Ansatz-Schnäpse: Liköre, Schnäpse und Kräuterweine selbstgemacht [Taschenbuch]

Edle Tropfen können Sie nach ausgewählten Rezepten mühelos selbst ansetzen. Sie erfahren hier, welche Kräuter und Früchte sich eignen und wie mit ungewöhnlichen Zutaten dekorative Geschenke entstehen.

In diesem Buch wird meine nun schon 15 Jahre währende Erfahrung im Ansetzen von Schnäpsen und im Zubereiten von diversen Frucht- und Kräuterweinen zusammengefaßt und weitergegeben. Über Likörbereitung an sich wurde schon viel geschrieben, und es gibt auch zahlreiche Bücher darüber. Für meine Begriffe waren die jeweiligen Rezepturen aber meist viel zu »exotisch«, und wenn bodenständige Zutaten verwendet wurden, kamen meist zuviel Gewürze und Zucker hinzu, die den eigentlichen Geschmack des Ausgangsproduktes zu stark überdeckten.
So faßte ich den Entschluß, nur reife Früchte oder würzige Kräuter - ohne viel Zutaten - anzusetzen. Wenn mir das Ergebnis nicht ganz behagte, verbesserte ich den Ansatz im nachhinein durch verschiedene Beigaben.
Die hier angeführten Rezepte lassen jede Variationsmöglichkeit offen und sollen dazu anregen, eigene Geschmacksideen einzubringen und zu testen. Dabei sollte immer darauf geachtet werden, daß der ursprüngliche Geschmack des Ausgangsproduktes erhalten bleibt.
Ich beschreibe fast ausschließlich Ansatzschnäpse, die aus heimischen Pflanzen gewonnen werden. Bei den wenigen echten »Likören« handelt es sich um Klassiker, die in ein Buch dieser Art einfach aufgenommen werden mußten, wie z. B. der Eierlikör. Ob Sie mit Ihren »hausgemachten« Schnäpsen, Likören und Weinen Erfolg haben, wird sich aus dem Lob (oder Tadel) Ihrer »Verkoster« erweisen, denen Sie Ihre Spezialitäten servieren. Und bedenken Sie eines: Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen!
Viel Vergnügen und gutes Gelingen wünscht Ihnen
Walter Gaigg

Einleitung
In manchen Büchern über Schnaps- und Weinbereitung wird der medizinische Wert der jeweiligen Früchte, Kräuter und Wurzeln stark betont. Davon habe ich in diesem Buch praktisch Abstand genommen, zumal ich weder Apotheker noch Drogist oder Kräuterpfarrer bin. Abgesehen davon scheint es mir zweifelhaft, ob Alkohol mit Gesundheit in Verbindung gebracht werden sollte, obwohl es auch hier, wie bei vielen anderen Dingen, nur auf die Dosis ankommt.
Nein, die Bereitung dieser Getränke soll einfach Spaß machen, und Sie sollen Ihre Freude am Genuß der selbstgemachten Köstlichkeiten haben. Dafür werden Sie auch gerne Lob - oder auch manche Kritik - entgegennehmen. Die Geschmäcker sind nun einmal verschieden und Verbesserungen immer wieder möglich.
Wer sich mit dem Ansetzen von Likören und Schnäpsen befaßt, sollte sich auch in der Botanik ein wenig auskennen. Es ist überaus wichtig und bereitet große Freude, die richtigen Zutaten zum richtigen Zeitpunkt selbst zu ernten.
Bei manchen Gewürzen, Kräutern oder Wurzeln, die Sie persönlich nicht kennen, ist es aber angeraten, diese in der Apotheke zu besorgen. Auch bei unter Naturschutz stehenden Pflanzen sollten Sie den Weg in die Apotheke nicht scheuen, denn dort werden Pflanzen (und Pflanzenteile) verkauft, die eigens dafür angebaut und geerntet wurden.
So Sie einmal mit dem Ansetzen von Schnäpsen begonnen haben, wird Ihr Entdeckergeist geweckt werden, und Sie möchten den Geschmack von immer anderen Früchten oder Kräutern in Alkohol konservieren und ausprobieren. Dabei dürfen unbedingt nur Pflanzen und Früchte verwendet werden, die keine Giftstoffe enthalten. Abgesehen davon sind Ihrer Fantasie keine Grenzen gesetzt. Auch ich habe mir vorher ganz gewiß nicht vorstellen können, daß etwa angesetzte Blätter der Rotbuche durchaus gut schmecken.

Ansatzschnäpse - Geiste oder Liköre?
Gesetzliche Bestimmungen regeln, wie die einzelnen Getränke benannt werden müssen; dies hängt hauptsächlich von deren Zuckergehalt ab (siehe »Gesetzliche Bestimmungen« am Ende des Buches). Das spielt aber nur dann eine Rolle, wenn Sie die selbst hergestellten Getränke verkaufen wollen. In diesem Fall müssen auch andere Bestimmungen (wie z. B. für die Etikettierung) eingehalten werden, die bei den dafür zuständigen oder beratenden amtlichen Stellen zu hinterfragen sind.
Wenn Sie aber die selbst hergestellten Getränke nur für den Eigenbedarf oder als Geschenke verwenden, ist es gleichgültig, ob Sie das eine Ansatzgetränk »Geist« und das andere »Likör« nennen.
Auch in diesem Buch erfolgte die Namensgebung gefühlsmäßig und willkürlich. Da Ihnen nach meinen Rezepten freigestellt wird, wieviel Zucker Sie schlußendlich verwenden, kann es durchaus vorkommen, daß Sie am Beginn der Verkostung des Ansatzes - rein gesetzlich - mit einer »Spirituose« beginnen und, da Ihnen das Getränk erst sehr süß schmeckt, als Endprodukt ein »Likör« herauskommt. Der Unterschied liegt, wie erwähnt, nur im Zuckergehalt. Aber für manche Ansatzgetränke eignet sich eben einfach die Bezeichnung »Geist«, für manche andere wieder »Likör« besser.
Für das Herstellen von Ansatzschnäpsen werden nur einfache Geräte und Zutaten benötigt, und mit einigen wenigen botanischen Kenntnissen über die betreffenden Pflanzen macht das Ganze erst so richtig Freude.
An Geräten werden für die Ansatzschnapsbereitung eigentlich nur solche benötigt, die es in jedem Haushalt gibt. Es ist jedoch darauf zu achten, daß sie nicht aus reinem, unedlem Metall bestehen, da es durch die Berührung mit den Fruchtsäuren oder mit Alkohol zu metallischem Geschmack oder aber, bei längerem Kontakt, auch zu Verfärbungen kommen könnte. Somit dürfen nur emailliertes Kochgeschirr, solches aus Edelstahl oder feuerfestem Glas sowie Geräte aus Kunststoff, Edelstahl oder Holz verwendet werden.

Benötigt werden:
• ein Plastiksieb
Darin werden die Früchte oder Kräuter gewaschen und anschließend wieder getrocknet. Am besten hat sich ein sogenanntes »Schleudersieb« bewährt, wie es für gewöhnlich zum Waschen des Salates verwendet wird. Es hat einen Deckel mit Löchern, und durch schnelles Drehen des Armes wird durch die Fliehkraft das anhaftende Wasser wieder ausgetrieben (am besten im Freien ausführen!). Jedes andere Kunststoffsieb ist aber ebenfalls geeignet;
• eine oder mehrere große, weithalsige Flaschen oder große Glasgefäße, die gut verschließbar sein müssen - ihre Größe und Anzahl richten sich nach der Menge des Ansatzes. Sie müssen selbstverständlich sauber und geruchfrei sein, damit der Geschmack des Ansatzes nicht negativ beeinflußt wird. Geeignet sind Flaschen, »Plutzer« und »Ballons«, aber auch große Gurkengläser. Die Halsöffnung sollte so groß sein, daß ein problemloses Befüllen und Entleeren mit Früchten möglich ist. Glas ist deswegen optimal, da der Ansatz am einfachsten beobachtet und überwacht werden kann;
• ein ca. 1 1/2 m langer Gummischlauch mit ca. l cm Durchmesser zum Abziehen des klaren Ansatzes, was das spätere Filtrieren enorm erleichtert.
Um eine Flüssigkeit über einen Schlauch abzusaugen, muß diese Flüssigkeit höher stehen als das Auffanggefäß. Das eine Ende des Schlauches wird in die Flüssigkeit, die abgesaugt werden soll, gehalten; am anderen Ende wird durch Saugen ein Unterdruck erzeugt. Dieses Schlauchende wird rasch in das Auffanggefäß gegeben, und von nun an geht alles von selbst. Die Fließgeschwindigkeit kann durch Zusammendrücken des Schlauches gesteuert werden.
Nur die klare Flüssigkeit wird abgezogen! Der trübe Teil des Ansatzes wird anschließend eigens aufgefangen und gesondert filtriert;
• ein Filter
zum Filtrieren der Ansätze. Die Filtertüten müssen öfter gewechselt werden, da sie meist relativ rasch verstopft sind. Es gibt verschiedene Feinheitsgrade; für unsere Zwecke reichen die gröbsten. Für kleinere Mengen sind nur Kaffeefilter erforderlich;
• ein Trichter (möglichst aus Kunststoff) zum Abfüllen des Ansatzes in die Flaschen;
• Flaschen (für die Lagerung)
Am besten eignen sich hierzu jene Flaschen, aus denen der Ansetzalkohol stammt. Da sich bei den meisten Rezepten die Flüssigkeitsmenge nicht vergrößert, reichen sie völlig.
• ein Filzstift und Selbstklebeetiketten zum. Beschriften und Kennzeichnen der Flaschen;
• schöne Flaschen, in denen die Getränke...