12 junge Sterneköche [Gebundene Ausgabe]

Wo soll man da anfangen..?!
Eigentlich schreibe ich keine Rezensionen über Bücher und widme ihnen auch nicht besonders viel Aufmerksamkeit, aber in diesem Fall kann ich nicht anders.
Das Buch "Zwölf" von Niklas Thiemann ist für mich nicht nur eines der besten, sondern vor allem eines der schönsten Kochbücher welches ich mir in den letzten Jahren gekauft habe. Und ich habe wirklich viele!
"Zwölf" schafft es aus der Masse der unzähligen Sterne- und Spitzenkoch-Kochbücher positiv hervorzustechen. Man nutzt es nicht nur um neue Rezepte zu ergattern, nein, man setzt sich mit einem guten Glas Rotwein in einen bequemen Sessel und genießt es.
Inhaltlich ist es aktuell, vielseitig und informativ. Fotografisch ist es eine Offenbarung. Thiemann hat mit den Aufnahmen eine neue Liga der Food-Fotografie erfunden, und zwar die Champions-League.
Bemerkenswert finde ich, dass bei den Aufnahmen kein Foodstylist am Werke war. Sämtliche Gerichte wurden, nach Aussage des Autors, von den jeweiligen Köchen so präsentiert, wie sie auch der glückliche Gast im Restaurant bestaunen darf. Kaum vorstellbar bei dieser Perfektion?!
Die Bilder wirken wie Gemälde und die Kompositionen der Köche wie Skulpturen.
Die Auswahl der zwölf Sterne-Joungsters die uns Monat für Monat das Jahr versüßen kann sich wirklich sehen lassen.
Von der klassisch französischen Küche die ein Thomas Neeser im Hotel Adlon in Berlin in Perfektion zelebriert über den Österreicher Mario Lohninger, der im Disco-Tempel "Cocoon-Club" in Frankfurt mit "molekularen" 18 Punkten Gault-Millau aufwartet bis hin zu dem genialen Martin Steiner, der als neuer Küchenchef in Johann Lafers
Stromburg seinen Mann steht, wird dem Leser hier die volle Bandbreite kulinarischer Kreativität vorgestellt.
Einzig kochen sollte man bereits können, bevor man sich die gut und verständlich lektorierten Rezepte zur Brust nimmt. Aber ich denke genau das ist die Zielgruppe, Köche und ambitionierte Amateurköche die neue Inspiration und tolle Ideen suchen.
Für sein Geld bekommt man 256 Seiten und 1,6 kg pure Lust am guten Essen!
Auf gutes Gelingen!

In diesem Buch aus dem Umschau Verlag ist eine schöne Idee überzeugend umgesetzt worden. Die Auswahl der Gerichte ist sehr vielfältig und geht von einer feinen regionalen und traditionellen Küche bis zu Gerichten, die international inspiriert sind und multikulturelle Einflüsse widerspiegeln. Es ist eine gehobene Küche, Sterneküche eben, die man sich wohl nicht jeden Tag leistet, aber willkommene Anregung bietet für besondere Anlässe und Menschen. Aber warum sollte man sich eigentlich nicht einmal im Monat ein Sterne-Essen gönnen? So sind auch die Zutaten in der Regel erlesen, von Fasan über Pata Negra bis Bisonrind kommt manches zum Einsatz. Aber die Kochkünstler verstehen es auch, aus einem Spiegelei noch etwas Besonderes zu zaubern, so tritt es im "Strammen Max vom Heilbutt" in Kombination mit Fisch auf. Selbst mit gewöhnlichen Zutaten wie einer Kartoffel lassen sich tatsächlich wahre optische und kulinarische Wunder bewirken. In Zeiten des Internets dürfte es auch kein Problem sein, selbst exotische Zutaten zu beziehen, wenn man das Nachkochen denn selbst mal wagen will - ansonsten ist die eigene Kreativität gefragt. Die Rezepte sind sehr gut bis ins kleinste Detail erklärt, die letzten Geheimnisse behalten die Starkochs allerdings für sich. Sie erfordern zumeist keine besonderen Küchenutensilien und können mit der Standardküchenausstattung leicht nachgekocht werden. Was es braucht ist Zeit, Hingabe und exzellente Zutaten. Das eine oder andere Gericht dürfte eine gewisse Fingerfertigkeit voraussetzen. Einzig Vegetarier werden in dem Buch nicht bedient.

Der optische Genuss steht dem kulinarischen nicht nach. In der Tat sind es natürlich die fantastischen Bilder, fotografiert von Niklas Thiemann, die als erstes ins Auge stechen. Es sind perfekte farbliche Kompositionen, die an abstrakte Kunst erinnern und die eigentlich viel zu schade zum Essen sind. Der Fotograf wahrt die Klasse und es sind schöne Fotografien der Gerichte und Porträts entstanden. Die Qualität von Ausstattung, Druck und Gestaltung entsprechen dem Sujet. Es ist ein Bildband der Spitzenklasse, den man sich zum Anschauen, Verschenken oder Kochen leisten kann und der sämtliche Sinne anspricht.

"Zwölf" steht in diesem Buch für zwölf Köche, zwölf Monate und zwölf Menüs.

Zwölf junge Sterneköche präsentieren für die zwölf Monate im Jahr jeweils ein Vier-Gänge-Menü.

Die Vorworte des Buchs haben die Spitzenköche Alfons Schubeck, Dieter Müller und Joachim Wissler geschrieben.

Vorgestellt wird das Können von:

Gunnar Hinz "Das kleine Rote", Hamburg
Wahabi Nouri " Piment" Hamburg.
Björn Freitag "Goldener Anker", Dorsten
Christof Rainer "Villa Rotschild", Königstein
Bernd Siener "Bel Etage", Vila Vita Rosenpark, Marburg
Michael Kempf, "Facil", The Mandela Hotel, Berlin
Mario Lohninger "Silk Bed Restaurant", Cacoon - Club
Alexandro Pape, "Fährhaus Sylt" Munkmarsch
Martin Steiner "Le Val d` Or", Stromburg
Thomas Neeser "Lorenz Adlon", Adlon Kempinski, Berlin
Stefan Neugebauer "Schwarzer Hahn" Deidesheimer Hof, Deidesheim
Christoffer Rüffer, "Haerlin" Vier Jahreszeiten, Hamburg

Nikals Thiemann stellt die Köche im Einzelnen textlich vor. Man erfährt das Ein und das Andere über ihren Werdegang, besonders in welchen Häusern sie sich umgeschaut, von wem sie gelernt haben und worauf sie bei ihren Kreationen besonderen Wert legen.

Gefallen hat mir, dass man das Buch mit den Kreationen des jungen Kochkünstlers Gunnar Hinz beginnt, der im Herbst 2008 aufgrund eines schweren, unverschuldeten Verkehrsunfalls sein Engagement nicht mehr fortführen und zum Zeitpunkt als dieses Buch veröffentlicht wurde, immer noch nicht wieder aktiv sein konnte.
Der sympathische, junge Mann übernahm die Nachfolge Christian Rachs in dessen abseits gelegenen Unterstatment- Restaurant "Tafelhaus", taufte es in "Das kleine Rote" um und erhielt einen Michelinstern für sein Können.

Sein Menü, bestehend aus "Jakobsmuscheln mit gebratener Avocado, Tobinambur, Granatapfel und Petersiliennage" gefolgt von " Butterpochierter Hummer mit Rösti, Schwarzwurzeln und Tomaten-Vanille-Jus" und dem Hauptgang "Mild gesalzener Winterkabeljau, Ragout und Mark vom Ochsen mit Basilikum und Blauer Schwede", abgerundet mit "Cox-Orange-Törtchen mit Kaffee, Amarettopraline und Preiselbeeren" macht neugierig.

Die Arbeitsschritte werden gut erklärt und zwar bei allen Gerichten der vorgestellten zwölf Menüs. Die visualisierten Kochergebnisse lassen dem Leser und Betrachter das Wasser im Mund zusammenlaufen.

Was nun ist ein "Blauer Schwede"? Es handelt sich hierbei um eine alte Kartoffelsorte, die Hinz als Pellkartoffel kocht, pellt, mit Butter und Olivenöl in einen Topf gibt, glasig angeschwitzte Scharlotten hinzufügt, mit der Gabel grob zerdrückt und mit Salz und Schnittlauch abschmeckt.

Raffiniert im Aroma kommt der Basilikumspinat daher. Die Verbindung von Fisch und Fleisch ist gelungen. Das Mark dient als feiner Geschmacksträger.

Die einzelnen Rezepte der vorgestellten Köche sind allesamt auf einem solch hohen Niveau, dass ich davon absehe, einzelne Rezepte hervorzuheben. Es wäre einfach unfair.....

.... und dennoch zwei, drei Ausnahmen möchte ich machen, ohne zu verraten, wer die Rezepte kreiert hat: " Strammer Max vom Heilbutt mit Morcheln und Belugalinsen."
Dieses Gericht habe ich schon nachgekocht und war überwältigt von Geschmacksergebnis.

Sehr beeindruckt bin ich von dem Rezept " Gegrillte Felsenoktopus mit Bronzefenchel, Tomaten- Chorizo- Marmelade und Holzkohleöl", dessen Zubreitung nicht einfach zu sein scheint aber die 42 Ingredienzien versprechen ein Feuerwerk von Aromen auf der Zunge.

Ähnlich wie beim Heilbutt wird bei einem anderen Gericht, das Jakobsmuscheln enthält, mit in Form gebrachten Spiegeleiern für Geschmacksvielfalt aber auch für dekorative Optik gesorgt und den schwarzen Trüffelscheiben Kontrastaromen geboten.

Über Desserts redet man nicht, sondern genießt sie. Am liebsten würde ich jetzt das "Dessert aus Himbeeren und Palmira- Schokolade, Süßdolde und Kakao-Espuma" auf dem Gaumen spüren. Hierbei handelt es sich eindeutig um einen Kuss vom Himmel. Man muss sich als Hobby-Koch ein wenig anstrengen, um diese Süßspeise gekonnt zuzubereiten. Aber das macht man ja gerne, besonders, wenn man Gäste damit erfreuen kann.:-))

Eines der besten Kochbücher der letzten Monate.

PS: Mir ist aufgefallen, dass diese jungen Köche mit sehr viel Sorgfalt und bemerkenswerten Einfällen die Teller dekorativ gestalten. Hier werden essbare Kunstwerke präsentiert. Nicht nur Gourmets, auch Ästheten kommen auf ihre Kosten.