Currys, Currys, Currys: indisch - kreolisch - asiatisch [Gebundene Ausgabe]

Das Buch vermittelt einen abwechslungsreichen Einblick in die Kunst der Curryküchen der Welt. Die Rezepte sind authentisch und die Angaben für die Garzeiten korrekt. Ebenso ist eine wohltuende Ausgewogenheit zwischen Fleisch, Fisch, vegetarischen Gerichten und Desserts hervorzuheben. Abgerundet wird das Werk mit guten Angaben zu verschiedenen Gewürzrezepten. Aufgrund der Größe Indiens unterliegen diese aber regionalen Abwandlungen, die nicht näher genannt werden. Aber ein Wort der Warnung an Liebhaber bebilderter Kochbücher: Bilder sind Mangelware! Ich bevorzuge diese Art der Kochbücher, da ich mich mehr auf meine Vorstellungskraft verlasse als auf manch künstlich arrangierte Stilleben.

Das allerbeste Kochbuch, das ich je gekauft habe!

Die Rezepte sind sehr lecker, nicht "eingedeutscht", sondern sehr originalgetreu.

Man muss für die meisten Rezepte allerdings etwas Zeit mitbringen und braucht einen recht großen Vorrat an Gewürzen etc. Einige der Zutaten bekommt man (zumindest im normalen Supermarkt) nicht, man kann sie aber leicht durch andere Dinge ersetzen.

Sehr interessant sind außerdem die vielen Zusatzinformationen, die man zum Thema Curries bekommt, z.B. Geschichte, verschiedene Zubereitungsarten in verschiedenen Ländern.

Madhur Jaffrey ist die Grande Dame der indischen Küche. Sie hat dieses Standardwerk für alle Curry-Liebhaber geschrieben.
225 Rezepte für Curry aus Indien, Sri Lanka, Singapur, Malaysia, Indonesien, Thailand, Myanmar, Japan, Bangladesh, Vietnam, Pakistan, Südafrika, Kenia, England, Trinidad, Guyana und den USA plus delikate Beilagen werden von der Autorin gut nachvollziehbar dargestellt.

Im Buch wird ein Curry im weitesten Sinne als ein Gericht im indischen Stil definiert, bei dem verschiedene Zutaten in einer würzigen Sauce gegart werden, wobei ein jedes Rezept durch ein komplexes, aber harmonisch abgestimmtes Gewürzpotpourri charakterisiert wird.

Zunächst liest man einen ausführlichen historischen Abriss zum Thema Curry, anschließend folgen die Rezepte.
Diese sind untergliedert in: Lamm, Schwein, Rind, Kalb und Ziege; Geflügel und Eier; Fisch und Meeresfrüchte; Gemüse; Hülsenfrüchte; Fleischspießchen und Suppen; Reis, Nudeln und Brot sowie Chutneys, Pickels, Relishes und Co.
Für Fleischgerichte existieren in Indien Hunderte von Zubereitungsarten. Es ist möglich diese einfach nur mit gebratenen Zwiebeln und ganzen Gewürzen wie Kardamom und Zimt zu schmoren oder mit Kartoffeln und Kokosmilch oder mit Senfsamen und Curryblättern oder bloß in Orangensaft zu garen.
In Sri Lanka wird " Rindfleisch-Curry " mit Fenchelsamen und Pandanusblättern aromatisiert. In Thailand durchdringt ein Kokosnuss- " Schweinefleisch-Curry " das Aroma von Zitronengras- und Galgantaromen. Indonesische Currypasten enthalten frische Kurkuma und rote Chilischoten. In Trinidad kann man ein "Rindfleisch-Curry" sowohl mit einer Currymischung wie auch mit einer typisch mediterranen Kombination aus Thymian, Petersilie und Knoblauch würzen, während in Nordindien gelegentlich das Fleisch noch vor dem Kochen in einer Mischung aus Joghurt, Ingwer, Knoblauch und ein paar anderen Gewürzen mariniert wird. Durch das Marinieren wird das Fleisch zart und erhält zusätzlich Aroma.
Man erfährt, was man unter " Bhuna " zu verstehen hat und liest über das britische Curry im 19. Jahrhundert.
Bei den Fleischgerichten begeistert mich besonders das " Rote Rindfleisch-Curry " aus Sri Lanka, nicht nur wegen der herrlich roten Farbe, die vom vielen verwendeten Chilipulver stammt und alternativ das " Rindfleisch-Curry " aus Trinidad mit äußerst delikaten Ingredienzien. Das Gericht ist übrigens sehr scharf und harmoniert bestens mit einem leichten Rotwein aus Argentinien.
Sehr gut sind die Geflügelgerichte. Hühnchenfleisch kann man nach Mogul-Art in einer Sauce mit gebratenen Zwiebeln und Kardamom garen oder auf südindische Art in Kokosmilch und geröstetem schwarzen Pfeffer zubereiten. Thailändische " Curry-Hühner " werden mit Kaffir- Limettenblätter und Zitronengras aromatisiert. Ein malaysisches " Korma" enthält eher weißen Pfeffer und Mohnsamen.
Korma-ähnliche Gerichte entstanden schon an den Höfen der muslimischen Machthaber, die vom 10. bis zum 16. Jahrhundert den indischen Subkontinent beherrschten.
Sehr delikat ist das indische Rezept " Königliches Hühnchen-Korma ". Ein Teelöffel Safran verleiht den Hühnchenoberschenkeln eine schöne Farbe und einen wirklich feinen Geschmack.
Interessant ist das Gericht " Kardamom-Huhn mit schwarzem Pfeffer ", das vermutlich von einem britischen Koch kreiert wurde. Acht Kardamomkapseln sorgen für ein Geschmackserlebnis, das mich ein wenig an Weihnachten erinnert.
In der portugiesisch-indischen Kolonie Goa entstanden so genannte " Vindaloos ". Sie sind vermutlich nach " Vinho " , portugiesisch für Wein, und Alhos, Knoblauch, den wichtigsten Zutaten benannt. Zubereitet werden sie in der Regel mit Schweinefleisch und Essig aus Reis oder Kokospalmen. Die Autorin wartet mit " Ente Vindaloo " auf. Hier werden frische Curryblätter verwendet. Seit einigen Jahren habe ich im Garten dieses Kraut zur Verfügung. Es duftet wunderbar und verleiht vielen Gerichten ein sehr dezentes, delikates Aroma. Gartenfreunden kann ich den Anbau nur empfehlen.
Meine Lieblings-Currys sind solche aus Fisch und Meeresfrüchte. Es gibt übrigens Standardmischungen für Fisch-Marsalas.
Ein kleines kulinarisches Meisterwerk aus Malaysia sind " Südmalaysische Garnelen ". Man bereitet es als pfannengerührtes Curry im Wok zu. Acht Vogelaugenchili sorgen für viel Schärfe.
Überrascht bin ich vom Geschmackserlebnis bei " Jakobsmuschel in grüner Currysauce ". Bislang bin ich davon ausgegangen, dass diese feinen Muscheln nur milde Würzung vertragen. Ich habe mich geirrt. Wirklich sehr lecker.
Im Rahmen des Rezepts für " Okra-Fisch-Curry " wird man über Okraschoten im Allgemeinen aufgeklärt. Es handelt sich um die grünen, kantigen Samenkapseln des Gemüse-Eibisch.
Wie man sie zubereitet wird gut erklärt. Dass man sie im eigenen Garten anpflanzen kann, war mir bislang neu.
Nicht nur Vegetarier werden Freude an Gemüse-Currys finden. Dazu benötigt man nicht selten geriebene Tomaten. Die Technik wird von der Autorin gut nachvollziehbar erklärt.
Hervorheben möchte ich " Die besten Auberginen der Welt " . Man benötigt dafür drei verschiedene Saucen, die alle am Vortag zubereitet werden können. Das Tamarinden-Chutney schmeckt sensationell gut.
Gerichte aus Hülsenfrüchten (Dal) kennt die indische Küche schon seit Urzeiten. Die Autorin wartet mit einer Fülle von Rezepten auf. Die malaysischen " Dalchas" sind vegetarische Curry-Gerichte, die vermutlich von indischen Muslimen entwickelt worden sind. Besonders gefallen hat mir das " Malaysische Kichererbsen-Curry mit Gemüse ". Der letzte Kick wird hier durch die Minze ausgelöst.
Fleischspießchen (Kebabs) stammen aus der muslimischen Welt und werden von Jaffrey im Buch mit Suppen gemeinsam abgehandelt. Man isst sie grundsätzlich mit frischen Currys, die mit Kräutern oder Tomaten oder mit einer Mischung aus Nüssen und Kräutern zubereitet werden.
Die Suppen sollte man alle nachkochen, denn die Rezepte sind vielversprechend.
Ausführlich berichtet die Autorin über die " Mulligatawny- Suppe " und zeigt wie man eine solche herstellt.
Die Zubereitungsarten von Reis haben mir viele neue Erkenntnisse gebracht und die Rezepte für Pickles und Chutney haben bereits zu vielen Aha-Erlebnissen geführt.
Ich empfehle jedem, der das Buch kauft, die beschriebenen Curry-Pasten herzustellen. Sie werden mit Sicherheit zukünftig keine fertigen Pasten mehr kaufen, wenn Sie die Rezepte ausprobiert haben.
Im Glossar findet man nähere Erklärungen zu Zutaten und Küchentechniken.

Ein Muss für Kochbuchfreunde.