Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes [Englisch] [Gebundene Ausgabe]

"Bread" von Jeffrey Hamelman überzeugt von ersten Augenblick an.
Schon der äußere Eindruck mit grafischen, sehr anschaulichen Illustrationen, übersichtlichem Layout und stabiler Bindung verspricht Freude am Buch.

Der Inhalt ist klar gegliedert:

Dem Einführungsteil über den Backprozess, die Zutaten und die Handtechnik des Bäckers.

Diesem folgt ein ausführlicher Rezeptteil mit 118 Rezepten für so gut wie alle erdenklichen Brotarten.
Brote mit Vorteig, Brote mit Weizensauer und Roggensauer, einfache Brote und Spezialbrote wie Grissini oder Bagels werden jeweils mit einer sehr übersichtlichen Zutatenliste und genauen Schritt-für-Schritt Beschreibungen vorgestellt.

Die Zutatenliste ist in vier Formaten gegeben:
- Profimenge in amerikanischen und
- metrischen Maßen,
- Haushaltsmenge in amerikanischen Maßen und
- Bäckerprozent - eine Form der Zutatenliste, die einen guten
Überblick über den Charakter des Brotteigs gibt.

Die Umrechnung in metrische Haushaltsmengen ist einfach - man teilt die metrische Profimenge einfach durch 10. Wer es noch genauer wissen will, wendet sich an die Umrechnungsformeln im Anhang.

Alle Rezepte machen Lust zum Ausprobieren, und bisher hat alles geklappt - der Autor ist ein Bäcker mit 30 Jahren Backerfahrung, diese merkt man jedem Rezept an.

Das Buch von Hamelman deckt alle praktischen Aspekte des Backens ab. Auf dem deutschsprachigen Buchmarkt gibt es nichts vergleichbares.
Der einzige Wermutstropfen: Deutsche Kochbücher haben sehr viel mehr Fotos, davon gibt es in Hamelmans Buch nur 35 - diese aber zeigen eindrucksvoll, wie die eigenen Ergebnisse aussehen können, wenn man den Rezepten folgt.

Eine uneingeschränkte Kaufempfehlung.

Nach längerem Überlegen und Suchen habe ich mich für BREAD unter den Brotbackbüchern entschieden, und muss sagen: was für ein geniales Buch!

Schon als das Amazonpaket kam, gab es die erste Überraschung: der Einband, der auf dem Amazonfoto ziemlich nichtssagend aussieht, ist in Wahrheit ein edler, sehr schön gemachter Schutzumschlag um ein solide und hochwertig gebundenes Buch. Und schon beim ersten Durchblättern wird klar, dass man in dem Buch alles finden wird, was man je über Brotbacken wissen wollte - und noch viel mehr.

Teil I
Der Teil I informiert umfänglich über die Grundlagen des Brotbackens. Alle Zutaten (Mehl, Wasser, Hefe, Salz, Fett, Eier, Milch, Zucker...) werden ausführlich diskutiert und ihr Einfluss auf das Backergebnis erläutert. Gerade bei Getreide bzw. Mehl geht der Autor sehr in die Tiefe. Diese Informationen muss man nicht lesen, wenn man sofort mit Brotbacken loslegen will - aber hilfreich sind sie doch sehr, wenn man wissen will, wieso man welches Mehl für welches Gebäck auswählen sollte, und welches lieber nicht und warum.

Weiterhin gibt es eine ausführliche Einführung zu den Schritten des Backens: Abwiegen, Mixen, Kneten, Ruhen, Falten, Formen, Backen. Alles sehr anschaulich und eingängig beschrieben, und dem Leser wird auf einmal klar, warum manche Brote früher im Ofen super aufgingen, während andere einfach breitliefen.

Schließlich gibt der Teil 1 eine ausführliche Anleitung zum Falten und Formen des Teiges - ein wichtiger Bestandteil des Backprozesses, wie jeder weiß, der Brot einmal korrekt gefaltet und geformt hat, und dafür mir großartigen ERgebnissen belohnt wurde. Die Anleitungen sind mit hervorragenden Zeichnungen illustriert, was ich eine exzellente Wahl finde, weil man bei Zeichnungen schneller als bei Fotos erfasst, worauf es wirklich ankommt.

Teil II
In Teil II werden verschiedene Rezepte, gegliedert nach Teigart vorgestellt:

Brote mit Hefevorteig
Levain-Brote
Roggensauerteigbrote
Brote ohne Vorteig
Diverse Brotsorten
Flechttechniken
Dekorative Projekte / Schmuckgebäck

Die Auswahl der Rezepte lässt kaum Wünsche offen. Neben den Klassikern wie Baguette, Ciabatta, Pain Rustic, Pain au levain (jeweils mit Poolish oder Biga oder beidem), Brioche, Irish Soda Bread, Fougasse, Challah, Bagels und vielen vielen anderen enthält das sehr umfangreiche Kapitel zu den Roggensauerteigbroten viele viele Rezepte, die das Herz von Roggenbrotfans höher schlagen lassen dürften: Roggensauerteigbrote mit 66%, 70%, 80% und 90% Roggenanteil, Roggensauerteigbrote mit Saaten, Nüssen oder Kümmel, Vollkornbrote, Pumpernickel usw. Mehr Auswahl hat der Bäcker um die Ecke auch nicht! Einzig ein Rezept für Croissant vermisse ich, aber das ist eben kein Brot aus Hefe- oder Sauerteig.

Anhang
Im Umfangreichen Anhang sind neben hilfreiche Tabellen zum einfachen Nachschlagen von Fahrenheit/Celsius-Temperaturen, amerikanischen/metrischen Maßen, Teigtemperaturen, Gehzeiten, Zutatenprozenten etc. auch ausführliche, genaue aber einfache Anleitung zum Heranzüchten von Sauerteigkulturen, jeweils feste oder flüssige, Weizen oder Roggen oder gemischt.

Dieses Buch ist ideal für alle, die nicht einfach wie bisher mit irgendwelchen Rezepten loslegen wollen, nach der Methode Trial and Error, sondern die Brot wirklich VERSTEHEN wollen. Die verstehen wollen, was passiert, wenn man 10% mehr oder weniger Flüssigkeit an den Teig gibt, den Teig eine Stunden länger oder kürzer gehen lässt, den Sauerteig bei kälteren oder wärmeren Temperaturen züchtet, den Teig 5 Minuten länger oder kürzer knetet...

Mit den Informationen aus diesem Buch ist es mir jetzt möglich, ein Brotrezept zu sehen, und schon vorher zu wissen, ob es funktioniert, und wenn ja, wie das Ergebnis ungefähr schmecken wird. Wer VERSTEHEN will, was beim Brotbacken passiert, und warum, um so die Ergebnisse seiner Mühen besser kontrollieren zu können, und so wahrhaft FRANTASTISCHES Brot zu backen, für den gibt es kein besseres als das hier: BREAD.

Alles in allem muss ich sagen, dass dieses Buch alle Erwartungen, die ich daran hatte, weit übertroffen hat.
Jedes einzelne Rezept, das ich bisher probiert habe, hat genau wie beschrieben funktioniert, mit perfektem Ergebnis!

Absolute Kaufempfehlung!

Since I got interested in bread baking I have been looking for a book to explain me why. Why i have to knead, to ferment twice, to punch the dough, to spray water into the oven etc. Until I found this one. Simply incredible.

About the author:
The book is written by a person who loves bread and has been making it for decades. As you go through the book you can feel the love he feels about it. His English is concise and clear.

About the printing quality:
Good thick paper with stylish fonts. A lot of hand graphic drawings on manual bread operations and only a few color glossy photos. Along with the regular text you have blocks that describe some additional story or topic. Did I mention: hard cover with a paper jacket.

About the content:
The first part of the book (~100 pages) focuses on the bread/dough theory. Follows main part that contains formulas/recipes for different bread types. At the end you have some notes on small details like sourdough production, dough temperature etc.
Although the author focuses mostly on mass bread production (bakery style) he provides enough useful information for the home baker.

Conclusion: a really amazing book, a must for every home/bakery baker. Precise and to the point - no useless glossy photos like most of the books nowadays.