Bar [Gebundene Ausgabe]

 

 

Eigene Rezension erstellen

Nach 20 Jahren wurde der große Klassiker der deutschen Barliteratur (American Bar. The Artistry of Mixing Drinks von 1991) inhaltlich überarbeitet und erschien nach langer Wartezeit in einer modernisierten Neuauflage - Anlass genug, einen genaueren Blick darauf zu werfen.

Kern des Buches sind nach wie vor die etwa 500 Cocktailrezepte. Schumann ist sich hier treu geblieben: der Schwerpunkt liegt auf vielfach erprobten Drinks und den großen Klassikern der Bar - allerdings oft "à la Schumann" (also manchmal etwas eigenwillig) variiert oder vereinfacht. Die Rezepte sind alphabetisch sortiert, verschiedene Kategorien (Aperitifs, Digestifs, Juleps, Champagner-Cocktails, Gin-Drinks usw.) erleichtern das Auffinden. Als einziger Nicht-Basisspirituose hat der Campari-Liebhaber und -Werbepartner Schumann dem italienischen Bitter nun eine eigene Kategorie gegönnt (in der jedoch der Americano fehlt).

Dass Schumann nach 20 Jahren nur etwa ein Zehntel der Rezepte gestrichen hat (also 90% aus der Vorauflage übernimmt), mag manchen enttäuschen, spricht andererseits aber für seine schon damals "zeitlose" Auswahl; um die meisten Abgänge ist es nicht schade. Ein Zehntel der Drinks sind neu: darunter wiederentdeckte Klassiker, einige Rezepte mit Saké und Shôchô, ein paar "Schumann's"-Eigenkreationen und weitere Drinks, die in den letzten 20 Jahren in die Bar Einzug hielten, wie der in den 1990ern beliebte "Cosmopolitan", der Bramble oder der Chartreuse-Sour "Beuser & Angus Special". Nur ganz selten wurden Rezepturen der Vorauflage verändert - hier mal ein cl Spirituose mehr, dort die Zubereitung präzisiert. Der Klassiker "Aviation" ist endlich, historisch richtig, mit Crème de Violette angegeben (leider vergass man darüber den Maraschino, dabei wird dieser auf S. 344 als essenziell für den Cocktail beschrieben), und beim "Red Snapper" findet man keine pappsüße Likörmischung mehr, sondern die bekannte Bloody-Mary-Variante mit Gin und Tomatensaft. Insgesamt ist der Rezeptteil besser geworden. Bedenkt man aber, welch atemberaubende Entwicklung die Cocktail- und Barkultur allein in den vergangenen zehn Jahren durchgemacht hat, dann wirkt er hier und da immer noch etwas altbacken.

Einfach nur schön ist die graphische und typographische Gestaltung, wie immer in den guten Händen von Günter Mattei, der fast jede Seite äußerst ansprechend illustriert hat. Einzig der Einband gefällt mir nicht: wer um Himmels Willen hat entschieden, diese "Bar-Bibel" mit mickrig dünnem Pappdeckel und (ausgerechnet!) Leinenbezug zu versehen? So leidet das Buch bei jedem Tropfen, der daneben geht - der stabile, abwischbare Einband der alten Auflage war praktischer!

Die inhaltliche "Perle" des Buches ist für mich ganz klar die Warenkunde. Stefan Gabányi, langjähriger Mitarbeiter des Schumann's und selbst Fachbuchautor (Schumann's Whiskey-Lexikon), hat sie komplett neu geschrieben. Ein Kunststück, auf nur 115 Seiten über alle nur erdenklichen Spirituosen zu berichten, dazu noch auf fachlich höchstem Niveau und ohne sich zu sehr in Details zu verlieren. Kompakter, übersichtlicher und informativer ist das aktuelle Wissen um Spirituosen & Co. sonst nirgends dargestellt (eine Bemerkung nur sei gestattet: "Van der [sic!] Hum" ist KEIN Mandarinenlikör!). Erfreulich auch, dass Gabányi nie der Versuchung erliegt, die Marketingsprache der Hersteller nachzubeten und, wo angemessen, seine Meinung zu manch zweifelhaftem Trend äußert. Schade nur, dass einige Einträge gegenüber der alten Ausgabe viel kürzer sind. So wurden die bislang 13 Seiten zu Scotch Whisky auf nur noch 2 eingedampft, auch die schöne Karte mit den Herkunftsregionen verschwand.

Schumanns allgemeine Betrachtungen zur Bar sind lesenswert, wenn auch manchmal etwas diffus. Zum Teil sind 20 Jahre alten Aussagen aus der Vorauflage abgedruckt, die sich überlebt haben. Gewohnt angriffslustig zieht er über moderne Trends wie den "Cuisine Style" her: "Ich persönlich kann den Mixologen als Gärtner im Gemüsegarten hinter der Bar allerdings nur schwer ernst nehmen", widerspricht sich aber an anderer Stelle, wo er das Zerstößeln, Pürrieren oder Mitschütteln von Pflanzen, Kräutern oder Obst für eine "großartige Methode" hält, um gute Drinks herzustellen. Schade, dass dann davon im Rezeptteil nicht viel zu spüren ist!

Auch zum Thema "Sirups, Infusionen usw. selbst herstellen" scheint er gespalten: Einerseits wurde ein mehrseitiger Gastbeitrag von Christof Friedrich über das "Aromatisieren von Spirituosen" aufgenommen - Rezepte aber fehlen und bis auf einfachen Zuckersirup scheint Schumann dem Leser das Selbst-Machen gar nicht zuzutrauen. So schwebt Friedrich's Beitrag etwas leer im Raum und der Leser bleibt etwas ratlos zurück.

Ebenfalls neu ist ein Kapitel zu "Essen an der Bar" - wider Erwarten enthält es aber keine Rezepte aus dem Schumann's (dazu empfehle ich Schumann's Maximilianstraße - Stories Drinks Recipes), sondern nur das Schumannsche Bekenntnis zur Einfachheit, ein paar Vorschläge für Barfood und Platitüden wie "für mich ist der Teller weiß und rund, klein oder mittelgroß". Gut zu wissen, dass es Schumann von eckigen Tellern nicht schmeckt, wenn er mal vorbeikommt ...

Überhaupt ist er etwas schnodderiger geworden, der weise alte (Schu)mann. Das gibt dem Buch aber auch eine gewisse Würze und zaubert dem Leser hier und da ein Lächeln auf die Lippen.

Insgesamt ist und bleibt Schumann's wichtigstes Barbuch auch und gerade in der Neuauflage ein Klassiker: unverzichtbare Referenz für Profis wie Hobbymixer und eine großartige Hommage an die "Institution" Bar. Ich kann es vorbehaltlos empfehlen. Nur wer schon den Vorgänger besitzt und es sowieso nur als Rezeptbuch benutzt (was wegen Gabányis hervorragender Warenkunde schade wäre!), sollte überlegen, ob eine Neuanschaffung lohnt.

Am besten gleich mitbestellen: Cocktailian: Das Handbuch der Bar. 2010 erschienen, kommt dieses (neben Schumann) zweite deutschsprachige Standardwerk etwas trendiger daher, enthält weniger, dafür authentischere Rezepte und eine Mix-Systematik, mehr historische Hintergründe und mehr praktisches Fachwissen, einschl. selbst hergestellter Sirups etc., ist aber dafür in der Warenkunde schwach.

In erotischem Rostrot, wertiger Prägeschrift und mattglänzendem Schnitt präsentiert sich in edlem Leinen, aber betont schlicht die 2011er Neufassung eines der erfolgreichsten Fachbücher der letzten Jahrzehnte, das sich in den verschiedenen Auflagen über 300.000 mal verkaufte. Ein etwas schlankeres Format und ein flacher Rücken unterscheiden die neue Version von ihren Vorgängern. [1]

Mancher fragt sich vielleicht, ob er für das gleiche Geld nicht zwei oder drei bunte Hochglanz-Bildbände mit fotogenen "Träumen in Obst" kaufen soll. Doch fortgeschrittene Cocktailfreunde landen stets früher oder später bei Charles Schumann. Wer ohne Umwege zum guten Geschmack finden will, kann auch als Anfänger mit der "Bibel" der Bar gleich alles richtig machen.

Schumann hat seine Prinzipien - als inzwischen 70-jähriger Experte in Sachen Trinkkultur und Betreiber der vermutlich berühmtesten Bar Europas [2] hat er ja wohl auch alle Kompetenz, die Maßstäbe zu setzen. So konzentriert er sein Praxisbuch auch auf die Kenntnisse und Fähigkeiten, die man nach Schumanns Messlatte an einer guten Bar benötigt.

Mit der vorliegenden "Schumann's Bar" ist das Repertoire an Rezepten von einst 280 enorm angewachsen, wobei rund 500 Grundrezepte durch zahlreiche Varianten ergänzt werden. Das ist auch dem vielfältigen Geschmack des internationalen Publikums geschuldet, das gerne seinem Deutschland-Aufenthalt mit dem Besuch in der weltbekannten Bar ein Highlight aufsetzt.

Schumann selbst favorisiert einfache, klassische Drinks aus wenigen Komponenten. Der Grandseigneur bedauert, wenn unerfahrene Cocktailfreunde ihre Mixes in Sirup und Likören ersticken. Nur ein Likör wird in "Schumann's Bar" herausgehoben: Schumann pflegt seit Jahren eine enge Zusammenarbeit mit Campari, die sich nicht nur unübersehbar in seiner Bar, sondern auch in seinem Buch auswirkt.

Sortiert sind die Rezepte nämlich im Inhaltsverzeichnis auf der einen Seite nach 17 Drink-Gruppen und alternativ nach seinen 10 bevorzugten Basis-Spirituosen Brandy, Cachaca, Campari, Champagner, Gin, Rum, Sake & Shochu, Tequila, Whiskey und Wodka.

Im eigentlichen Rezept-Teil regiert das Alphabet. Neu sind runde Buchstaben-Punkte am äußeren Seitenrand, die das Auffinden erleichtern sollen.

Die 180-seitige Rezept-Sammlung ist sehr nüchtern aufgemacht - links die Zutaten und Mengen, rechts die Zubereitung. Außer einem Symbol für das passende Glas findet sich keine Abbildung. Man wird auf den Rezept-Kärtchen mancher Cocktailbar diese Anordnung wiederfinden. [3]

Rund 170 Seiten sind der "Artistry" und der von Stefan Gabányi gepflegten Warenkunde gewidmet. Die Illustrationen stammen wie stets von Günter Mattei.

Manch bekannter Cocktail wie der "Swimming Pool" ist von Schumann selbst entwickelt worden. Zu den Lieblingdrinks des Rezensenten "statt Dessert" zählte stets der "Flying-Cangaroo", dessen Kreation ebenfalls Charles Schumann zugeschrieben wird - eine nach den Erfahrungen des Rezensenten absolut verführerische, genau deswegen aber auch äußerst gefährliche Medizin für die Seele.

Ein schönes Beispiel für den schnörkellosen Stil des Werks bildet der berühmte und hier immer noch hochgeschätzte "Martini-Cocktail". Einst in der Variante Wodka-Martini von britischen Geheimagenten bevorzugt, wird im Schumann's mit schlicht "5 cl Gin, Spritzer Noilly Prat und Olive mit Stein" rezeptiert - gerührt, versteht sich.

Natürlich wird jeder der Versuchung erliegen, gelegentlich auch "eigene" Kreationen zu wagen. Denen liegt bei Kennern, auch wenn man sich manchmal Varianten überlegen mag, in der Regel wohl die Rezeptur von Charles Schumann zugrunde. Denn man kann sich nach aller Erfahrung eine Menge Zeit sparen, wenn man erst einmal mit der Weisung des Großmeisters beginnt.

Unentbehrlich für echte Genießer - und ein Geschenk mit Niveau, wenn es mal was Besonderes sein darf.

jury 5* A0800 16.1.2011e 12A ABR 17.371

[1] Foto mit beiden Büchern nebeneinander beim Produkt
[2] Schumann's Bar am Hofgarten + Camparino: München, Odeonsplatz 6+7
[3] Ein weiteres Foto beim Produkt zeigt das typische Layout der Rezeptsammlung

bar von charles schumann ist die bibel aller barbücher
ein muss für jeden barkeeper und alle, die cocktails und mixgetränke lieben
empfehlenswert für jeden, der spaß daran hat, gute drinks zuzubereiten und zu genießen

Sagen Sie Ihre Meinung zu diesem Artikel: Eigene Rezension erstellen

› Alle 4 Kundenrezensionen anzeigen...

 

5.0 von 5 Sternen CocktailTräume
Das Buch der Bücher, eine Bibel des guten Geschmacks, Wer hier den passenden Drink nicht findet ist warscheinlich Antialkoholiker oder noch schlimmeres.

Vor 1 Monat von Christian.M veröffentlicht

Kundenrezensionen suchen
Nur in den Rezensionen zu diesem Produkt suchen

› Alle 4 Kundenrezensionen anzeigen...

Suche Lieblingslisten