce gefüllt.
Den " marinierten Tafelspitz mit Frankfurter Grüner Sauce" werde ich am Wochenende gleich nachkochen. Müller nappiert die Tafelspitzscheiben vor dem Anrichten mit einer lauwarmen Vinaigrette und reicht Kümmelkartoffeln und Grüne Sauce dazu.
Ein Festtagsgericht ist " Kalbsfilet mit Gänselebersauce und grünem Spargel". Des frischen Spargels wegen sollte das Gericht im Mai oder Juni auf dem Speisezettel stehen.
" Gefüllte Kalbsröllchen mit Spinatgnocci und Cognacrahmsauce" erfreuen Gäste ebenso sehr wie ein " Truthahnbraten mit Ingwersauce, Maisküchle und Wirsinggemüse".
Eine Offenbarung ist das Rezept " Kalbsbries mit Pfifferlingrisotto", aber auch das " Piccata von Kalbsbries auf grünem Spargel".
In die Wildgerichte sollte man sich wirklich vertiefen, die " Rehkeule rose gebraten mit glasierten Pfefferkirschen" ist das ideale Gericht für Weihnachten; " Fasanenbrust auf Weinkraut mit Apfel-Semmel-Brioche" ein schönes Hauptgericht für ein Essen zu zweit. Dazu sollte man einen schönen Burgunder trinken.

Von den vielen Desserts hat es mir das " Himbeer-Mille-Feuilles mit Champagnercreme" angetan, allerdings sind der " Birnenstrudel mit Mandelsauce und Schokoladenparfait" und all die anderen süßen Himmelsküsse ebenfalls kleine Sünden wert.

Ein sehr zu empfehlendes Kochbuch!

Dieses Buch ist einfach excellent obwohl es eben die typische alte französische Küche wiederspiegelt doch für Anregung in der Gastronomie ist es hervorragend! Natürlich auch für den "Laien" gebrauch da die Gerichte sehr gut beschrieben sind! Er ist und bleibt einfach ein Meister aller Klassen!

Ich sag es mal so: Wer möchte nicht, daß seine Gäste die Augen verdrehen und Begeisterungsschreie loswerden, wenn man vom Essen gekostet hat. Hier wird erklärt, wie man leicht und hübsch tolle Kreationen auf den Tisch bringt. Pure Kochlust! Kaufen !