Austern: Kleines Kompendium für Feinschmecker [Restexemplar] [Gebundene Ausgabe]

oder drei bis vier , wenn nicht) Wasser anzusaugen, die Nährstoffe herauszufiltern, und den Rest wieder hinauszupumpen... Daher schmecken Austern wie ein Stück vom Meer" ( Mark Kurlansky, The Big Oyster)

Patrick Mc Murray, ist der Besitzer von Starfish Oyster Bed & Grill im kanadischen Toronto.
Er informiert den Leser im Rahmen dieses Austern- Kompendiums über alles Wissenswerte im Hinblick auf besagte Schalentiere.
Seine Betrachtungen beginnt er mit einem historischen Rückblick. 25 Millionen Jahre gibt es diese Tiere bereits. Seit wann Menschen sich Austernfleisch haben munden lassen kann man nur erahnen, aber man weiß, dass in der Antike die Austern bereits als ein lukullisches Highlight galten. Römische Kaiser sollen Austern angeblich in Gold aufgewogen haben. Schon damals wurde die Schalentiere als Aphrodisiakum betrachtet. Casanova soll übrigens täglich während seines frühmorgendlichen Bades fünfzig Austern gegessen haben, vielleicht waren die Tiere ja tatsächlich das eigentliche Geheimnis für seine legendäre Promiskuität.
Wissenschaftlich gesehen enthalten Austern reichlich Zink, mehr als jedes andere Nahrungsmittel. Dieses Mineral unterstützt die Freisetzung von Testosteron, welches maßgeblich für die Libido verantwortlich ist.
Mc Murray berichtet in der Folge vom Leben der Austern, die ihr Geschlecht übrigens wechseln können, weil sie Hermaphroditen sind.
Sie filtern ihre Nahrung durch Kiemen aus dem Wasser. Dabei nehmen sie sowohl Sauerstoff als auch Nährstoffe in Form von Plankton auf. Pro Stunde kann eine 7,5 cm große Auster bis zu 11,5 Liter Wasser filtern und wächst aufgrund dessen sehr schnell.
Der Autor erklärt die Anatomie der Auster, die eine zweischalige Muschel ist, deren Schalenhälften mit einem Scharnier( Ligament) verbunden sind. Entfernt man den Schalendeckel , sieht man eine dünne Membran, die den Körper der Auster umgibt. Dort wird das Perlmutt produziert, das die Muschel auskleidet. Manche Austernarten sind in der Lage Perlen zu erzeugen. In diesem Fall umschließt die Auster ein ins innere der Auster geratenes Sandkorn. Mc Murray betont, dass es nahezu unmöglich ist in essbaren Austern eine Perle zu entdecken.
Je besser die Qualität des Wassers ist, desto besser schmecken die Austern hinterher, denn diese filtern ihre Nahrung - Plankton und Algen- aus dem Wasser. Das Verhältnis zwischen Salz- und Süßwasser wirkt prägend auf Geschmack und Konsistenz. Der Geschmack einer Auster setzt sich stets aus drei Elementen zusammen: Salzgehalt, Konsistenz und reiner Geschmack. (Auf Seite 41 kann man dem Aromarad entnehmen, wie vielfältig die Konsistenz und das Aroma einer Auster sein können.)

Austern enthalten Omega-3 -Fettsäuren, Vitamin A , B 1 , B2 , C, D und stecken voller Mineralien, so z.B. Eisen, Magnesium, Zink und Kalzium .

Die Austernaufzucht wird z. B. in Frankreich anders gehandhabt als in den USA. Die Franzosen bevorzugen die Methode der Mästung und geschmacklichen Verfeinerung im künstlichen Salzwasserbecken, den so genannten "claires". Einfache " claires " dürfen zwei Wochen ins Klärbecken, " fine de claire" doppelt so lange. Die wohl beste, aber auch teuerste Sorte sind die fleischigen " speziales de claire".
Wer selbst Austern ernten möchte benötigt einen Eimer , ein Paar Handschuhe und Gummistiefel, denn Austern sind sehr scharfkantig. Auf der Ile de Re ( Frankreich) aber auch auf Sylt bieten sich übrigens solche Möglichkeiten.
Es gibt beinahe 100 verschiedene Austernsorten. Die einheimische Flachauster wurde nicht nur aus den neuen Aquakulturen in ganz Europa, sondern auch aus den umliegenden Gewässern immer mehr verdrängt.
Mc Murray nennt die wichtigsten Arten und Sorten aller " Tiefen und Flachen Austern".
So berichtet er auch von der Wiederbelebung der Austernfischerei auf Sylt in den 70er Jahren des letzten Jahrhunderts und der " Dittmeyer`s Austern Compagnie" . Sylter Austern zählen derzeit zu den besten auf der Welt.
Die amerikanische "Eastern Oyster" benötigt sieben Jahre bis sie die Marktgröße von 7,5 cm erreicht hat. Größere Austern werden sogar zwölf Jahre alt.
Kennen Sie den Unterschied zwischen "Belon", "Colchester"," Whittable", "Imperiales" und "Sylter Royal"? Der Autor klärt Sie auf und lässt Sie in keinem Punkt im Ungewissen.
Er zeigt Ihnen , worauf man achten muss, wenn man Austern frisch kauft, nennt die Gewichtsklassen und traditionellen Klassifizierungen, um anschließend zu demonstrieren - und zwar Schritt für Schritt- wie man eine Auster öffnet und mit welchem Werkzeug man das tut.
Passende Getränke sind Weißwein ( z.B. Muscat, Sancerre auch ein trockener Riesling)oder Champagner. Mc Murray grenzt bei seinen Getränkeempfehlungen sogar Rotwein und Bier nicht aus. Da ich diese Zusammenstellung bislang noch nicht probiert habe, enthalte ich mich eines Kommentars. Bislang bevorzuge ich im Zusammenhang mit Austern Sancerre.
Mc Murraay verrät in der Folge verschiede Rezepte für so genannte " Oyster Shooter" und das Rezept für seinen "Starfisch Caesar ",( sehr delikat!) und informiert anschließend über weltweit die besten Austernbars.
Um Ihren Gaumen ein wenig zu kitzeln und Ihnen noch mehr Lust auf die rezensierte Lektüre zu machen folgendes Rezept:
"Starfish Caesar"
-Den Rand eines Longdrinkglases mit einer Zitronenspalte abreiben und in den zerstoßenen Tang dippen
-Eis einfüllen und den Saft einer Limette dazu geben
-ca. 30 ml Iceberg Wodka oder mit Meerettich Wodka hinzufügen
-2-3 Spritzer Tabasco und Worcestershire-Sauce, 1 Prise frisch geraspelten Meerrettich und 1 Prise Rotalge dazugeben
-Schnell mit Tomaten-Gemüse-Saft auffüllen. Eine aufgespießte Auster und ihr Austernwasser sind , so liest man, das I- Tüpfelchen.

Interessant , nicht wahr?
Deshalb auch empfehlenswert!

Kleines Kompendium für Feinschmecker äußerst praktisch, aber manchmal auch wunderbar poetisch. Es liefert alle wissenswerten Informationen über die köstlichen Schalentiere: - lernen Sie mehr als 50 Austernarten zu unterscheiden (und wie man sie am besten öffnet) - besuchen Sie die besten Austern-Restaurants in Deutschland und auf der ganzen Welt - treffen Sie Austern-Fischer und -Händler bei der Arbeit - u.v.m.

Ein sehr interessantes Buch für Austernliebhaber. Enthält gute Tipps zum Öffnen und Genießen der Muscheln. Interessant sind die Schilderungen über die Wettkämpfe des Öffnens.