Classic Cooking: Französische Küche [Gebundene Ausgabe]

...auf der Suche nach dem Besten an Reife und Aroma. Sie sehen eine Künstlerin bei der Arbeit, die geduldig alle Materialien zusammensucht, genau wie ein Maler , der Farben auf seine Palette drückt, bevor er ein Meisterwerk schafft.( Keith Floyd)

Elisabeth Luard, die Autorin dieses sehr informativen Kochbuchs hat schon über ein Dutzend Bücher dieses Genres verfasst. Für ihre Arbeiten hat die Schriftstellerin und Gastrokritikerin bereits zahlreiche Preise erhalten.
Das vorliegende, ausgesprochen handliche Buch findet selbst bei kleinen Arbeitsflächen in der Küche während der Zubereitung von Speisen problemlos Platz.
Auf die üblichen dekorativen Hochglanz- Food -Fotos wurde völlig verzichtet. Die über hundert klassischen Rezepte der französischen Küche überzeugen nur durch sich selbst
In der kurzen Einführung berichtet die Autorin über ihre persönlichen kulinarischen Erfahrungen in Frankreich,um in der Folge dann die besagten klassischen Rezepte der französischen Küche aufzuzeichnen.
Ihr Thema sind: Vorspeisen, Suppen, Gemüse, Eier, Fische und Schalentiere, Geflügel, Wild , Fleisch ,Saucen, Desserts und Gebäck.
Im Rahmen der Vorspeisen widmet sich Luard besonders den Artischocken und berichtet über dieses, der Familie der Disteln zugehörige Gemüse alles Wissenswerte.
Artischocken werden übrigens auf den Märkten der Provence den ganzen Sommer über angeboten. Eine verlockende Vorspeise, die man aus diesem Produkt des Südens zubereiten kann, sind " Artischocken nach Trüffelart". Das Gericht benötigt eine ganze Reihe mediterraner Ingredienzien, dazu gehören u.a. Salbei, Lorbeerblätter, Knoblauch, schwarze Oliven u.s.w.
" Weinbergschnecken mit Knoblauchbutter" sind sehr einfach in der Zubereitung, aber dennoch köstlich im Geschmack. Etwas raffinierter ist die " Schneckenpfanne", ein Rezept aus der Provence, bei dem Zutaten , wie Weißwein, Petersilie, Schnittlauch, Salbeiblätter und Käse nicht fehlen dürfen und welches erfordert, dass die kleinen Tierchen mit Semmelbröseln und einigen der genannten Beigaben goldbraun überbacken werden.
Wer die französische Küche liebt, schätzt in der Regel auch" Froschschenkel mit Knoblauch und Petersilie". Luard informiert darüber , dass Froschschenkel heute zumeist aus Südostasien kommen, weil sie in Frankreich nicht mehr gefangen werden dürfen. Das diesbezügliche Rezept ist ähnlich aufgebaut, wie das Weinbergschneckenrezept. Das Ergebnis ist sehr gut, wobei ich selbst "Froschschenkel in Rieslingsauce" bevorzuge, so wie man sie im Elsass immer noch kredenzt bekommt.
Nicht nur , derjenige , der vegetarische Vorspeisen mag, wird mit Genuss " Morcheln mit Sahne" verspeisen. Die Autorin empfiehlt ein kräftiges getoastetes Graubrot dazu. Frische Morcheln werden im Frühling auf guten Wochenmärkten angeboten. Wenn man das Gericht im Winter zubreiten möchte, kann man auf getrocknete Morcheln zurückgreifen und diese mit frischen Austernpilzen mischen. Besser allerdings ist die Frühlingsalternative!

Im nächsten Kapitel klärt die Autorin über " Consomme" auf und verdeutlicht im Rahmen des Rezeptes" Klare Rinderbrühe" die vielfältige Verwendbarkeit dieses Basisproduktes.
Die " Zwiebelsuppe" ist ein Klassiker der französischen Küche. Dieses Gericht hat nach wie vor nichts an seinem geschmacklichen Reiz verloren .

Bei den Gemüsegerichten erwähnt Luard eine Lieblingsspeise Ludwig XIV: " Grüne Erbsen mit Zwiebeln und Salat". Bemerkenswert ist hier, dass der Romana-Salat mitgeköchelt wird. Das Ergebnis ist übrigens geschmacklich tatsächlich königlich.

"Pochierte Eier in Rotwein" werden mit Vorliebe in Burgund gegessen. Dort kommt dieses Gericht auch her. Die Vorstellung Eier gemeinsam mit Rotwein in einer Speise zu verarbeiten, ist zunächst etwas irritierend, aber es ist beim Kochen , wie in allen anderen Lebensbereichen: wer Mut beweist, wird oft positiv überrascht. Schmeckt super!
Delikat auch sind " Rühreier mit Trüffeln". Vorteilhaft ist es, wenn man zuvor mit einem Trüffeljäger Freundschaft schließt. Wem dieses Glück nicht zugemessen ist, sollte in der Alltagsküche " Kräuteromlette" backen. Diese schmecken um so besser, wenn man die Kräuter selbst zieht und sie insofern für das Gericht frisch schneiden kann.
Die " Quiche Lorraine" ist der ideale Begleiter zum Wein, wenn Gäste kommen. Als Vorspeise sollte man nur winzige Stücke in Erwägung ziehen, denn die Quiche ist sehr sättigend.

Der letzte Kick in Luards " Miesmuscheln nach Fischerart" sind die geräucherten Schinkenwürfel.
Die überbackenen Austern sind lecker, aber meines Erachtens nicht zu vergleichen mit frischen Austern mit Rotwein-Zwiebel-Vinaigrette, (diese sind leider in Buch nicht erwähnt!)
Zum Niederknien schmeckt die " Bouillabaisse", die legendäre Fischerspeise aus Marseille. Wer einen guten Fischhändler in seiner Nähe weiß, findet dort all die erwähnten Fische,Schalen- und Krustentiere, die sich in dieser Suppe wohl fühlen . Das Rezept für die Rouille, mit der man die kleinen Brotboote bestreicht, verrät die Autorin netterweise ebenfalls.
Die Krönung aller Fischgerichte ist die " Seezunge mit Sahne und Shrimps", dazu eine Flasche "Baron de L" und man wähnt sich im Himmel!

Bei den Geflügelgerichten überzeugt mich das " Coq au vin" , ein altes Gericht aus der Auvergne, am meisten. Es mit einem Chambertin zuzubereiten ist keine Sünde, sondern eine angemessene Huldigung an das Freilandhuhn, das sein Leben für diese Speise geben musste!
"Hühnerbrust mit Morcheln" ist sehr delikat, dazu ein Glas Rose und die Speise ist perfekt.

Im folgenden Abschnitt behandelt Luard Wildgerichte und informiert ausgiebig über Wildschweine . Ihr " langsam gegartes Wildschwein" ( gemeint sind in diesem Fall Wildschweinwürfel) ist ein südfranzösisches Gericht, das mit getrockneten Orangenschalen und Feldthymian aromatisiert wird und in vorweihnachtlicher Zeit ein wohlschmeckendes Adventsgericht abgeben kann.

Rosa gebratenes " Pfeffersteak" zählt zu meinen Lieblingsgerichten.
Die Autorin empfiehlt anstelle von grünen eingelegten Pfefferkörnern und etwas Sahne, schwarze zerstoßene Pfefferkörner, Weißwein und gekühlte Butter zur Zubereitung der Sauce. Diese Variante hat mich überzeugt und von meiner altbewährten Zubereitungsart Abstand nehmen lassen.
Die " Geschmorte Lammschulter mit Knoblauch" ist ein schönes Samstagabendgericht, etwas zeitaufwendig vielleicht, aber sehr überzeugend im Geschmack. Sonntags sollte man das Haus allerdings dann nicht verlassen , denn die 50 Knoblauchzehen in diesem Gericht erfordern einen Tag Distanz zur Umwelt, sofern man kein Misanthrop ist.
Die Saucenrezepte sind allesamt empfehlenswert und sehr gut erklärt. Die" Sauce bernaise" gab es schon zu Zeiten Henri IV. Sie ist die ideale Begleiterin zu gegrilltem Fleisch.

Luards Dessertauswahl ist göttlich! Sie zeigt u.a. , wie man ein einfaches Früchtepüree herstellt, das als Spiegel für sommerliche Sorbets sehr hübsch daherkommt und dazu noch sehr gut schmeckt.
In der kalten Jahreszeit sollte man sich an dem Königskind französischer Nachspeisen üben: dem " Souffle au Grand marnier". Sie sollten nicht verzweifeln, wenn das Ergebnis beim ersten Mal noch zu wünschen übrigen lässt. Alle wissen, dass Meister nicht vom Himmel fallen. Sie brauchen diese Erkenntnis nicht anzweifeln. Üben heisst also die Devise und nur nicht aufgeben!

Interessant auch sind die Teig- Kuchen- und Gebäckrezepte zum Schluss .
Die berühmte " Tarte Tatin" ist nicht schwer zuzubereiten. Wichtig ist bloß , dass die Äpfeln nicht zu viel Saft abgeben.

Die Autorin berichtet auf den letzten Seiten, was die Franzosen in ihrer Vorratskammer immer vorrätig haben, dazu zählen Schinken und geräucherte Würste. Käse wird auch bei den Franzosen im Kühlschrank aufbewahrt.

Ein tolles Kochbuch!

( Auf französische Satzzeichen musste verzichtet werden, sorry!)